Queue de mouton aux olives
Faites blanchir huit à dix queues de mouton, coupez-en les extrémités, les mettez dans une casserole avec du bon saindoux, deux petits oignons et un morceau de carotte ; posez la casserole sur le feu pour faire revenir les viandes ; assaisonnez-les ; quand elles seront de belle couleur, saupoudrez-les avec un peu de farine, mouillez-les avec un peu de bouillon chaud, du jus, du vin blanc ; faites bouillir le liquide, et dix minutes après retirez la casserole sur le côté du feu ; si la sauce n'était pas de belle couleur, y mêler un peu de caramel ; puis, quand les queues seront cuites, vous égoutterez la sauce dans une casserole en la passant au tamis, vous la dégraisserez avec soin, vous y ajouterez un verre de vin blanc, vous la ferez réduire jusqu'à ce qu'elle soit liée à point, vous parerez les queues ; vous les mettrez avec leur sauce ; deux minutes après vous retirez la casserole du feu, vous mêlez vos olives au ragoût et vous le dressez sur un plat chaud à la chicorée ou aux oignons glacés : tout est bon aux queues de mouton.
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