Oseille
Plante potagère qui doit sa saveur à la présence de l'acide oxalique, et qui est utile aux cuisiniers et aux médecins. On s'en sert pour faire des potages et des purées.
Purée d'oseille au maigre.
Vous hachez ensemble de l'oseille, de la poirée, de la laitue et un peu de cerfeuil ; mettez a sec dans une casserole, en remuant toujours, jusqu'à ce que les herbes soient bien fondues. Ajoutez un bon morceau de beurre et tournez jusqu'à ce que l'oseille soit bien passée ; assaisonnez de sel et gros poivre ; versez dans l'oseille une liaison avec trois jaunes d'oeufs et de la crème.
Purée d'oseille au gras.
Vous faites fondre l'oseille comme il est indiqué ci-dessus ; puis, quand elle est bien fondue, vous ajoutez du beurre et tournez jusqu'à ce qu'il commence à frémir ; mouillez avec du jus un fond de cuisson, du jus de rôti ou du bouillon réduit, et servez-vous de cette farce en guise de litière.
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