Vive


La vive est la terreur des pêcheurs de la Manche. Ce poisson est armé sur le dos, ainsi qu'aux ouïes, de plusieurs arêtes infiniment aigus, dont on ne saurait assez se garantir en la tirant du filet, ou en la préparant. S'il arrive qu'on en soit piqué, il faudrait commencer par faire saigner la plaie, et finir par la frotter avec un espèce d'onguent composé d'un oignon qu'on pèlerait avec le foie de la vive, et où l'on ajouterait du sel et de l'esprit-de-vin : c'est le spécifique employé dans toutes les familles riveraines de la côte de Cherbourg et de Barfleur.

Vives à la maître d'hôtel.
Tranchez les formidables arêtes du dos hirsuté des vives, videz-les, lavez-les, ciselez-les légèrement des deux côtés, faites-les mariner dans l'huile avec du persil et du sel, placez-les ensuite sur le gril, et après leur cuisson dressez-les sur le plat, masquez-les d'une sauce à la maître d'hôtel ou d'une sauce sur laquelle vous aurez fait pleuvoir une grêle de câpres, comme dit Hugo.

Vives à la normande.
Préparez des vives ainsi qu'il est dit à l'article ci-dessus, coupez-leur la tête et la queue, piquez-les avec des filets d'anguilles et d'anchois, faites-les cuire ensuite dans une casserole avec du beurre et du persil, des carottes, des oignons, un clou de girofle, laurier et basilic ; mouillez avec du vin blanc après cuisson, passez la sauce au tamis dans une casserole, à cette sauce ainsi tamisée joignez du beurre manié de farine, faites cuire et liez le tout ensemble, dressez les vives sur le plat et masquez-les avec cette sauce, sur laquelle vous exprimerez un jus de citron.

Vives à la bordelaise.
Préparez comme ci-dessus, faites cuire dans une casserole avec vin blanc, oignons, carottes, persil, laurier, sel, après cuisson dressez, masquez d'une italienne et servez.

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