Le grand dictionnaire de cuisine Vous êtes ici : Accueil > Accueil > Bibliothèque
Page précédente | Imprimer

Raifort


On en compte deux espèces, le cultivé et le sauvage : la racine du cultivé est grosse, charnue, d'un brun noir en dehors et très blanche en dedans ; cette chair est d'une saveur tellement épicée, qu'elle en paraît âcre et brûlante. Pour que le raifort soit meilleur, on le coupe par rouelles une ou deux heures avant de le servir, on couvre chaque rouelle de sel égrugé, puis on les remet les unes sur les autres, cela leur fait jeter une eau âcre et les rend plus douces à manger.
On emploie quelquefois le raifort comme garniture autour des aloyaux rôtis et des gros poissons que l'on a cuits au bleu.
On en garnit aussi des bateaux à hors-d'oeuvre et on en compose un beurre assaisonné qui s'emploie dans la confection des sandwiches et des craquelins à l'écossaise. Le raifort a les mêmes inconvénients que la vraie rave, il est également venteux, il cause des rapports, même des maux de tête quand on en mange trop.
On en met aussi dans les ragoûts auxquels on veut donner un haut goût.

Recette précédente | Recette suivante

© Société des Amis d'Alexandre Dumas
1998-2010
Haut de page
Page précédente