Maïs


Sorte de grain, autrement appelé blé de Turquie ; il contient beaucoup d'huile et de sel essentiels ; on en fait du pain, qui se digère difficilement, qui pèse sur l'estomac, et qui ne convient qu'aux personnes d'un tempérament fort et robuste.
On fait avec de la farine de maïs, du sucre et du lait, une bouillie qu'on appelle gaudes. Cet aliment est très populaire en Bresse et en Franche-Comté. Lorsque les gaudes sont refroidies, il est bon de les couper en tranches, que l'on fait griller et que l'on saupoudre avec du sucre. On peut introduire dans cette bouillie de la moelle de boeuf ou du beurre frais, ce qui la rend plus savoureuse, et quand on y joint des raisins de Corinthe, ou de l'écorce de cédrats confits, on en fait un entremets assez agréable à manger.

Quiches au maïs pour garnitures.
Vous faites cuire de la farine de maïs avec du lait, du sel, du beurre et de la muscade râpée ; cette bouillie une fois cuite, vous y ajouterez quelques jaunes d'oeufs, que vous ferez lier sans bouillir. Dressez alors de ce mélange à l'épaisseur d'un travers de doigt, étendez-le sur une abaisse de feuilletage et faites cuire le tout sous un four de campagne ; vous retirerez ensuite ledit appareil afin de le couper en morceaux carrés de la même grandeur que la moitié d'une carte, et vous vous en servez pour garnir différents plats, tels qu'aloyaux rôtis, civets de lièvre et sautés de chevreuil, matelotes d'anguilles, etc.

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