Olives


Telles qu'on les cueille sur l'arbre, les olives sont d'une âcreté et d'un goût désagréable, même à l'époque de leur maturité complète ; il est donc nécessaire de les conserver dans l'huile et la saumure pour leur faire perdre cette amertume naturelle et les faire devenir un aliment agréable en ne leur conservant qu'une légère âcreté adoucie par le mélange naturel de leur huile et par l'effet de la saumure. Les Grecs, qui attribuaient à l'olivier une origine divine, le vénéraient tellement que pendant longtemps ils n'employèrent que des femmes vierges et des hommes purs pour la culture de cet arbrisseau ; ils exigeaient aussi un serment de chasteté de ceux qui étaient chargés de faire la récolte.
Les olives ajoutées à des ragoûts et qui, par cela même ont subi une cuisson plus ou moins avancée, sont toujours meilleures et plus digestibles que crues.

Ragoût d'olives.
Vous passez un peu de persil et de ciboule hachés dans du beurre, vous y ajoutez deux cuillerées de jus ou de cuisson d'une braise, ou bien encore de bouillon réduit à moitié et un verre de vin blanc, des câpres, un anchois et des olives tournées ; joignez-y encore un peu d'huile d'olive, un bouquet de fines herbes ; faites jeter un bouillon et liez la sauce avec purée de marrons.
Le ragoût d'olives ne s'appliquant qu'aux viandes crues telles que le canard, vous n'avez qu'à tourner quelques olives, les blanchir à l'eau, les jeter dans une espagnole réduite avec le fond du canard ; liez le tout avec une cuiller à bouche d'une bonne huile d'olive, un jus de citron, et servez. Cette simplicité, croyez-en mon expérience, vaut mieux que tous les condiments que la fausse science peut donner. Vuillemot.

Ragoût d'olives à la Maillebois.
Vous mettez à la place du noyau des belles olives d'Espagne ou de Provence que vous avez tournées, une petite quenelle de farce maigre. Vous faites cuire cette composition dans un jus de racines où vous ajouterez du coulis de poisson avec un demi-verre de vin de Madère et deux cuillerées de fine huile verte au moment de servir ; ce ragoût peut servir de garniture à certaines gibelottes de viandes noires ou pour foncer des plats qui doivent contenir des oiseaux maigres en entrée de broche.

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