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Salep


Ce nom, d'origine persane, a été donné aux bulbes desséchées des orchis qui croissent en abondance dans la Perse et dans toute l'Asie Mineure. Les anciens connaissaient très bien ces bulbes, et Pline et Théophraste en font mention dans leurs écrits. Les Grecs et les Latins les connaissaient surtout pour leurs propriétés aphrodisiaques, qui ne sont dues cependant qu'aux différents aromates qu'on leur associe tels que le gingembre, l'ambre, le musc, le girofle, etc. Un homme, paraît-il, est suffisamment nourri pendant un jour avec une once de cette substance et autant de gelée animale dissoute dans l'eau, aussi les orientaux s'approvisionnent-ils de salep pour leurs voyages.
Pour préparer le salep, les orientaux récoltent la bulbe des orchis lorsqu'ils commencent à fleurir ; ils en ôtent l'écorce et les jettent dans l'eau froide où ils les laissent quelques heures ; ils les font ensuite cuire dans l'eau bouillante et les enfilent avec du crin ou mieux du coton, puis il les font sécher au contact de l'air ; les bulbes deviennent demi-transparentes, très dures et ressemblent assez à de la gomme adragante ; on peut les conserver indéfiniment sans altération, pourvu que l'on évite l'humidité. Quelquefois, au lieu de les enfiler, on les sèche sur des tamis et des toiles. Quand on veut en faire des gelées on les réduit en poudre en les humectant préalablement d'un peu d'eau, sans cela leur extrême dureté n'en permettrait pas la pulvérisation ; on en fait dissoudre une petite quantité dans l'eau bouillante, qui, aromatisée et sucrée, ne tarde pas, par le refroidissement, à se prendre en une gelée demi-transparente.
La poudre de salep que l'on vend dans le commerce est le plus souvent mélangée avec de la fécule, mais il est facile de reconnaître la fraude en faisant dissoudre 2 grammes 15 centigrammes de salep dans 225 grammes d'eau distillée et en ajoutant à cette dissolution 1 gramme 90 centigrammes de magnésie calcinée ; le mélange prend au bout de quelques heures une consistance de gelée bien prononcée, ce qui n'a pas lieu toutes les fois que le salep est falsifié.
Geoffroi dit que si l'on fait évaporer sur des assiettes de faïence l'eau dans laquelle on a fait cuire le salep, il y reste un extrait visqueux dont l'odeur est celle d'une prairie fleurie quand on passe au-dessous du vent. Son odeur se rapproche aussi de celle du mélilot dont la fleur commence à se faner.

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