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Mouton


Il existe dans les montagnes de la Grèce, dans les îles de Chypre, de Sardaigne, de Corse, une race de moutons devenue excessivement rare sous le plomb des chasseurs, et que l'on croit être la race primitive de l'espèce actuelle ; elle est de la grandeur du daim, et porte des cornes immenses ; les moutons du Cap de Bonne-Espérance, ceux de la mer Caspienne, ceux d'Astrakan ont la queue si grosse qu'elle pèse jusqu'à vingt livres, quelques- uns traînent après eux une petite brouette sur laquelle leur queue repose pour que la laine ne soit pas gâtée en traînant à terre.
Ce fut à Don Pèdre, roi de Castille, que l'Espagne fut redevable de l'introduction dans ce pays des moutons de Barbarie, qui ont donné tant de renommée aux laines de Castille ; les profits que rapportèrent ces précieux animaux engagèrent les nobles espagnols, à l'instar de leur roi, de visiter et d'élever leurs troupeaux ; les jours de la tonte étaient célébrés par des fêtes. Ce fut pour cette cause que les moutons, qui rapportaient à l'Espagne trente millions de rente, étaient appelés les joyaux de la couronne ; un bélier de première race n'avait point de prix, et on en vit payer jusqu'à 500 piastres.
Au XVe siècle, Edouard IV, roi d'Angleterre, obtint de la munificence du roi d'Espagne trois mille animaux de cette belle race de moutons, seulement le changement de climat rendit la laine beaucoup plus longue et moins fine ; mais le soin extrême que les Anglais ont de leurs troupeaux, et l'extermination entière des loups, leur permirent de les tenir constamment en plein air. Les laines anglaises furent dès lors généralement recherchées ; c'est afin de rappeler sans cesse à la nation de quelle importance est ce commerce pour elle, que dans la chambre des lords un sac de laine servait autrefois, et je crois sert encore aujourd'hui, de siège à leur chancelier.
Ce fut encore l'Espagne qui fournit à la France l'espèce nommée mérinos, qui se propagea de plus en plus chez nous, concurremment avec la grande espèce dite des moutons flandrins.
M. Moorcoft dit avoir trouvé, en 1822, en pénétrant dans la Tartarie par les possessions anglaises de l'Inde, une espèce de mouton qui doit être enviée par l'Europe. C'est un animal domestique comme le chien, vivant dans la cour ou sous les toits de son maître, se nourrissant de tout, et partout s'engraissant des restes de la cuisine, mangeant jusqu'aux os qu'on lui jette ; il est de petite taille, mais ses particularités, la bonté de sa chair, la finesse, le poids de sa toison, le mettent de niveau avec les races supérieures. Il donne deux agneaux et autant de tontes, qui rapportent trois livres de laine. En France, les moutons dont la chair est la plus estimée, sont ceux des Ardennes, de Langres, de La Crau et de pré-salé ; jeune, le mouton se nomme agneau ; sa chair est très tendre, mais moins succulente ; plus tard, s'il n'a pas subi la castration, sa chair est moins estimée que celle de la brebis.
Le mouton est une grande ressource dans tous les pays, mais particulièrement dans ceux où on ne trouve ni auberges, ni cuisines ; je veux parler de l'Espagne, des bords du Nil et de l'Arabie. Lorsque l'on traverse des parties de désert, avec quatre ou six Arabes, on convient d'avance, et cela influe sur le prix, ou qu'on les nourrira, ou qu'ils se nourriront eux-mêmes.
Quand on convient qu'on les nourrira, ils ont toujours faim, et il est impossible de les rassasier ; quand on convient qu'on ne les nourrira pas, ils déjeunent avec une datte, dînent avec deux, serrent leur ceinture d'un cran après chaque repas, et tout est dit.
En 1833 j'allais de Tunis à un amphithéâtre romain enfoncé de douze à quinze lieues dans le désert ; je fis marché avec quatre Arabes pour qu'ils me conduisissent à Djem-Djem ; c'est le nom de cette ruine. Les Arabes s'étaient chargés de me fournir ma monture, c'est-à-dire un chameau et de se nourrir eux-mêmes ; j'avais emporté dans une espèce de valise en fer-blanc un morceau de viande rôtie, des dattes, du vin, de l'eau et de l'eau-de-vie. Arrivés à la première halte où nous devions coucher, nous nous installâmes pour dîner, et à mon grand étonnement, je vis mes Arabes dîner avec quelques dattes et une banane ; j'eus honte de faire relativement à eux un si somptueux dîner quand ils avaient mangé à peine ; je leur donnai les trois quarts de mon pain, toute ma viande rôtie, la moitié de mon fruit, et ne gardai que mon vin et mon eau ; je leur annonçai alors que le lendemain nous déjeunerions tous ensemble avec un mouton, qu'ils eussent donc à s'en procurer un, ce qui me paraissait chose facile, ayant vu paître, cinq par cinq ou six par six, des bandes de moutons dans tous les endroits où il y avait de l'herbe. On se tromperait en croyant que le désert commence au rivage de la mer ; ce n'est que douze ou quinze lieues plus loin que l'on trouve la solitude, la famine et la soif. Le lendemain, je fus réveillé par le bêlement d'un mouton. un de mes hommes s'était détaché pendant la nuit et moyennant cinq francs, avait fait l'acquisition d'un bel agneau d'une cinquantaine de livres ; deux heures après nous étions à Djem-Djem, où il était convenu que l'on déjeunerait.
J'avais beaucoup entendu parler de la façon de préparer le mouton au désert, je ne voulus donc rien perdre de ces préparatifs ; comme il ne devait être cuit que deux heures après, qu'il ne fallait pas plus de deux heures pour visiter l'amphithéâtre, j'assistai à tous les détails de la cuisson. Les Arabes commencèrent par égorger l'agneau avec tous les détails religieux recommandés par le Koran, puis ils lui ouvrirent le ventre, jetèrent les intestins, conservèrent le coeur, le foie et le poumon, puis ils fouillèrent dans le sac aux provisions, lui remplirent le ventre avec des dattes, des figues, du raisin sec, du miel, du sel et du poivre ; après quoi le ventre fut recousu avec le plus grand soin ; pendant ce temps, les deux Arabes qui n'étaient pas occupés après l'agneau creusaient avec leur sabre une fosse de deux pieds de profondeur, l'emplissaient de bois sec, auquel ils mettaient le feu, après avoir prépare une autre brassée de bois sec près de celui qui se réduisait en braise ; puis ils couchèrent sur ce lit de charbon ardent le mouton avec sa peau, le recouvrant de la brassée de bois qu'ils avaient préparée d'avance et qui prit feu aussitôt ; lorsque cette brassée de bois fut brûlée, le mouton se trouva enterré comme une châtaigne sous les cendres ; les Arabes alors rejetèrent sur lui une partie de la terre qu'on avait tirée de la fosse où il cuisait ; puis ils me dirent d'aller voir l'amphithéâtre tout à mon aise et que, dans une heure et demie, le mouton serait cuit ; au bout d'une heure et demie je revins, car j'avais grand-faim et surtout grande envie de goûter à la cuisine de mes guides ; sans doute en avaient-ils aussi grande envie que moi, car à peine me virent-ils avec celui des Arabes qui parlait un peu l'italien et que j'avais emmené avec moi, qu'ils se mirent à fouiller leur feu souterrain, et qu'ils en tirèrent le mouton.
Il était rôti comme une pomme de terre dont la peau est brûlée ; en le grattant avec un poignard, sa peau prit la belle couleur dorée d'un rôti rissolé dont la cuisson est arrivée à son point ; la laine brûlée disparaissait tout à fait, et l'on devinait derrière cette peau, dont pas une gerçure n'avait laissé échapper la graisse, une chair succulente et pleine de sapidité. Je ne savais comment dépecer ce mouton, et je fis signe au chef de notre escorte de l'attaquer le premier.
Celui-ci ne se fit pas prier ; il réunit le pouce et l'index, et, de même qu'un vautour eût donné un coup de bec, il lança sa main en avant, il pinça et arracha un ruban de chair ; les autres en firent immédiatement autant, et comme je vis que si je ne me pressais pas le mouton serait disparu quand j'en demanderais ma part, je fis signe que je désirais qu'on me laissât faire à mon tour.
Alors je détachai avec mon poignard une épaule de devant, et, peu jaloux de prendre ma part de cette curée à pleines mains, je déposai mon éclanche sur un des plats de mon nécessaire, et comme un enfant en pénitence, je fis mon repas à part ; mon Arabe m'avait tenu parole et m'avait rendu mon bidon plein d'eau fraîche.
Je dois dire que j'ai mangé du mouton dans quelques-unes des cuisines les plus renommées d'Europe, mais jamais je n'ai mangé de viande plus savoureuse que celle de mon mouton cuit sous les cendres, que je recommande à tous les voyageurs en orient.

Rosbif de mouton à la broche.
Coupez l'arrière-train d'un mouton, brisez les os des cuisses ; battez les deux gigots avec le couperet ; faites entrer les jarrets l'un dans l'autre, rompez les côtes du côté du flanchet, roulez les deux flancs et passez un hâtelet dans chaque ; dégraissez peu les rognons, enfoncez un petit hâtelet dans la moelle allongée ; couchez votre rosbif sur fer ; attachez bien le petit hâtelet d'un bout et les deux jarrets de l'autre ; passez un hâtelet dans les deux noix des gigots, mettez un autre grand hâtelet qui se croise sur celui qui est passé entre les deux noix, attachez-le fortement, enveloppez-le de papier huilé ; faites-le cuire une heure et demie ou deux heures, puis servez-le avec du jus dessous ou des haricots à la bretonne.

Gigot de mouton à la broche.
Battez un gigot mortifié, passez la broche dans le jarret sans toucher la noix, faites-le cuire une heure et demie ; puis coupez l'extrémité du jarret, faites au bout de l'os un manche en papier et servez votre gigot avec du jus ou son propre jus.

Gigot à la braise.
Désossez un gigot et une chair noire et d'une graisse blanche, mais respectez le manche ; lardez-le de gros lardons, avec fines épices, sel, basilic, poivre, persil, ciboules, ficelez-le et donnez-lui sa première forme, cela fait, foncez une braisière avec quelques parures de viande de boucherie, cinq ou six oignons et carottes ; superposez votre gigot, arrosez-le de consommé et d'un peu d'eau-de-vie, avec feuilles de laurier, clous de girofle, gousse d'ail et thym ; faites-le partir ; couvrez-le d'un papier ; faites-le aller doucement avec feu dessous et dessus ; laissez-le cuire quatre a cinq heures, égouttez-le, glacez-le, et servez-le sur de la chicorée, ou avec son jus, ou tous autres ragoûts qu'il vous plaira.


Gigot de mouton à l'anglaise.
Ayez un gigot comme le précédent ; coupez-en le bout du jarret et le nerf du genou ; battez-le ; couvrez-en la superficie de farine ; enveloppez-le dans un linge noué aux quatre bouts ; ayez une marmite ou une braisière pleine d'eau, faites bouillir cette eau, et mettez-y votre gigot avec du sel et une botte de navets coupés en tranches ; maintenez l'ébullition, retournez le gigot, faites cuire pendant une heure et demie ; pendant la cuisson, retirez les navets et faites-en une purée, desséchée et beurrée, salée, poivrée, etc. ; mouillez-les peu à peu avec de la crème, ou du lait que vous aurez fait réduire ; il faut leur donner assez de consistance pour les dresser comme en pyramide ; dressez- les ; égouttez votre gigot, posez-le sur le plat, masquez-le avec une sauce au beurre, sur laquelle vous sèmerez des câpres, et servez-le. Joignez votre plat de navets et une saucière, où vous aurez mis une sauce aux câpres blanche. Recette Vuillemot.

Gigot à l'eau.
Ayez un gigot comme ci-dessus ; mettez-le dans une braisière d'eau bouillante, assaisonnez-le de carottes, oignons, persil et ciboules, deux clous de girofle, laurier, thym, basilic, deux gousses d'ail ; faites-le cuire deux heures ; égouttez-le, glacez-le, et servez-le avec une sauce espagnole.

Gigot à la gasconne.
Ayez un gigot comme le précédent, lardez-le d'une douzaine de gousses d'ail et d'une douzaine d'anchois en filets, mettez-le à la broche ; sa cuisson faite, servez-le avec de l'ail blanchi cuit, jeté dans l'eau fraîche, égoutté, dégraissé avec de l'espagnole réduite et jus de boeuf.

Selle de mouton à la broche.
Coupez votre selle de mouton au défaut des hanches, des gigots, et à la deuxième ou troisième côte ; braisez les côtes, roulez-en les flancs et maintenez avec des hâtelets ; couchez sur fer, comme il est indiqué au rosbif. Faites cuire environ une heure et demie et servez avec un jus clair.

Gigot en chevreuil.
Battez un gigot mortifié, levez la première peau, piquez-le comme une noix de veau ; mettez-le dans un vase de terre avec une poignée de graines de genièvre et une pincée de mélilot ; versez dessus une forte marinade dans laquelle vous aurez mis du vinaigre rouge en assez grande quantité ; laissez mariner votre gigot cinq ou six jours, égouttez-le, mettez-le à la broche et servez-le à la poivrade.

Selle de mouton à la Sainte-Menehould.
Prenez et faites cuire cette selle comme la selle à l'anglaise que vous verrez plus bas ; après en avoir levé les peaux, étendez dessus une sainte-menehould, ensuite passez-la avec mie de pain et parmesan râpé, couvrez de beurre, égouttez, mettez au four. Faites prendre couleur, et servez avec un jus clair.

Selle de mouton panée à l'anglaise.
Ayez une selle de mouton et apprêtez-la comme la selle de mouton à la broche : désossez les grandes côtes, roulez les flancs, garnissez-les de quelques parures de mouton sans os, retenez-les avec des brochettes de bois au lieu de hâtelets, ficelez votre selle, foncez une braisière de quelques parures de viande de boucherie, cinq ou six carottes, autant d'oignons, deux ou trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux gousses d'ail, un peu de basilic et de thym, posez sur ce fond votre selle, mouillez-la avec du bon bouillon, faites-la partir, laissez-la cuire feu dessous et dessus environ trois heures, égouttez-la, mettez-la sur un plafond, ôtez les brochettes de bois, prenez quatre ou cinq jaunes d'oeufs, faites fondre une demi-livre de beurre et délayez-la avec vos jaunes d'oeufs. Mettez-y un peu de sel, levez la peau de votre selle dans son entier, dorez-la avec votre anglaise et passez-la bien également ; faites fondre de nouveau un peu de beurre, arrosez-la, faites-lui prendre belle couleur au four, dressez-la après avoir enlevé le plafond avec deux couvercles de casserole, posez-la sur votre plat, mettez dessous un jus clair et servez. Recette de M. de Courchamps.

Petites selles de mouton en carbonnades.
Coupez trois carrés de mouton, depuis la hanche jusqu'aux côtes ce qu'on appelle le filet, de ces trois parties faites six morceaux égaux, donnez-leur la forme d'un coeur allongé, ce qui se nomme queue de paon, ôtez les nerfs et les peaux de vos filets, piquez-les, marquez-les comme la selle de mouton à la sainte-menehould et faites cuire ; égouttez-les ensuite, séchez-les en passant au-dessus une pelle rouge, glacez-les et servez-les sous un ragoût de petites racines ou sur de la chicorée, de la purée d'oseille ou une sauce tomate.

Rouchis de mouton.
Prenez le quartier de devant d'un mouton et dressez-le ; levez les côtes du côté de la poitrine ; désossez-les jusqu'à l'échine que vous supprimez ainsi que le collet, en épargnant les os de l'épaule ; soutenez avec des hâtelets dans le filet, embrochez comme une épaule de mouton ; faites cuire environ une heure et servez sur un ragoût à la bretonne.

Epaule de mouton en ballon.
Désossez une épaule de mouton, coupez de grands lardons, assaisonnez de sel, poivre, fines épices, persil et ciboules hachés et aromates passés au tamis, roulez vos lardons dans cet assaisonnement ; lardez les chairs de votre épaule sans en percer la peau ; passez avec une aiguille à brider une ficelle tout autour de la peau de l'épaule, donnez-lui la forme d'un ballon, foncez une casserole avec des carottes, des oignons, une feuille de laurier, du thym, du basilic et les os cassés de l'épaule, posez-la sur ce fond du côté de la ficelle, mouillez-la de bouillon, couvrez-la de bardes de lard et d'un rond de papier, faites-la partir ; mettez-la cuire deux ou trois heures sur la paillasse avec feu dessus et dessous ; égouttez-la, glacez-la ; dressez-la sur une purée d'oseille ou de chicorée blanchie, ou bien encore un ragoût de petites racines, et servez.

Côtelettes de mouton au naturel.
Vous coupez dans un carré de mouton des côtelettes d'égale grosseur, de deux côtes en deux côtes ; si ce carré est trop fort, vous en supprimez une ; ôtez l'os de l'échine, posez votre côtelette et levez la peau qui la couvre du côté du filet ; aplatissez-la légèrement, parez-la, grattez le dedans de la côte ; coupez le bout de l'os de la longueur de trois pouces, suivant la grosseur du mouton ; supprimez les chairs de la pointe de l'os, ratissez-le ; faites fondre du beurre, trempez-y vos côtelettes, mettez-les sur le gril, faites-les cuire en ne les retournant qu'une fois, sans quoi vous perdez votre jus de viande, et servez-les avec un jus clair.

Côtelettes de mouton panées.
Comme les précédentes, et panez avant la cuisson.

Côtelettes de mouton à la Soubise.
Coupez vos côtelettes un peu grosses, parez-les, aplatissez-les légèrement, lardez-les de lard et de jambon, autant de l'un que de l'autre, foncez une casserole avec les parures de ces côtelettes, ajoutez-y trois ou quatre oignons, deux carottes, un bouquet de persil et ciboules, bien assaisonnés, rangez vos côtelettes dessus, mouillez-les largement avec du consommé, couvrez-les de bardes de lard et d'un fort papier beurre, faites-les partir, couvrez votre casserole, mettez-la sur la paillasse avec feu dessus et dessous, égouttez-les quand elles sont cuites, laissez-les refroidir, parez-les de nouveau en égalisant la superficie des chairs et supprimant ce qui dépasse des lardons, passez le fond de la cuisson au travers d'un tamis de soie et faites-le réduire jusqu'à consistance de glace ; remettez vos côtelettes dans ce fond, retournez-les afin de les glacer des deux côtés ; dressez-les, versez dans le rond formé par elles une bonne purée d'oignons au blanc, et faites autour de vos côtelettes une garniture de petits oignons égarés, blanchis et cuits dans du consommé, posez- les de manière à pouvoir planter dans la queue de ces oignons une petite branche de persil, et servez.

Côtelettes de mouton à la minute.
Coupez et parez douze côtelettes comme il est dit ci-dessus, mettez-les dans une sauteuse avec du beurre fondu et mettez cette sauteuse sur le fourneau ; faites cuire vos côtelettes en les retournant souvent, égouttez le beurre qui se trouve dans la sauteuse et remplacez-le par un peu de glace ou réduction de veau, une cuillerée à dégraisser de bouillon, mettez-y vos côtelettes, en les remuant, afin qu'elles s'imprègnent bien de cette réduction ; quand elles sont parfaitement glacées, vous les dressez en cordon autour du plat et vous les arrosez avec la glace que vous aurez liée avec une seconde cuillerée de consommé et un peu d'excellent beurre.

Côtelettes de mouton à la jardinière.
Après avoir préparé vos côtelettes et les avoir dressées comme il est indiqué ci-dessus, vous faites un ragoût de toutes sortes de légumes tournés, tels que petites carottes, petits navets, champignons, haricots, petits pois verts cuits dans du consommé et que vous mettez dans une casserole avec trois ou quatre cuillerées à dégraisser d'espagnole ; vous faites mijoter et réduire en ragoût, le dégraissez et le finissez avec un petit morceau de beurre et une pincée de sucre en poudre, puis vous jetez ce ragoût dans le fond formé par les côtelettes et arrangez dessus une tête de chou-fleur.

Côtelettes de mouton à la chicorée.
Préparez une côtelette et dressez-la de même que celles à la minute, puis mettez dans le rond une bonne chicorée réduite, soit au blanc, soit au roux.

Carrés de mouton à la servante.
Supprimez l'échine de deux carrés de mouton, piquez-les comme les carbonnades, un de lard et l'autre de persil vert en branche, passez un hâtelet au travers, posez-les sur la broche et faites-les cuire trois quarts d'heure en ayant soin de les arroser, puis vous servez sur un plat, les filets en dehors, avec un jus clair.

Carré de mouton en fricandeau.
Parez et piquez de lard fin un carré de mouton, comme celui à la servante ; foncez une casserole des débris de votre carré et de quelques parures de viande de boucherie, posez votre carré dessus et joignez-y deux carottes, deux oignons et un bouquet assaisonné ; mouillez-le d'une cuillerée à pot de bouillon, couvrez-le d'un papier bourré et faites cuire comme les grenadins de veau ; sa cuisson faite, égouttez-le, levez la peau qui couvre les côtés, glacez le filet ou la totalité du carré, servez-le sur une bonne purée d'oseille ou un ragoût de chicorée.

Emincé de filets de mouton aux concombres.
Otez les peaux et la graisse de la noix d'un gigot froid rôti, coupez-la par filets, que vous émincerez et mêlerez sans ébullition avec émincé de concombres réduits et bouillants ou avec de la chicorée.

Filets mignons de mouton.
Levez les filets mignons de douze carrés de mouton, parez-les, piquez-les, marquez-les tels que les carbonnades ; leur cuisson faite, glacez-les et dressez-les sur un ragoût de concombres au jus, et servez.

Hachis de mouton à la portugaise.
Levez la noix et la sous-noix d'un gigot rôti de desserte ; supprimez nerfs, graisse et peaux ; hachez menu ; mettez de l'espagnole réduite dans une casserole et faites-la réduire à demi-glace ; mettez-y vos chairs hachées, remuez-les sur le feu sans les laisser bouillir, mettez-y un pain de beurre et un peu de gros poivre, et, dans le cas où votre hachis ne serait pas assez corsé, ajoutez-y un peu de glace de viande dressez-le sur un plat auquel vous aurez fait une bordure arrosez légèrement avec une espagnole réduite, posez dessus six ou huit oeufs pochés, et servez.
@iHaricot de mouton.

Poitrine de mouton.
Parez deux poitrines de mouton et coupez-en le bout du flanchet et l'os rouge de la poitrine, ficelez-les et faites-les cuire dans une grande marmite après les avoir assaisonnées de bon goût ; quand elles sont cuites, vous en levez la première peau, les parez de nouveau, les arrondissez du côté du flanchet, les passez en les saupoudrant avec de la mie de pain, assaisonnez de sel et de poivre, faites-les griller ensuite, et servez avec une sauce au pauvre homme.

Collets de mouton à la Sainte-Menehould.
Parez les bouts saigneux de deux collets de mouton, blanchissez-les, ficelez- les et marquez-les dans une braise faite avec des parures de viande, des bardes de lard, trois carottes, autant d'oignons, dont un piqué de deux clous de girolle, deux feuilles de laurier, du thym, du basilic, deux gousses d'ail, un bouquet de persil et ciboules et du sel ; mouillez ces collets avec du bouillon ou avec de l'eau, couvrez-les d'un papier, faites-les partir et cuire ensuite deux ou trois heures feu dessus et dessous ; égouttez-les, posez-les sur un plafond, parez-les, couvrez-les d'une sainte-menehould, panez-les avec de la mie de pain mêlée de parmesan, arrosez-les de nouveau, faites-leur prendre couleur dans un four ordinaire, dressez-les et saucez-les avec une bonne italienne rousse.

Collets de mouton grillés.
Ayez trois collets de mouton, ôtez-en les bouts saigneux, faites blanchir et cuire ces collets dans la marmite, panez-les ensuite, faites-les griller de belle couleur, et servez-les avec une sauce poivrade ou une sauce au pauvre homme.

Queues de mouton glacées à la chicorée.
Mettez dans l'eau tiède cinq grasses queues de mouton ; blanchissez ; faites cuire comme ci-dessus ; une fois cuites, égouttez, essuyez ; ciselez, séchez avec une pelle rouge, puis glacez, et servez sur chicorée, purée d'oseille ou tout autre ragoût.

Queues de mouton en hoche-pot.
Faites blanchir six queues de mouton et mettez-les cuire dans une braise avec 250 grammes de lard coupé en gros dés, auxquels vous aurez laissé la couenne ; faites blanchir quelques carottes, navets, racines de céleri, oignons, et faites-les cuire à part dans du consommé jusqu'à ce que le mouillement soit tombé à glace ; jetez ensuite ces légumes dans une casserole où vous aurez mis une quantité suffisante d'espagnole réduite, joignez-y votre petit lard retiré de la braisière et faites cuire le tout ensemble avec une demi-bouteille de vin blanc ; dégraissez vos légumes, faites réduire à courte sauce, égouttez les queues, glacez-les comme il est indiqué plus haut, puis dressez vos légumes dans le plat, arrangez les queues dessus, masquez-les avec le ragoût et servez.

Queues de mouton au soleil.
Vos queues de moutons cuites dans une braise, vous faites une sauce aux hâtelets, laissez refroidir le tout et en garnissez vos queues en ayant soin de leur conserver leur forme ; roulez-les dans la mie de pain, faites une petite omelette assaisonnée de sel, trempez-y vos queues,
panez-les, faites-les frire, dressez-les sur du persil frit, la pointe en haut, et servez.

Terrine de queues de moutons.
Braisez six queues de moutons, joignez-y 500 grammes de petit lard de poitrine, ayez six ou huit ailerons de dindons, échaudez-les, désossez-les à moitié ; flambez-les, épluchez-les et poêlez-les. Prenez un cent de marrons pelés, mettez-les dans une casserole avec un peu de beurre, sautez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils aient quitté leur seconde peau, faites-les cuire dans une casserole avec du consommé, puis prenez tous ceux qui sont défectueux ; vos queues de moutons étant cuites, passez au tamis de soie une partie de leur braise dont vous vous servirez pour mouiller votre purée de marrons en la passant à l'étamine, puis faites-la réduire en y ajoutant une bonne cuillerée d'espagnole, dégraissez-la, égouttez vos queues ainsi que vos ailerons, dressez-les dans la terrine avec votre petit lard coupé en gros dés, ainsi que vos marrons entiers, finissez votre purée avec un pain de beurre, goûtez si elle est de bon goût, versez-la dans votre terrine et servez.
Vous pouvez employer, au lieu de marrons, selon la saison, des lentilles ou des pois.


Rognons de moutons à la brochette.
Fendez douze rognons de moutons pelés, passez-les dans une brochette de bois, faites-les griller en les retournant de temps en temps, puis retirez-les des brochettes ; dressez-les sur un plat, mettez dans chaque un peu de maître d'hôtel froide, faites chauffer le plat et servez après avoir exprimé dessus le jus d'un citron.

Rognons de moutons au vin de champagne ou à l'italienne.
Pelez quinze rognons, émincez-les, faites cuire à la casserole avec du beurre, faites aller à grand feu, égouttez, mettez dans une italienne arrosée d'un verre de champagne et réduite à glace, achevez de les faire cuire en les remuant dans cette sauce sans ébullition, et servez avec jus de citron.

Animelles de moutons.
Ayez deux paires d'animelles dont vous supprimez les peaux, puis vous les coupez en filets de la largeur du petit doigt en ne leur donnant que la moitié de l'épaisseur ; marinez-les dans du citron, sel, poivre, quelques branches de persil et quelques ciboules, égouttez-les quand vous aurez à vous en servir,

farinez-les, faites-les frire de façon à ce qu'elles soient croquantes et servez les.

Amourettes de moutons.
Comme celles de veaux.

Cervelles de moutons.
Elles s'apprêtent de même que celles de veaux, mais elles sont moins délicates.

Langues de moutons en papillotes.
Nettoyez douze de ces langues, faites-les dégorger, blanchissez d'un quart d'heure, rafraîchissez, égouttez, pelez, marquez dans une casserole avec bardes de lard, oignons, carottes, bouquet de persil, ciboules, ail, feuille de laurier ; mouillez avec du bouillon, faites partir et cuire trois heures, laissez refroidir, retirez sur un plat et faites autant de cornets de papier que vous avez de langues ; hachez des parures de champignons, du persil et des ciboules, mettez le tout dans une casserole avec 250 grammes de beurre, sel, poivre, épices fines, 75 grammes de lard râpé, passez ces fines herbes, faites-les aller à petit feu, remuez-les, ajoutez-y à la fin de la cuisson deux cuillerées à dégraisser d'espagnole ou de velouté, faites mijoter le tout, liez-le avec trois jaunes d'oeufs et versez cette sauce sur vos langues, laissez-les refroidir, mettez-en une dans chaque cornet que vous avez préparé en ayant soin de huiler le dehors, remplissez ces cornets de fines herbes, fermez-les et mettez les griller sur un feu doux ; faites prendre couleur et servez.

Langues de moutons au gratin.
Prenez et faites cuire dans une braise, comme ci-dessus, des langues de moutons, laissez-les refroidir aussi pour qu'elles prennent du goût, prenez de la farce cuite, garnissez de gratin le fond d'un plat, ouvrez les langues en deux sans les séparer afin qu'elles forment chacune un coeur et posez-les sur ce plat garni ; couvrez-les de la même farce en leur laissant leur forme ; garnissez-les de gratin tout autour, unissez-les, passez-les, arrosez-les légèrement de beurre fondu ; ayez des bouchons de pain que vous tremperez dans ce beurre et dont vous ferez une zone au bord du plat, afin que le gratin conserve sa forme ; mettez-le cuire dans un grand four feu dessus et dessous, pour bien le faire gratiner, ayez bien soin qu'il ne brûle pas et qu'il prenne une belle couleur ; au moment de servir, ôtez les bouchons de pain et mettez-en d'autres passés dans du beurre et qui soient d'une belle couleur, saucez d'une belle italienne rousse et servez.

Langues de moutons au parmesan.
Faites cuire vos langues dans une braise, peu salée, laissez-les refroidir dans cette braise, fendez-les en deux, mettez dans le fond d'un plat de l'espagnole ou du velouté, saupoudrez le dessus de parmesan râpé ; arrangez les langues sur ce parmesan, arrosez-les de votre espagnole, couvrez-les de parmesan, joint à de la mie de pain à peu près la quantité saupoudrée sur le fond du plat dont il est parlé plus haut, arrosez-les d'un peu de beurre, mettez-les au four avec feu dessus et dessous, faites prendre belle couleur et servez.

Pieds de moutons à la poulette.
Ayez une ou deux bottes de pieds de moutons suivant la quantité que vous voulez faire ; prenez-les l'un après l'autre, supprimez-en le bout des ergots, fendez le pied jusqu'à la jointure de l'os, ôtez-en l'entre-fourchon, où il se trouve une petite pelote de laine appelée vulgairement le ver ; parez le haut du pied, flambez-le, épluchez-le, supprimez-en le gros os, ensuite faites blanchir ces pieds, essuyez-les avec un linge, mettez-les dans une braisière, mouillez- les avec un blanc, laissez-les cuire cinq ou six heures, égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec une cuiller à pot de velouté, faites-les mijoter, assaisonnez de sel, gros poivre, persil blanchi ; au moment de les servir, liez- les avec trois jaunes d'oeufs environ ; finissez-les avec un filet de verjus, de vinaigre ou d'un jus de citron, et servez.
Dans le cas où vous n'auriez pas de velouté, faites un petit roux blanc.

Pieds de moutons à la sauce Robert.
Préparez ces pieds comme ceux à la poulette, et leur cuisson achevée, mettez- les dans une sauce Robert, faites-les mijoter, assaisonnez-les, finissez-les avec un peu de moutarde, qu'ils soient de bon goût, et servez.

Pieds de moutons à la ravigote.
Préparez ces pieds de moutons comme ci-dessus, faites-les cuire dans un blanc, sautez-les dans une ravigote froide, dressez-les et servez.

Hachis de mouton à la mousquetaire.
Hachez la viande ; faites sauter dans le beurre des champignons, également hachés, jusqu'à ce que le beurre soit tourné en huile ; on y ajoute alors quelques cuillerées de consommé, autant de sauce espagnole, et on fait réduire le tout à moitié ; on verse cette sauce : sur le hachis, on mêle le tout, et on le dresse avec des croûtons à l'entour. A défaut de sauce espagnole, on jette un peu de farine sur les champignons ; ajoutez bouillon, sel, poivre, laurier, et on fait réduire.

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