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Rôties


Tranches de pain qu'on fait rôtir et sur lesquelles on sert différentes substances maigres ou grasses.

Rôties de rognon de veau.
La longe de veau étant cuite, tirez-en le rognon, hachez-le avec sa graisse, un peu de persil, de l'écorce de citron vert, du sucre en proportion, pilez le tout dans un mortier ; coupez de petites tranches de pain de la longueur de deux doigts, mettez un peu de farce sur chacune, beurrez le fond d'une tourtière et arrangez-y vos rôties. Mettez-les au four ou sous un couvercle pour leur faire prendre couleur, quand elles sont cuites, sucrez-les et glacez-les avec la pelle rouge, dressez-les proprement sur un plat et servez pour entremets ou garniture.

Rôties à la Richelieu.
Faites un salpicon de ris de veau, crêtes et fonds d'artichauts coupés en dés, passez des champignons en dés, mouillez de jus, mettez-y le salpicon, faites cuire le tout avec du blond de veau, assaisonnez et liez sur la fin avec des jaunes d'oeufs, peu de sauce ; laissez refroidir, garnissez ensuite vos rôties, frottez-les d'oeufs battus, faites frire et servez avec une sauce au blond de veau réduit.
Rôties de chapon.
Faites une farce de chair de chapon, mêlez-y du sucre et de l'écorce de citron vert, faites cuire et glacer comme les précédentes et servez de même.

Rôties à l'anglaise.
Coupez en petits dés deux ris de veau blanchis avec champignons et jambon, passez-les avec un morceau de beurre et un bouquet, mouillez avec du jus et du bouillon, liez ce ragoût lorsqu'il est cuit avec du coulis, dégraissez-le, laissez réduire la sauce presque à sec, liez-le encore de trois jaunes d'oeufs, mettez sur des tranches de pain coupées en rôties autant de ragoût qu'il en peut tenir, arrangez de petits oeufs sur le ragoût, dressez vos rôties, unissez- les avec la lame d'un couteau trempé dans l'oeuf battu, faites-les frire dans une friture bien chaude et servez à sec ou avec une essence.

Rôties de concombres.
Coupez des concombres en dés, faites-les mariner une heure avec sel, poivre, vinaigre, pressez-les ensuite et passez-les avec un morceau de beurre, ciboule et persil, mouillez de jus et de bouillon, faites réduire, liez le ragoût avec trois jaunes d'oeufs et laissez refroidir, mettez encore deux jaunes d'oeufs, étendez les concombres sur des tranches de pain, unissez-les avec un oeuf battu, panez-les, faites-les frire de belle couleur et servez avec une essence.

Rôties d'épinards.
Faites blanchir des épinards, pressez-les et passez-les au beurre, mouillez de bouillon et de coulis, faites réduire jusqu'à ce qu'ils soient à sec, tournez toujours avec une cuiller afin qu'ils ne brûlent pas, et laissez-les refroidir. Coupez des tranches de pain comme de coutume, étendez dessus les épinards, unissez-les avec de l'oeuf battu, panez-les, faites-les frire de belle couleur et servez avec une bonne essence d'épinards.

Autres rôties aux épinards.
Lavez les épinards dans plusieurs eaux, faites-les blanchir dans l'eau bouillante, et mettez-les ensuite égoutter, pressez-les bien, hachez-les ensuite. Mettez-les dans une casserole avec du raisin de Corinthe, écorce de citron confit, sucre en poudre, un peu de sel et de muscade, trois oeufs entiers et cinq jaunes crus, un peu de crème ; mêlez bien le tout ensemble et faites-le dessécher sur le feu ; ôtez-le ensuite, ajoutez d'abord deux oeufs entiers et un peu après deux autres oeufs avec un peu de vin des Canaries, que vous mêlez bien ensemble ; farinez le fond d'un plat, étendez la farce dessus comme une crème froide et laissez-la refroidir, coupez-la ensuite par morceaux de la longueur du doigt, faites frire ces morceaux dans du beurre fondu bien chaud ; quand ils sont frits, poudrez-les de sucre fin et glacez-les à la pelle rouge ; faites ensuite une sauce avec un peu de beurre, du vinaigre et du vin des Canaries, que vous jetez dessus avec un jus d'orange, et servez comme entremets.

Rôties de haricots verts.
Faites cuire des haricots verts avec de l'eau et du sel, passez-les avec un morceau de beurre, persil, ciboule, hachis. Mouillez-les avec du bouillon, assaisonnez de sel et poivre ; liez-les avec du coulis, faites réduire la sauce, ajoutez-y trois jaunes d'oeufs, faites lier, sur le feu sans bouillir, laissez refroidir, ajoutez encore deux jaunes d'oeufs et liez bien le tout ; étendez ces haricots sur des morceaux de pain coupés en rôties, unissez-les avec de l'oeuf battu, panez-les, faites-les frire de belle couleur et servez pour entremets.

Rôties de bécasses.
Hachez la chair et le dedans des bécasses avec sel et poivre, lard fondu, mêlez et pilez le tout ensemble, faites vos rôties comme à l'ordinaire, et mettez-les cuire à petit feu dans une tourtière, servez-les quand elles sont cuites avec un jus de citron. Retirez le noyau, mais ne videz pas.
Rôties de foies gras.
Passez les foies gras à la poêle, hachez-les ensuite avec du lard, trois ou quatre champignons, fines herbes, sel et poivre et finissez-les comme à l'ordinaire.

Rôties de jambon.
Coupez huit tranches de jambon égales, faites-les dessaler deux heures dans de l'eau. Mettez-les suer dans une casserole jusqu'à ce qu'elles commencent à s'attacher, ajoutez un peu de coulis et de jambon, faites faire quelques bouillons à cette sauce, dégraissez-la, passez-la au tamis, mettez-y un filet de vinaigre et un peu de gros poivre. Coupez des tranches de pain de la grosseur des tranches de jambon, passez-les avec un morceau de beurre ; quand elles sont de belle couleur, dressez-les sur un plat, mettez les tranches de jambon dessus et arrosez avec l'essence de jambon.

Rôties à la moelle.
Faites des abaisses de pâte d'amandes en forme de rôties, avec un petit rebord de l'épaisseur d'un doigt, faites-les cuire au four, couvrez-les d'un peu de crème à la moelle bien délicate, un peu de blanc d'oeuf fouetté par-dessus, râpez du sucre, glacez-les et servez chaudement.
Rôties à la moelle sans sucre.
Mettez dans une casserole un peu de farce de volaille bien fine avec un peu de blond de veau, de petites herbes hachées, un jaune d'oeuf, le tout bien manié, avec bons assaisonnements ; coupez en morceaux de la moelle cuite au bouillon, garnissez des tranches de pain rôties ou frites d'un peu de farce et de morceaux de moelle, remettez un peu de farce par-dessus, panez, faites prendre couleur et servez à sec.

Rôties en canapé.
Faites un salpicon de ris de veau, crêtes et fonds d'artichauts coupés en dés, passez des champignons en dés que vous mouillez avec du jus, mettez-y ensuite le salpicon, faites cuire le tout, mettez-y un blond de veau, liez avec des jaunes d'oeufs et peu de sauce ; le salpicon refroidi, garnissez-en des rôties bien minces, frottez-les d'oeufs battus, faites-les frire dans du saindoux, et servez avec un blond de veau.

Rôties d'oeufs.
Faites bouillir un demi-setier de crème avec un morceau de sucre, du biscuit d'amandes écrasées, de la râpure de citron, mettez huit jaunes d'oeufs, deux blancs, un peu de beurre manié, le tout bouilli avec de la crème, garnissez-en des tranches de pain rôties bien minces, mettez du blanc d'oeuf fouetté par dessus, glacez avec du sucre et servez.
On peut se servir de pâte d'amandes au lieu de pain.

Rôties au lard.
Coupez une demi-livre de petit lard en dés avec une tranche de jambon, mettez-les dans une casserole avec persil, ciboules, quatre jaunes d'oeufs, du gros poivre, maniez le tout ensemble, étendez cette farce sur des tranches de pain coupées en rôties, faites-les frire, mettez du coulis peu salé dans un plat avec un filet de vinaigre, étendez vos rôties dessus et servez.

Rôties à la provençale.
Coupez du pain rassis par tranches, ôtez-en la croûte, faites-les frire dans de l'huile d'olive bien chaude et égouttez-les quand elles sont de belle couleur. Fendez en deux des anchois dessalés, rangez les rôties dans un plat, une moitié d'anchois sur chacune, du poivre concassé par-dessus, arrosez de bonne huile et servez pour entremets avec un jus d'orange.

Rôties à la d'Antin.
Lardez des mies de pain de jambon et d'anchois, coupez-les ensuite en rôties ordinaires, et faites-les frire au lard ; quand elles sont frites, dressez-les dans un plat avec huile, jus de citron, gros poivre et servez.

Rôties à la hollandaise.
Hachez des anchois avec persil, ciboules, échalotes, ail, le tout mêlé avec de bonne huile, étendez cette farce sur les rôties, d'un côté seulement ; coupez des anchois en filets, coupez-en sur ces rôties, dressez-les dans un plat avec huile, orange, poivre concassé et servez.

Rôties de poisson au maigre.
Hachez de la chair de carpe avec persil, sel, écorce de citron vert, quelques biscuits d'amandes amères et un peu de beurre frais ; pilez le tout dans un mortier avec un peu de sucre, trois ou quatre jaunes d'oeufs, un peu de mie de pain trempée dans de la crème, coupez des tranches de pain en rôties, mettez de cette farce dessus, beurrez une tourtière, arrangez-y vos rôties et mettez-les au four ou sous un couvercle ; quand elles sont cuites et bien colorées, sucrez- les et glacez-les à la pelle rouge, dressez-les sur un plat et servez chaudement pour entremets ou garniture.

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