Saindoux


Graisse de cochon, dont on fait un grand usage dans les cuisines, surtout pour les fritures et pour décorer la base ou les socles massifs de certains gros entremets froids. Voir pour sa préparation à Chantereau

Socles en saindoux.
Ayez 2,500 kg de graisse de rognons de mouton, hachez-la et faites-la fondre sur un feu doux ; quand elle aura bouilli vingt minutes, ajoutez-y six livres de saindoux que vous ferez fondre et chauffer avec cette graisse ; passez tout au travers d'un linge neuf en en recevant le produit dans une grande terrine ; laissez refroidir cet appareil, fouettez-le à tour de bras avec un fouet à blancs d'oeufs, puis, quand il aura pris assez de consistance, ajoutez-y de la décoction de bleu de Prusse ou de l'indigo broyé ; joignez-y le suc de deux citrons et battez le tout avec deux spatules croisées. Vous vous servirez de ce mélange pour modeler un socle afin de supporter une galantine, un jambon froid, un filet de biche ou autre grosse pièce analogue.

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