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Pâtés et tourtes


Petits pâtés au naturel.
Abaissez d'un centimètre d'épaisseur des rognures de feuilletage ou un morceau de pâte brisée ; prenez un coupe-pâte de la grandeur que vous voudrez avoir ces petits pâtés, coupez-en les abaisses ; mettez-les sur un plafond. Posez au milieu de ces abaisses gros comme le pouce de chair à petits pâtés. voir Farces à la ciboulette ou de Godiveau Si vous voulez les faire en maigre, servez-vous de la farce de carpes ; refaites des abaisses de feuilletage de l'épaisseur de trois lignes, couvrez vos chairs de petits pâtés, que les fonds ne débordent pas les couvercles ; appuyez légèrement sur vos petits pâtés, dorez-les. Un quart d'heure avant de servir, faites-les cuire, et servez-les sortant du four.

Petits pâtés au jus.
Faites une abaisse de pâte brisée ; foncez-en des petits moules à darioles voir Dariole, remplissez-les de chair à la ciboulette ou de godiveau, ou d'une farce de carpes, et saucez d'un coulis maigre ; couvrez-les de vos couvercles de feuilletage. Pour cela, servez-vous d'un coupe-pâte goudronné de la grandeur de vos moules, dorez vos couvercles, mettez cuire vos petits pâtés : leur cuisson faite, ôtez-en les couvercles, ciselez la farce, retirez vos petits pâtés de leurs moules, dressez-les, saucez-les d'une bonne espagnole réduite, et servez.

Petits pâtés à la béchamel.
Faites une abaisse de feuilletage de quatre lignes d'épaisseur, et à laquelle vous aurez donné cinq tours ; ayez un coupe-pâte d'un pouce et demi de diamètre, coupez vos petites abaisses, mettez-les sur un plafond, ayant soin de les retourner ; dorez-les, cernez-les à quelques lignes du bord, pour leur former un couvercle ; faites-les cuire, et, leur cuisson faite, ôtez-en la mie ; vous aurez coupé des blancs de volaille en petits dés ou en émincées ; au moment de servir, ayez une béchamel réduite et bien corsée voir Béchamel, mettez-y vos blancs de volaille, faites chauffer le tout sans le faire bouillir, remplissez-en vos petits pâtés, et servez.
Vous pouvez faire de même des petits pâtés, soit de foie gras, soit en salpicon, ou de laitances de carpes, etc.

Petits pâtés bouchées à la reine.
Faites des abaisses plus minces que les précédentes ; coupez-les de la grosseur d'une bouchée, mettez-les sur un plafond, dorez-les, cernez-les, faites-les cuire, et, leur cuisson achevée, levez-en les couvercles, ôtez-en la mie, remplissez-les du ragoût ci-après indiqué.
Hachez des blancs de volaille très menu, mettez-les dans une bonne béchamel bouillante ; mêlez bien le tout, remplissez-en vos petits pâtés, et servez.

Petits pâtés au salpicon.
Procédez, pour ces petits pâtés, comme il est énoncé pour ceux au jus. Lorsqu'ils seront cuits, ôtez-en les chairs, coupez-les en dés, ajoutez-y des champignons cuits, des truffes, quelques foies de volaille, des fonds d'artichauts, tous coupés d'égale grosseur. Mettez tous ces ingrédients dans de l'espagnole réduite, faites-leur jeter un bouillon ; dégraissez, assurez-vous si c'est d'un bon goût, remplissez-en vos pâtés et servez.

Tourte d'entrée de godiveau.
Moulez un morceau de pâte, abaissez-le de la grandeur d'un plat d'entrée ; mettez cette abaisse sur une tourtière de la même grandeur, étendez un peu de godiveau au milieu de votre abaisse, posez dessus une bonne pincée de champignons, passez et égouttez. Mettez quelques fonds d'artichauts coupés en quatre ou six, ayez de la farce de godiveau, roulez-en des andouillettes de la grosseur que vous le jugerez convenable, mettez-en au-dessus de vos garnitures et tout autour, en sorte que le tout forme un dôme un peu aplati ; faites une seconde abaisse un peu plus grande que la première, mouillez le bord de la première, posez la seconde dessus, pour en former le couvercle ; soudez les deux ensemble, videz les bords, dorez votre tourte et la mettez cuire sous un four de campagne. Sa cuisson faite, levez-en le couvercle, dressez-la, saucez-la d'une bonne espagnole réduite et servez-la. Autrement, vous pouvez vider votre tourte dans une casserole pour faire jeter un bouillon à sa garniture dans l'espagnole, que vous avez soin de dégraissez ; pressez votre tourte, remplissez-la de sa garniture, et servez. Courchamps.

Pâté à la ciboulette.
Prenez de la pâte à dresser, moulez-la, formez-en un pâté que vous remplirez de farce à la ciboulette.
Voici comment s'exécute cette farce :
Prenez 75 grammes de rouelle de veau, autant de tranche de boeuf, autrement dit de noix de boeuf, et une livre de graisse de rognons de boeuf ; hachez le veau et le boeuf ensemble le plus menu possible. Servez-vous, pour cela, de couteau à hacher. Hachez de même votre graisse de boeuf, mêlez le tout ensemble et continuez de le hacher ; assaisonnez-le de sel, de poivre et d'épices fines. Quand le tout sera bien mêlé, mettez-y deux oeufs, l'un après l'autre, et continuez de hacher. Lorsque vos oeufs seront bien mêlés, mouillez votre chair avec une goutte d'eau, et continuez de la mouiller peu à peu jusqu'à ce qu'elle soit à consistance d'une farce. Ayez toujours soin de la relever avec le couteau, afin que la graisse se mêle parfaitement. Finissez-la avec du persil et de la ciboule hachés très fin ; mêlez bien le tout, relevez-la, remplissez-en votre pâte, faites une seconde abaisse, formez-en un couvercle, soudez-le, rognez le bord de la pâte, pincez votre pâté, recouvrez-le d'un faux couvercle de feuilletage que vous échiqueterez et goudronnerez ; dorez-le, mettez-le au four, et, sa cuisson faite, levez-en le couvercle, dégraissez votre pâté, coupez-en la farce en losanges sans la retirer, saucez-le d'une bonne espagnole réduite, ajoutez, si vous voulez, un jus de citron, recouvrez-le de son couvercle, et servez chaud.

Pâté à la financière.
Dressez un pâté, remplissez-en la croûte de farine ou de viande de sauce. Lorsque votre viande sera cuite et de belle couleur, ôtez les viandes ou la farine, ainsi que la mie de votre caisse, et remplissez-la d'une bonne financière.
Votre financière se compose, vous le savez, de crêtes cuites dans un blanc avec des rognons de coq ; égouttez-les au moment de vous en servir, ainsi que les rognons. Mettez dans une casserole la quantité convenable de velouté réduit, si vous voulez votre ragoût au blanc. Si vous le voulez au roux, employez de l'espagnole réduite, en y ajoutant un peu de consommé. Au cas où votre sauce se trouverait trop liée, faites mijoter vos crêtes un quart d'heure ; joignez-y, un instant avant de servir, vos rognons, quelques champignons tournés que vous aurez fait cuire, des fonds d'artichauts et des truffes, selon votre volonté. Si votre ragoût est trop blanc, liez-le comme il est indiqué à l'article Ris de veau voir Ris de veau, et, s'il est au roux, suivez le même procédé que celui indiqué au même article.

Pâté de giblettes pâté à l'anglaise.
Ce pâté se fait comme le précédent, sinon qu'au lieu de pigeons on emploie des abatis d'oies, de dindons, ou tous autres.

Pâté froid de veau.
Ayez une ou deux noix de veau, battez-les, ôtez-en les nerfs et les peaux, lardez-les de gros lardons, assaisonnés de poivre, fines épices, persil et ciboules hachés, un peu d'aromates pilés et passés au tamis ; faites une farce avec sous-noix de veau et une égale quantité de lard haché bien menu, assaisonnez cette farce de sel, poivre, fines épices, d'aromates, et, si vous le voulez, d'une petite pointe d'ail ; pilez cette farce dans le mortier, ajoutez-y quelques oeufs entiers, les uns après les autres, et une goutte d'eau de temps en temps, de manière cependant qu'il y ait plus d'eau que d'oeufs. Cela fait, garnissez une casserole de bardes de lard, posez dedans un peu de cette farce. Lorsque vous aurez assaisonné votre veau de sel, poivre et fines épices, rangez-le dans une casserole sur votre farce, et garnissez-le, tant au bord de cette casserole que dans les vides qu'il peut laisser ; foulez-le un peu, afin qu'il reste moins de ces vides. Ensuite, couvrez ces chairs avec un couvercle et mettez-les revenir une heure dans le four. Retirez-les, laissez-les refroidir. Quand elles le seront, prenez de la pâte à dresser voir Pâte à dresser, mouillez-la, abaissez-la de l'épaisseur d'un travers de doigt ; faites en sorte qu'elle soit ronde. Posez-la sur une ou deux feuilles de fort papier beurrées et collées ensemble ; garnissez-la d'un peu de farce que vous avez dû conserver à cet effet ; étendez cette farce de la grandeur de la casserole, où vous aurez fait revenir votre viande ; faites chauffer légèrement cette casserole pour en détacher les chairs, renversez-les sur un couvercle et glissez-les sur le milieu de votre abaisse ; maniez du beurre, saupoudrez votre tour de farine, roulez dessus votre beurre, donnez-lui l'épaisseur du petit doigt, formez-en une couronne sur le haut de votre pâté, et mettez-en dessus quelques morceaux, ainsi que deux ou trois demi-feuilles de laurier. Ensuite, faites une seconde abaisse, moins épaisse de moitié que la première : il faut qu'elle soit assez grande pour envelopper vos chairs et retomber sur l'autre abaisse. Mouillez votre pâte au bord des chairs, mettez votre seconde abaisse dessus, soudez-la avec la première, ôtez la pâte qu'il pourrait y avoir de trop au pied du pâté, humectez avec un doroir le tour de vos abaisses et montez votre pâté en relevant celle de dessous jusqu'au haut ; donnez du pied à votre pâté, faites une troisième abaisse pour former un couvercle, humectez le dessus de votre pâté ; soudez, avec son bord, votre troisième abaisse, rognez-les également ; pincez votre pâté tout autour, ou faites-lui le dessin qu'il vous plaira, faites un faux couvercle de feuilletage voyez l'article Feuilletage ; couvrez votre pâté et faites-lui au milieu un trou appelé cheminée, dorez-le, mettez-le cuire dans un four bien atteint, que vous aurez laissé un peu tomber, et faites-lui prendre une belle couleur. Si, durant sa cuisson, il était dans le cas d'en prendre trop, couvrez-le d'un peu de papier, laissez-le cuire trois ou quatre heures, retirez- le, sondez-le, avec une lardière en bois. Si elle entre facilement, c'est qu'il est cuit, dans ce cas, mettez-y un poisson d'eau-de-vie, remuez-le et finissez de le remplir avec un peu de consommé. Lorsqu'il sera presque froid, bouchez la cheminée, retournez sens dessus dessous, sur un linge blanc, votre pâte, afin que la nourriture s'y trouve bien répandue. Quand vous voudrez le servir, ôtez-en le papier, grattez le dessous du pâté, s'il a pris trop de couleur ; posez une serviette sur le plat, dressez-le dessus et servez-le comme grosse pièce. Courchamps.

Pâté de jambon.
Parez, désossez un jambon de Westphalie ou de Bayonne, supprimez-en le combien ; mettez-le dessaler huit ou dix heures, enveloppez-le dans un linge, mettez-le cuire dans la marmite avec 1 kilo 500 grammes de boeuf, 500 grammes de saindoux, du lard râpé et 750 grammes de beurre ; assaisonnez-le de carottes, un bouquet de persil et ciboules, oignons piqués de trois clous de girofle, du laurier, du thym, du basilic et une gousse d'ail ; faites-le cuire aux trois quarts, retirez-le, levez-en la couenne, laissez-le refroidir, parez-le de nouveau ; prenez sa parure et le boeuf qui a cuit avec, hachez-le menu avec 500 grammes de lard, pilez le tout, ajoutez-y deux ou trois oeufs entiers et des fines herbes hachées, prenez de la pâte à dresser, moulez-la, abaissez-la de l'épaisseur d'un bon travers de doigt, posez-la sur deux feuilles de papier beurré, marquez au milieu la place de votre jambon, diminuez-en l'épaisseur presque de moitié en l'appuyant avec le poing. Cela fait, relevez les bords et dressez votre pâté en rentrant la pâte sur elle-même ; faites en sorte qu'il n'y ait aucun pli, donnez du pied à votre pâté, en y passant une des mains et en appuyant de l'autre votre pâte en dehors. Observez de ne faire cette pâte qu'à 2 kilogrammes de beurre par boisseau ; garnissez le fond de votre pâté d'une partie de votre farce, posez-y votre jambon, remplissez les vides avec le reste de la farce, couvrez votre pâté d'une abaisse bien soudée ; ajoutez-y un faux couvercle de feuilletage ou de pâte beurrée, faites une cheminée au milieu, mettez-le cuire à un four bien atteint, qu'il prenne une belle couleur. Sa cuisson presque faite, tamisez, sans le dégraissez, l'assaisonnement ; remplissez-en votre pâté, ayant soin de le remuer ; remettez-le au four mijoter environ une demi-heure, retirez-le, remplissez-le de nouveau, laissez-le refroidir, bouchez-le, retournez-le sens dessus dessous, laissez-le dans cette position jusqu'au lendemain, ôtez-en le papier, ratissez le dessous de votre pâté, et servez.

Pâté de poulardes et de toute autre volaille, comme dindon, poulet, etc.
voir Poularde
Ceux de bécasses, bécasseaux, pluviers et autres petits oiseaux, se font de même. On y ajoute plus ou moins de farce, cela dépend de celui qui les fait.

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1998-2010
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