Sole


La meilleure sole est de couleur gris-lin ; on la trouve dans les eaux de Dieppe : les soles pêchées à Calais ou à Roscoff sont fort inférieures à celle- là.

Soles frites pour rôt.
Ayez une belle sole, ratissez-la, ou mieux encore arrachez-lui la peau grise, videz-la en faisant une petite incision au-dessous de l'ouïe, lavez-la, égouttez- la ; faites-lui une incision au dos, passez la lame de votre couteau le long de l'arête pour en détacher les chairs ; au moment de servir, trempez votre sole des deux côtés, farinez-la et faites frire. Soutenez sa friture par un bon feu : il faut que ce poisson, comme tous ceux qu'on fait frire, se tienne roide en sortant de la poêle. Sa cuisson faite et d'une belle couleur, égouttez-le sur un linge blanc, saupoudrez-le d'un peu de sel fin, mettez sur un plat une serviette pliée proprement, posez votre sole dessus, et servez à côté des citrons entiers ou des bigarades.

Sole à la flamande.
Comme la précédente, puis mettez-les dans une poissonnière et mouillez-les d'une eau de sel, faites cuire, égouttez, et dressez avec du beurre fondu dans une saucière ou avec une sauce aux huîtres.

Sole au four.
Fendez vos soles par le dos, soulevez-en les chairs des deux côtés, emplissez le dos de fines herbes hachées, passées au beurre et refroidies ; étendez un morceau de beurre dans le fond de votre plat, posez-y vos soles sur le dos, dorez-les avec une plume trempée dans du beurre fondu, saupoudrez-les d'un peu de sel fin, d'épices fines, panez-les de mie de pain, mouillez-les d'un peu de vin blanc ou de bouillon, faites-les cuire au four ou sous un four de campagne.

Filets de soles en friture.
Coupez des filets de soles, marinez-les avec du sel, du poivre, un jus de citron. Au moment de servir vous les passerez dans de l'oeuf, puis dans de la mie de pain, et vous les ferez frire. On doit les servir en cordon autour d'une rémoulade ou d'une sauce Robert.

Sauté de filets de sole.
Coupez deux ou trois soles en filets de manière que chacune d'elles vous en donne huit. Marinez ces filets avec du sel, du poivre, une échalote ou un oignon, du persil et des truffes, le tout bien haché, et un jus de citron ; vous les mettrez ensuite dans un sautoir enduit en dessous d'une couche de beurre ; posez le tout sur le feu ; les filets roidis d'un côté vous les retournerez de l'autre, et lorsqu'ils seront au point vous les retirerez et vous les dresserez sur un plat ; vous pencherez le sautoir pour en faire découler le beurre et le remplacerez par un demi-verre de vin blanc sec, dans lequel vous ferez bouillir des tranches de truffes jusqu'à ce qu'il soit réduit à moitié ; vous ajouterez alors un peu d'espagnole ; dégraissez votre sauce et versez-la sur les filets.

Filets de soles à la Orly.
Nettoyez et videz vos soles, fendez-les par le dos, depuis la tête jusqu'à la queue, levez-en les chairs, c'est-à-dire faites quatre filets dans votre sole ; parez-les, mettez-les mariner dans une terrine, avec sel fin, persil en branches, ciboulettes et tranches d'oignons, et le jus d'un ou plusieurs citrons ; remuez vos filets dans cette marinade où il faut les laisser environ trois quarts d'heure ; un instant avant de servir, égouttez-les, farinez-les, faites-les frire, qu'ils soient fermes et d'une belle couleur, dressez-les sur votre plat et servez dessus une sauce italienne aux tomates voir Sauce.


Sauté de filets de soles à la maître d'hôtel.
Levez vos filets de soles comme je l'ai indiqué précédemment, levez-en la peau ; la peau levée, coupez vos filets en plusieurs morceaux égaux et parez- les ; vous aurez fait fondre du beurre dans une sauteuse assez grande pour contenir vos filets ; arrangez-les dans cette sauteuse ; saupoudrez-les d'un peu de sel fin, recouvrez-les d'un peu de beurre fondu ; au moment de servir, posez-les sur le feu, et lorsqu'ils seront roidis d'un côte retournez-les de l'autre ; leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les en miroton, et saucez-les d'une bonne maître d'hôtel où vous aurez mis du velouté réduit que vous forcerez d'un peu de citron.

Soles au gratin.
Levez vos filets comme il est dit ci-dessus ; levez-en la peau ; étendez sur ces filets de la farce cuite, soit au gras, soit au poisson, de l'épaisseur d'une pièce de cinq francs ; roulez-les entièrement en commençant par le bout le plus mince, et faites qu'ils soient d'une égale grosseur ; à cet effet, mettez plus ; de farce sur les filets qui se trouvent être les plus faibles ; étendez dans le fond de votre plat de la farce environ l'épaisseur d'un travers de doigt ; posez-les sur le plat et formez-en une couronne, afin qu'il se trouve un vide au milieu ; garnissez de farce tous les intervalles, en dedans ainsi qu'en dessus, de sorte que vos filets ne fassent qu'une masse ; unissez le tout avec la lame de votre couteau, que vous tremperez dans de l'eau tiède ; panez les mies de pain, arrosez-les d'un peu de beurre, mettez-les cuire au four ou sous un four de campagne ; la cuisson de votre gratin faite et d'une belle couleur, égouttez-les, et mettez dans son puits une provençale ou une italienne.

Filets de sole à l'italienne.
Prenez des soles frites et froides, ou de desserte ; levez-en les filets, supprimez-en les peaux, parez-les avec soin ; mettez un peu de bouillon dans une sauteuse ou une casserole ; arrangez-y vos filets, mettez-les chauffer sur de la cendre chaude ; prenez garde qu'ils ne bouillent ; au moment de servir, égouttez-les sur un linge blanc, dressez-les sur votre plat comme des lames de jalousie ; saucez-les d'une sauce italienne et servez.

Filets de soles à la sauce de Provence.
Lever les filets de deux soles, les diviser chacun en deux parties, les assaisonner, les fariner et les plonger dans de la friture d'huile bien chaude ; quand ils sont cuits, les égoutter et les dresser sur un plat avec du persil tout autour ; puis vous enverrez à part la sauce suivante : ôtez les arêtes du poisson, délayez des aromates et du vin blanc ; vous tirerez un peu d'essence de poisson, vous la dégraisserez, vous la passerez au tamis, et vous la ferez réduire en demi-glace ; vous lui mêlerez une cuillerée à bouche de purée de tomates au naturel et passée à l'étamine, ainsi qu'une cuillerée de sauce ; faire réduire ce liquide pendant quelques minutes, le retirer sur le côté du feu, lui incorporer cent cinquante grammes de bon beurre divisé en petites parties ; l'incorporation doit se faire peu à peu et sans cesser de tourner la sauce ; quand celle-ci est bien liée, la finir avec le jus d'un citron et une pointe de Cayenne.

Sole grillée.
Otez entièrement la peau de la sole ; assaisonnez-la avec du sel, du poivre et un jus de citron ; oignez-la ensuite de beurre fondu et passez-la enfin dans de la mie de pain ; c'est quand elle est ainsi préparée qu'il faut la faire griller à petit feu ; faites fondre en même temps un anchois avec un morceau de beurre ; mouillez ce mélange avec un quart de verre de vin blanc sec et un jus de citron, et versez-le sur votre sole.

Sole farcie aux huîtres.
Fendez la sole par le dos, enlevez-en l'arête et tous les cartilages, farcissez-la avec un peu de farce de poisson et un ragoût d'huîtres bien truffé ; vous la ferez cuire au four avec feu dessus feu dessous, dans un sautoir, avec un peu de beurre au fond ; assaisonnez la sole avec du sel, une tranche de carotte et de citron, recouvrez-la avec des bardes de lard, et mouillez avec un demi-verre de vin blanc sec ou du bouillon de poisson ; posez un rond de papier dessus ; après cuisson vous la servirez sur un ragoût d'huîtres et de truffes préparées et mêlées en égale quantité ; le tout doit être saucé avec une allemande.

Soles à la mode de Trouville.
Retirer la peau noire à deux soles fraîches et propres, les diviser chacune en deux ou trois parties, beurrer un plat à gratin, les saupoudrez avec deux cuillerées à bouche d'oignons hachés, ranger les morceaux de soles dans le fond du plat, les assaisonner, les mouiller à hauteur avec du cidre et poser le plat sur un feu vif ; faire bouillir le liquide pendant quelques instants et poser le plat au four ; dix minutes après poser les morceaux de soles sur le plat, faire bouillir vivement le fond de cuisson pendant deux minutes, le retirer du feu et le lier en lui incorporant cent cinquante grammes de bon beurre, et à défaut de ce bon beurre lier le fond avec un petit morceau de beurre manié, puis lui incorporer le beurre frais et une pincée de persil haché ; la verser sur les soles.
Filets de sole en mayonnaise.
Prenez des soles frites et froides ou de desserte, levez-en les filets, parez-les, coupez-les de la longueur de deux pouces ; dressez-les en couronne sur le plat et masquez-les d'une mayonnaise.

Filets de sole en salade.
Préparez vos filets comme il est dit aux articles précédents, et procédez pour ces filets comme il est indiqué à la salade de volaille.

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