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Violette


Fleur dont le nom éveille le plus d'idées printanières. Qui dit violette, dit ombre, dit fraîcheur, dit modestie, dit ruisseau courant dans les herbes. Il n'y a pas de poète fût-il érotique comme Parny, fût-il romantique comme Hugo, qui n'ait trouvé le nom de violette au bout de sa rime ; c'est un nom doux et parfumé. Le bleuet, ce charmant saphir des blés, ne vient qu'après la violette dans la série poétique des fleurs champêtres. Vivante, elle est destinée à orner le corsage des jeunes filles ; morte, elle prête son arôme aux sucreries, aux liqueurs, aux sorbets aux conserves, et aux autres compositions de l'office.
Les glaces aux violettes sont une des chatteries les plus estimées des friands.

Glace aux violettes.
Epluchez des fleurs de violettes que vous pilerez au mortier de verre avec du sucre, en y joignant un peu d'iris de Florence en poussière impalpable, travaillez cet appareil à la sabotière, servez en tasses, en plaçant quelques violettes pralinées sur votre sorbet.

Marmelade de violettes.
Faites cuire du sucre à la grande plume ; étant à moitié chaud, délayez-y de la violette pilée et passée au tamis : il faut une livre et demie de sucre pour une demi-livre de violettes.
Sirop de violettes.
Quel est le vieillard, quel que soit son âge, et si près de la tombe qu'il soit arrivé, qui ne voit à l'autre extrémité de l'horizon sa mère s'approchant de son berceau, une tasse fumante à la main, et approchant de sa bouche la liqueur parfumée ? Cette liqueur parfumée, c'était du sirop de violettes.
Epluchez une demi-livre de fleurs de violettes celles des bois sont les meilleures, mettez-la dans une terrine ou autre vase susceptible d'être bouché ; vous ferez bouillir trois demi-setiers d'eau, et ne mettrez l'eau sur vos violettes que dix minutes après que vous l'aurez retirée du feu, parce que votre infusion, qui doit être d'un beau violet, serait verte si l'eau était versée dessus trop bouillante ; vous mettrez votre infusion à l'étuve, pour qu'elle se tienne chaude jusqu'au lendemain, que vous en retirerez la fleur en exprimant bien le tout dans une serviette pour en retirer la teinture ; vous la mettrez dans une terrine avec trois livres de sucre en poudre que vous y ferez fondre ; vous remettez encore la terrine à l'étuve pendant vingt-quatre heures, en remuant de temps en temps ; tenez l'étuve chaude pendant tout ce temps, comme pour le candi, cela vous produira deux bouteilles de sirop ; vous aurez attention, avant de le mettre en bouteilles, d'en opérer la cuisson, qui doit être au fort lissé pour qu'il se conserve et qu'il ne fermente point : de tous les sirops, c'est le seul qui se fait sans aller au feu.

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