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Alose


L'alose est un excellent poisson de mer qui remonte les rivières à une certaine époque de l'année ; c'est pendant ce voyage qu'il perd sa trop forte salaison et s'engraisse. On les emploie pour rôts ou pour entrées. Si on les emploie pour rôtis, on ne les écaille pas, on les fait cuire dans le court-bouillon comme le saumon et la carpe du Rhin ; on les sert alors sur une assiette garnie de persil vert et de raifort râpé. Si on s'en sert comme entrée, on les écaille et on les sert à différentes sauces : à l'oseille, aux tomates, aux câpres. La meilleure manière de les préparer est celle que nous allons mettre sous les yeux du lecteur :

Alose à l'oseille.
Ecaillez, videz, lavez votre alose enveloppez-la dans un papier beurré, après l'avoir garnie de fines herbes, faites cuire sur le gril et servez sur une farce d'oseille ou sur une copieuse maître d'hôtel.

Alose à la broche.
Si vous pêchez ou si vous trouvez à acheter une alose de forte taille, ce qui arrive souvent à la fin de l'été, il est mieux de la mettre à la broche que sur le gril, où elle cuit plus facilement et plus également. Il faut l'inciser et la faire mariner dans l'huile avec du sel fin, du persil en branche et quelques ciboules coupées. Incisez-la sur le dos légèrement et en biais, retournez-la plusieurs fois dans son assaisonnement, mettez-la à la broche, arrosez-la soigneusement et servez-la comme plat de rôti pour être mangé à l'huile ou au vinaigre, ainsi que les grands poissons cuits au bleu.

Alose à la marinière.
Maniez 125 grammes de beurre et une pincée de fécule, trempez avec du consommé, faites cuire quelques aloses coupées en tranches avec de petits oignons, et masquez avec une sauce tamisée, garnissez de sardines fraîches bouillies pendant trois minutes.

Filets d'alose sautés.
Lavez et coupez les filets de l'alose, mettez les sur un sautoir avec du beurre clarifié, salez, mettez le beurre sur un feu ardent. Retournez les filets, ne les laissez cuire que peu d'instants, égouttez, dressez en couronne et servez avec une sauce à votre gré.

Alose à la hollandaise.
N'écaillez pas, videz par les ouïes, bouillir deux ou trois fois avec de l'eau salée, retirez ; mettez pendant une demi-heure sur un feu doux, de façon à maintenir chaud sans laisser bouillir. Servez sur une serviette avec des pommes de terre et la sauce à part.

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