Ravigote


Nom donné à une sauce piquante faite avec du cerfeuil et de l'estragon hachés ; on y ajoute de la pimprenelle, de la ciboule, du sel, du poivre et des quatre épices ; on fait chauffer le tout dans une casserole de terre avec du blond de veau, du vinaigre, du beurre frais que l'on mélange ensemble afin de bien lier le tout.

Ravigote à l'huile.
Vous hachez les herbes comme il est indiqué ci-dessus ; puis vous les mettez avec de l'huile, du vinaigre, du sel, du gros poivre, dans du bouillon froid. Remuez longtemps cette sauce afin de la bien lier.

Vert de ravigote.
Vous prenez une égale quantité de cerfeuil, de pimprenelle et d'estragon, un peu de ciboulette, de persil, de cresson alénois et de cresson de santé ; vous faites blanchir le tout sur un feu très ardent, puis vous faites rafraîchir ces herbes à grande eau, les pressez et les pilez dans un mortier, en y ajoutant un peu de sauce allemande froide ; quand le tout formera une espèce de pâte, vous le passerez dans un tamis en le pressant avec une cuiller de bois.
Vous vous servez de ce vert de ravigote pour mettre dans les liaisons, les sauces et les ragoûts.

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