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Laitue


Plante potagère, ainsi nommée, selon Tournefort, parce qu'on lui attribuait la faculté d'augmenter le lait des nourrices, et eunuchinus, selon Pythagore, parce que ses qualités réfrigérantes équivalent à la castration.
Il y a en plusieurs espèces : la pommée, la cabuse, la laitue crépue, la romaine à feuilles droites, la romaine frisée, la laitue à feuilles de chêne, les laitues panachées et les chicons blancs. Les deux meilleures espèces de laitue sont la laitue impériale et la laitue de Silésie ; elles peuvent fournir des salades pendant toute l'année ; en outre, on les sert en ragoûts, farcies, braisées, à la crème, en marinade, frites, et pour garniture de toutes les grosses pièces de relevé.

Laitues farcies.
Epluchez, nettoyez et faites blanchir vos laitues ; égouttez, ôtez le coeur, remplacez-le par une boule de godiveau ou de farce à quenelle ; ficelez vos laitues, faites-les cuire à la braise avec des tranches de rouelle de veau, des bardes de lard, des racines, un bouquet garni et un setier de bon consommé.
Autrement : ôtez-les de la braisière et faites-les mitonner avec un coulis ; liez avec des jaunes d'oeufs ; servez au blanc.


Laitues farcies à la dame Simonne.
Faites blanchir des laitues pommées en leur faisant seulement sentir la chaleur de l'eau ; faites-les ensuite égoutter ; prenez de la chair de poulets ou des blancs de chapon cuits, hachez-les avec quelques morceaux de jambon cuit et quelques champignons, un peu de persil et de ciboule, une tétine de veau et un peu de lard blanchi et de mie de pain trempée dans de la crème, quatre ou cinq jaunes d'oeufs crus, avec sel, poivre, fines herbes et fines épices ; le tout bien haché, pilez-le dans un mortier ; prenez ensuite vos laitues, pressez-les bien une à une, prenez la laitue du côté du pied, étendez feuille par feuille sans les casser jusqu'au petit coeur, que vous ôtez ; mettez à la place un morceau de farce et relevez les feuilles par-dessus jusqu'à la fin et ficelez-la bien : continuez de les farcir toutes de même.
Coupez par tranches deux livres de rouelle de veau ; garnissez-en le fond d'une casserole avec des bardes de lard, quelques tranches d'oignon, et faites suer sur un fourneau. Mettez-y un peu de farine quand cela commence à s'attacher et remuez avec une cuiller sur le fourneau, afin que cela roussisse un peu ; mouillez de moitié jus et moitié bouillon, assaisonnez de sel, poivre, clous de girofle, feuilles de laurier, basilic, persil et ciboule entière.
Arrangez vos laitues farcies au fond d'une marmite ; mettez-y cette braise, mouillez et faites cuire ; quand elles sont cuites, et si vous voulez les servir au blanc tirez-les de la marmite, ôtez la ficelle, égouttez-les bien, et mettez-les dans une casserole avec un coulis blanc aussi épais que pour potage ; faites mitonner vos laitues dans le coulis, dressez-les proprement dans un plat, et servez chaudement pour hors-d'oeuvre.

Laitues farcies frites.
Nettoyez, épluchez et faites blanchir vos laitues, égouttez-les, battez quelques oeufs en omelette, enlevez le petit coeur, mettez à sa place une boule de godiveau ou une farce à quenelle ; trempez vos laitues une à une dans vos oeufs préparés en omelette, passez-les, faites frire au saindoux, et quand elles auront pris une belle couleur, servez sur une serviette garnie de persil frit.

Laitues hachées.
Lavez-les, faites-les blanchir dans une eau de sel, et comme vous n'aurez conservé que les parties les plus tendres, mettez-les dans l'eau chaude, dans l'eau froide quand elles seront refroidies, exprimez-en l'eau, hachez-les et mettez-les dans une casserole avec 125 grammes de beurre, du sel et du poivre ; quand elles seront un peu frites, vous y ajouterez une quantité de farine proportionnée à celle de vos laitues ; mêlez, arrosez de bouillon ; après un quart d'heure d'ébullition, dressez avec croûtons.
Laitues à l'espagnole.
Blanchissez dans l'eau salée, faites bouillir vingt minutes ; au bout de ce temps, rafraîchissez vos laitues ; mettez dans les coeurs un peu de sel et du gros poivre ; après les avoir ficelées, mettez-les dans une casserole sur un lit de bardes de lard, avec quelques tranches de veau, des carottes coupées par tranches, trois oignons, deux clous de girofle, une feuille de laurier ; couvrez- les de lard, mouillez-les avec du bouillon ; faites mijoter pendant une heure ; vos laitues une fois frites, égouttez-les, pressez-les, glacez, garnissez de croûtons.

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