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Hochepot


Prenez une queue de boeuf, coupez-la en morceaux de deux pouces de long sur autant de large ; faites-les dégorger et blanchir ; garnissez une braisière, avec des tranches de boeuf ; mettez-y ensuite les morceaux de queue que vous venez de couper avec des carottes, des panais, des salsifis quelques navets, des scorsonères, des topinambours, trois pieds de céleri, et douze pommes de terre violettes, ajoutez un morceau de jambon, un cervelas et enfin une douzaine d'oignons ; mouillez le tout avec du bouillon, après l'avoir couvert avec des tranches de boeuf ; faites feu dessus, feu dessous ; votre appareil étant cuit, levez la viande et les légumes, passez le bouillon, et s'il est trop long, faites-le réduire ; faites dans une autre casserole un roux peu chargé de farine, ne le laissez pas brunir, mouillez-le avec votre fond de cuisson dégraissé et bien assaisonné ; ajoutez-y des quatre épices avec une bonne pincée de persil haché ; versez-le sur le hochepot ; tenez le tout chaudement, au moment de servir, dressez les morceaux de viande avec tous ces légumes dans un grand plat creux et s'il peut se faire dans un vieux vase d'ancienne faïence ou de porcelaine orientale.

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