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Os


Les os contiennent une très forte partie de gélatine et un peu de phosphate de chaux. Les os qu'on fait bouillir ne perdent leur gélatine que par leur surface et jusqu'à une petite profondeur ; il faut donc multiplier les surfaces pour en extraire davantage et on le fait en brisant les os. Cette gélatine n'est pas mélangée d'osmazôme, mais elle est bonne dans le bouillon ou la présence de viande contenant toujours une quantité suffisante d'osmazôme donne à ce bouillon une grande propriété nutritive.
Dans les viandes rôties, les propriétés de l'osmazôme sont, paraît-il, exaltées par le feu, ou peut-être s'en forme-t-il de nouvelles aux dépens de quelques autres principes ; ce qu'il y a de certain., c'est que lorsqu'on ajoute au pot-au- feu quelques débris de viandes rôties, le bouillon est beaucoup plus sapide que par l'emploi des viandes crues.

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