Tripe


Préparation de la tripe de boeuf.
Sept villes se sont disputé l'honneur d'avoir donné naissance à Homère ; la France et l'Italie se disputent celui d'avoir trouvé la préparation de la tripe de boeuf. Nous abandonnerions pour notre compte, si nous en avions le droit, la part que la France peut avoir dans cette préparation, mais des devoirs nous sont imposés et nous ne cédons notre part aux Milanais que sous toute réserve.
Frottez et lavez la tripe dans un océan d'eau, taillez-la ensuite large de trois doigts, faites-la bouillir avec un bon bouquet de persil et de thym, ajoutez du beurre et de l'ail mettez du sel, du poivre, trois ou quatre gros oignons, faites cuire le tout pendant deux bonnes heures, puis tirez de leur cuisson tous les morceaux de tripes, et faites-les égoutter. Il est d'habitude de faire cuire la tripe de cette façon avant de l'assaisonner de quelque manière que ce soit.

Tripes à la mode de Caen.
Quand vous aurez gratté et nettoyé à plusieurs eaux, faites blanchir à l'eau bouillante et mettez vingt-quatre heures dégorger dans de l'eau froide plusieurs fois renouvelée.
Foncez une daubière d'oignons, carottes en tranches, lard, clous de girofle, bouquet garni, ail, feuille de laurier, gros poivre, morceau de pied de boeuf ; égouttez les tripes, mettez sel et muscade râpés ; placez les tripes dans une terrine avec jarret de jambon ; baignez de vin blanc coupé d'eau, couvrez de bardes de lard.
Posez le couvercle et fermez-le hermétiquement avec de la pâte, faites cuire pendant sept heures à four très doux et servez chaud, avec la cuisson dégraissée et liée.

Tripe de boeuf sur le gril.
La partie la plus consistante de la tripe est la meilleure. Après l'avoir bien grattée et bien lavée, vous la ferez cuire dans l'eau, avec carottes, oignons, persil, laurier, thym, clous de girofle, sel, poivre en grain ; quand elle est cuite, vous la faites égoutter, vous la taillez par morceaux de la largeur de quatre doigts, vous la couvrez de beurre frais fondu ou d'huile avec persil, oignons, un tout petit peu d'ail, du sel et du poivre ; vous l'enveloppez dans du pain écrasé et vous faites cuire le tout sur le gril, puis vous les mangez à la sauce piquante. Au reste, on peut manger la tripe comme le palais de boeuf à l'italienne, à la française, à la lyonnaise, à la milanaise, à la sauce Robert et à la provençale.


Tripe de boeuf en crépinettes.
Après avoir fait cuire la tripe, taillez-la en petits morceaux pareils à de petits dés, avec un nombre égal de champignons et une demi-livre de lard, ajoutez-y un peu de mie de pain et deux jaunes d'oeufs ; du tout faites un amalgame, saupoudrez-la de sel, de poivre, de noix de muscade réduite en poudre, de clous de girofle et d'une pointe d'ail, enfermez le tout dans de la voilette de porc en la divisant en morceaux gros comme un oeuf, aplatissez-les, mettez- les sur le gril quelques moments avant de les porter sur la table, et quand ils sont passés du gril sur le plat couvrez-les de sauce tomate et servez.

Tripe de boeuf à la lyonnaise. recette de Lucotte.
Faites frire dans le beurre une douzaine d'oignons coupés par quartiers ; quand ils seront d'un beau blond, mettez-y une cuillerée de farine, laissez la sauce se faire un instant, joignez-y une bouteille de vin blanc, des champignons, du sel, du poivre, laissez-y cuire la tripe à petit feu, et au moment de la manger ajoutez-y un suc de limon.

Tripe en fricassée de poulet.
Grattez et nettoyez avec le plus grand soin, lavez dans trois ou quatre eaux diverses et bouillantes ; vous mettez enfin votre tripe dans l'eau fraîche, après quoi vous la faites cuire avec des oignons taillés, de l'ail et des clous de girofle ; vous la faites égoutter, vous l'enveloppez bien de beurre et de farine baignée dans du bouillon, vous ajoutez des champignons, vous liez la sauce avec des jaunes d'oeufs et vous la servez avec un suc de limon.

Tripe de boeuf à la sauce piquante.
Alors que votre tripe sera bien lavée, taillez-la en morceaux carrés, mettez-la dans une casserole, avec un gravelet, quelques oignons, sel, poivre, deux cuillerées de bouillon et un peu de moutarde ; quand tout sera bien lié, servez sans laisser refroidir : c'est un mets des plus indigestes.

Recette précédente | Recette suivante