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Quartier de daim à l'anglaise


C'est ce que Walter Scott dans ses romans appelle de la venaison. Qui n'a désiré manger de la venaison de Walter Scott et de la bosse de bison de Cooper ?
Malheureusement les bisons sont bien loin de nous, mais il n'en est pas de même des daims, nous en avons dans toutes nos forêts : il est vrai qu'ils sont réservés aux plaisirs royaux, et que nos daims à nous sont moins bons que les daims anglais. Quand vous aurez un quartier de daim, lavez-le avec de l'eau tiède, essuyez-le avec un linge, salez-le et masquez-le avec du papier beurré ; puis vous l'envelopperez dans une large abaisse de pâte faite simplement avec de la farine et de l'eau tiède, en lui donnant l'épaisseur d'un centime, soudez attentivement les jointures, puis soutenez la pâte en l'enveloppant à son tour avec du papier beurré ; faites rôtir le quartier pendant trois heures en l'arrosant toutes les dix minutes ; quand il est à point, déballez-le, dressez-le sur un réchaud de table à réservoir, piquez le quartier de daim vers le bout avec la pointe d'un couteau afin de sortir le jus de la viande ; envoyez immédiatement le quartier avec une saucière de gelée de groseilles, un plat de haricots blancs, égouttez à la minute et mêlez avec un morceau de beurre.

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