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Andouilles de cochon


Tirez des boyaux de cochon propres à faire des andouilles, coupez-les de la grandeur et de la grosseur de celles que vous voulez faire ; nettoyez-les bien pour leur ôter le goût de charcuterie, faites-les tremper dans un peu de vin blanc pendant cinq à six heures, avec thym, basilic et deux gousses d'ail ; ensuite coupez en filets du porc frais, de la panne et des boyaux ; mêlez le tout, assaisonnez-le de sel fin, d'épices fines, d'un peu d'anis pilé, remplissez- en vos boyaux, prenez garde qu'ils ne le soient trop ce qui les ferait crever ; ficelez-les et mettez-les cuire dans un vase juste à leur longueur, avec moitié lait et moitié eau, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d'ail, thym, basilic, laurier, sel, poivre, panne : vos andouilles cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement ; retirez-les, essuyez-les bien, ciselez un peu, faites- les griller et servez-les.

Andouilles de couenne.
Coupez en filets de la couenne de jeune cochon, des boyaux et de la panne ; mêlez le tout et procédez, pour assaisonner et finir vos andouilles, comme il est énoncé à l'article des Andouilles de cochon.

Andouilles à la béchamelle.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec une tranche de jambon, trois échalotes, du persil et de la ciboule, une gousse d'ail, thym, basilic et laurier ; posez votre casserole sur un feu doux et laissez suer pendant environ un quart d'heure ; mouillez-la avec un demi-litre de lait ; faites-la bouillir et réduire à moitié ; passez-la au tamis, mettez-y une bonne poignée de mie de pain, et faites-la bouillir de nouveau, jusqu'à ce que le pain ait bu le lait, ensuite coupez en filets de la poitrine de porc frais, de la panne, du petit lard et une fraise de veau, mêlez ces filets avec votre mie de pain et six jaunes d'oeufs crus, des épices et du sel, remplissez des boyaux de cette composition ; et, ayant fermé vos andouilles, faites-les cuire avec moitié lait et moitié bouillon gras, du sel, du poivre, un bouquet de persil, des ciboules ; servez comme à l'article précédent.

Andouilles de boeuf.
Prenez chez le charcutier des robes d'andouilles ; faites-leur passer le goût de boyaux, comme il est expliqué pour celles du cochon ; faites cuire aux trois quarts dans de l'eau du gras double et des palais de boeuf ; ensuite coupez-les en filets, ainsi que de la tétine de veau et du petit lard ; joignez à ces filets de l'oignon coupé de même et que vous aurez fait presque cuire dans du beurre ou du lard ; mêlez le tout ensemble, en y ajoutant quatre jaunes d'oeufs crus, des épices fines et du sel, entourez cet appareil dans vos boyaux, ficelez-en les deux bouts, et vos andouilles faites, mettez-les cuire dans du bouillon gras où vous aurez mis un demi-litre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d'ail, du laurier, du thym, du basilic, trois clous de girolle, sel, poivre, carottes et oignons. Vos andouilles cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement ; et, pour les servir, procédez comme il est dit pour les andouilles de cochon.
Vous pouvez vous servir de langues en place de palais de boeuf.

Andouilles de veau.
Ayez une fraise et une tétine de veau ; faites-les blanchir un grand quart d'heure et coupez-les en filets ; joignez-y 500 grammes de petit lard coupé de même ; maniez le tout dans une terrine, avec sel, épices fines, quelques échalotes hachées, quatre cuillerées à dégraisser de crème double et quatre jaunes d'oeufs : procédez ensuite en employant des boyaux de cochon pour faire vos andouilles, comme il est énoncé à l'article Andouilles de cochon ; faites-les cuire avec du bouillon, un demi-litre de vin blanc, une gousse d'ail, du thym, du basilic, du laurier et un bouquet de persil et ciboules, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement, retirez-les, essuyez-les, et, après les avoir un peu ciselées, faites-les griller et servez.

Andouilles de fraise de veau.
Prenez une fraise de veau ; faites-la blanchir et cuire ; ensuite laissez-la refroidir : ayez une tétine ou deux selon leur grosseur, faites-les cuire comme la fraise, émincez le tout ; mettez-le dans une terrine, hachez des champignons, des échalotes, du persil et des truffes, si c'est la saison, mettez ces fines herbes dans une casserole avec du beurre, passez-les et mouillez-les avec un verre de vin de Malvoisie ou de Madère : lorsque cela sera réduit à moitié, mettez-y quatre ou cinq cuillerées d'espagnole ; faites-le réduire de nouveau comme pour une sauce aux échalotes. De là mettez-y votre fraise de veau votre tétine et six jaunes d'oeufs, le tout assaisonné de sel, poivre et épices fines ; assurez-vous si cet appareil est de bon goût. Dans ce cas, mettez-le dans les boyaux que vous avez préparés à cet effet, ayant toujours soin qu'ils ne soient pas trop pleins. Liez-les par les deux bouts. Mettez-les deux minutes dans de l'eau bouillante pour leur faire prendre leur forme, retirez-les, ensuite laissez-les refroidir ; mettez dans une casserole des lames de veau et de jambon, carottes et oignons, arrangez dessus vos andouilles ; couvrez-les de bardes de lard, mouillez-les avec du vin blanc et un peu de bouillon ; faites-les cuire une heure et doucement, pour qu'elles ne crèvent pas ; laissez-les refroidir dans leur assaisonnement pour qu'elles prennent du goût ; après retirez-les, parez-les et faites-les griller à la façon des andouilles.
Andouilles de sanglier.
Elles se font de la même façon que les andouilles de cochon. Seulement, elles sont plus rares et plus recherchées. C'est un mets de haute saveur, surtout quand elles ont été fumées dans l'âtre, avec du bois de genévrier, pendant soixante-douze heures de suite. Alors on les coupe en rouelle et on les fait griller pour les servir sur une purée de pois verts ou de marrons ; c'est un plat d'entrée et non pas de hors-d'oeuvre.

Andouilles de lapin.
Désossez un bon lapin, coupez-le en filets, ainsi qu'une fraise d'agneau et de la tétine de veau de Pontoise. Mêlez avec tous ces filets de l'oignon haché ; cuisez ; moitié cuit assaisonnez le tout avec du sel, fines épices, persil, ciboules, échalotes hachées, muscades, basilic ; mettez le tout dans des boyaux préparés à cet effet. faites-les cuire dans un consommé avec trois flûtes de champagne et des fines herbes, laissez refroidir dans la cuisson pour les paner et les faire griller. Servez-les pour hors-d'oeuvre. Les andouilles de faisan et de perdrix que l'on sert d'ordinaire sur une purée de même gibier se préparent d'une façon semblable.

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