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Betterave


Espèce de bette ou poirée. Sa racine est couleur de sang au dedans et au dehors, les feuilles surtout ; les pétioles sont d'un rouge foncé. La plante contient une plus grande quantité de matière sucrée que toutes les autres, ce qui fit venir, à l'époque du blocus continental, l'idée aux chimistes de substituer le sucre de betterave au sucre de canne. Je me rappelle avoir vu, en 1812, une caricature représentant le petit roi de Rome et sa nourrice : l'enfant pleurait et la nourrice lui présentait une betterave en lui disant : « Suce, mon enfant, ton papa dit que c'est du sucre. » Comme de toutes les grandes découvertes, on avait commencé par rire de celle-là qui nous affranchissait des colonies.
Il y a cinq espèces de betteraves : la grosse rouge, la petite rouge, la jaune, la blanche et la veinée ; c'est celle-là que l'on connaît aujourd'hui sous le nom de betterave champêtre. Le peuple, si longtemps fanatique de Napoléon à cause de ses victoires, qui ont coûté à la France le tiers de son sang et le sixième de son territoire, ne songe pas qu'il lui est redevable d'un aliment devenu aujourd'hui d'un usage général. On mêle ses feuilles à celles de l'oseille, pour en adoucir la grande acidité ; on estime ses feuilles larges et blanches, que l'on nomme cardons et que l'on mange avec plaisir. En hiver, il y pousse de petites feuilles, qui se mangent en salade. On cuit la betterave au four ou dans la cendre, puis on la conserve dans du vinaigre après l'avoir fait cuire. Les Allemands la mangent avec le potage ; dans le Nord, on la fait fermenter et on s'en sert comme préservatif du scorbut.
Lorsqu'on fait cuire les betteraves au four, et c'est la meilleure manière de les faire cuire, il faut d'abord les laver avec de l'eau-de-vie commune ; placez-les ensuite dans le four sur des grils de cuisine, afin que par aucun point elles ne touchent à la brique. Il faut que le four soit chauffé comme pour un gros pain de pâte ferme. Laissez-les dans le four jusqu'à ce qu'elles y refroidissent, et le lendemain faites-les cuire de la même façon et au même degré de chaleur. La betterave n'est véritablement cuite ou plutôt bien cuite, que lorsque sa peau est presque charbonnée.

Betteraves à la Chartreuse.
Coupez des rondelles de betterave jaune, veillez à ce qu'elle soit bien cuite dans les conditions que nous venons de dire, mettez sur chacune de ces rondelles une rouelle d'oignon cru dont vous aurez enlevé le coeur dans la circonférence d'une pièce d'un franc, joignez-y de la pimprenelle, du cerfeuil, de la muscade et du sel blanc, couvrez-les par une nouvelle tranche de betterave de la même grandeur que la première ; forcez oignons et betteraves d'adhérer par la pression, conduisez-la comme toute autre friture et servez-la garnie de persil frit.
La betterave se mange souvent en salade, avec la mâche, le céleri, la raiponce, mais la meilleure salade de betterave se fait avec de petits oignons glacés, des tranches de pommes de terre violettes, des tronçons de fonds d'artichauts, des haricots de Soissons cuits à la vapeur ; on y met des fleurs de capucines, du cresson, ce qui constitue une salade que l'on peut opposer comme sapidité à la salade russe.
La betterave se peut servir encore comme hors-d'oeuvre, avec les olives et les sardines, avec une sauce de vinaigre à l'estragon, de fines échalotes, de sel et de poivre, avec un cordon de jaunes et de blancs d'oeufs hachés. Dans ce cas ajoutez un peu d'huile à l'assaisonnement de la betterave.

Betteraves à la Poitevine.
Faites cuire des oignons hachés avec un bon morceau de beurre manié de farine que vous conduisez jusqu'au roux brun, joignez-y une pincée des quatre épices, faites-y réchauffer des tranches de betterave assez épaisses, et mettez y au moment de servir une demi-cuillerée de fort vinaigre d'Orléans.

Betteraves à la crème.
Coupez votre betterave en tranches très minces, faites-les mijoter dans une Béchamel voir sauce Béchamel où l'on aura soin d'ajouter un peu de coriandre et un peu de muscade.

Betteraves à la casserole.
Mettez des tranches de betterave dans une casserole avec du beurre, persil, ciboule hachée, un peu d'ail et de farine, du vinaigre, sel, poivre ; faites-les bouillir un quart d'heure. On les sert encore à la sauce blanche.

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