Langue


Presque tous les praticiens qui ont écrit sur la cuisine ont avancé que la langue était la partie de l'animal qui dépassait les autres pour son goût excellent ; ils font exception pour la langue de boeuf, et cependant elle était tellement estimée sous Louis XII, qu'il existait un droit féodal dans certaines parties de la France par lequel toutes les langues de boeufs tués appartenaient au seigneur du lieu.

Langue fumée.
Ayez autant de langues de boeuf que vous le jugerez à propos, supprimez-en le gosier et faites-les tremper trois heures dans l'eau ; grattez-les, mettez-les égoutter ; frottez-les avec du sel fin et environ deux onces de salpêtre ; ayez un pot de grès, mettez-y vos langues, et à mesure que vous les arrangerez, joignez-y quelques feuilles de laurier, du thym, du basilic, du genièvre, du persil, de la ciboule, quelques gousses d'ail, des échalotes et des clous de girofle ; ayez soin que vos langues soient bien serrées les unes contre les autres, afin qu'il n'y ait nul vide entre elles : les ayant salées convenablement, couvrez votre pot de manière qu'elles ne prennent pas l'évent ; laissez-les au sel huit jours ; après retirez-les, attachez-les par le petit bout à un grand bâton et mettez-les fumer dans la cheminée jusqu'à ce qu'elles soient sèches ; quand vous voudrez les employer, lavez-les, ratissez-les et faites-les cuire dans un bon assaisonnement. Vous pouvez faire du petit salé avec la saumure assaisonnée de vos langues.

Langue de boeuf fourrée.
Vous ferez dégorger des langues et nettoyer des boyaux de boeuf ; ayant fait tremper quelques heures dans de l'eau et des herbes aromatiques ces boyaux, mettez vos langues dedans et liez-en les extrémités ; ayez une saumure assez considérable, mettez-y du salpêtre en petite quantité, macis, clous de girofle, gingembre, poivre long, laurier, thym, basilic, genièvre et coriandre ; faites bouillir cette saumure une demi-heure, à petit feu ; passez-la au tamis ; laissez-la reposer ; tirez-la au clair ; mettez-y tremper ces langues pendant douze jours ; après, retirez-les, faites-les sécher à la cheminée ; pendant qu'elles sèchent, brûlez dessous, si vous le voulez, des herbes de senteur et faites cuire ces langues dans une braise, telles que les langues fumées.

Langue de boeuf à la braise.
Ayez une langue de boeuf, coupez-en le cornet ; mettez-la dégorger deux ou trois heures et plus ; retirez-la de l'eau ; ratissez-la bien avec votre couteau pour en ôter la malpropreté ; faites-la blanchir dans un chaudron ou dans une grande marmite avec oignons et carottes ; mouillez-la avec du bon bouillon et un verre de vin blanc ; joignez-y quelques parures de viande de boucherie, de volaille ou de gibier, afin de lui donner du goût ; faites-la partir ; après, mettez-la sur un feu modéré, couvrez-la d'un papier et d'un couvercle avec feu dessus ; laissez-la mijoter quatre heures et demie ; dressez-la sur un plat ; arrangez autour des légumes avec lesquels vous l'avez fait cuire ; passez son fond à travers un tamis de soie ; saucez votre langue avec ce fond, dans lequel vous ajouterez une ou deux cuillerées d'espagnole, et servez.

Langue de boeuf en papillotes.
Faites cuire cette langue comme la précédente, sans la larder : quand elle sera cuite, laissez-la refroidir dans son assaisonnement ; après, coupez-la par lames de l'épaisseur d'un demi-pouce ; ayez soin de la couper en bec de sifflet, pour qu'elle représente à peu près la largeur d'une côtelette de veau ; parez tous les morceaux avec propreté ; faites qu'ils soient de même grandeur, et mettez-les en papillotes de la manière suivante : hachez autant de persil que de ciboules et deux fois plus de champignons ; en hachant ces derniers, exprimez dessus un jus de citron pour les maintenir blancs, mettez-les dans le coin d'un torchon et pressez-les ; supprimez le jus ; ensuite, jetez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre ; mettez-y sel, gros poivre et un peu de muscade râpée ; faites cuire le tout à petit feu ; selon la quantité de vos fines herbes, versez-y une cuillerée ou deux d'espagnole réduite ou de velouté ; faites réduire le tout de nouveau, en sorte que l'humidité ne fasse pas crever vos papillotes : taillez votre papier en forme de coeur, en coupant un peu la pointe ; étendez votre papier ; huilez-le légèrement avec le doigt à l'endroit où vous devez poser votre morceau de langue et vos fines herbes ; ensuite mettez une petite barde de lard sur le papier, et sur ce lard la valeur d'une cuillerée à bouche des mêmes herbes. Ensuite posez votre morceau de langue, et, dessus, faites la même opération que dessous : vous aurez soin de rogner votre papier avec des ciseaux, au cas où il serait trop grand pour la côtelette : ployez-le de manière à ce que les bords se trouvent égaux ; videz la papillote tout autour le plus serré que possible, en sorte que la partie coupée de ce papier se trouve rentrée en dedans du bord : pour y parvenir, vous pincerez votre papier avec le pouce et l'index et le rentrerez en dedans, comme si vous vouliez faire une corde : à l'égard de la pointe du haut, vous la tordez comme une papillote ; cela fait, huilez vos papillotes en dehors, soit avec la main, soit avec un doroir ; mettez-les sur un gril, avec feu doux, environ dix minutes ; avant de servir, retournez-les, cinq minutes après les avoir posées sur le feu ; que le papier soit d'une belle couleur ; lorsque vous les verrez gonfler, c'est une preuve qu'elles sont atteintes ; servez-les tout de suite.

Langue de boeuf à l'italienne ou au parmesan.
Faites cuire cette langue dans une braise, comme la précédente ; laissez-la refroidir de même ; coupez-la par lames très minces ; mettez du parmesan dans le fond d'un plat creux ; couvrez votre parmesan de vos tranches de langue, ainsi de suite ; faites trois ou quatre lits de langue et de fromage ; arrosez chaque lit d'un peu du fond dans lequel aura cuit la langue dont il s'agit, et finissez par un lit de fromage que vous arroserez d'un peu de beurre fondu ; mettez le plat au four ordinaire ou de campagne ; donnez à votre parmesan une belle couleur, et servez.

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