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Génoises


Sorte de pâtisserie fort agréable au goût, et qui se fait généralement avec des amandes.

Génoises glacées à l'italienne.
Mettez dans un poêlon d'office 150 grammes de sucre en poudre et cinq oeufs entiers, mêlez-les comme pour un biscuit ; joignez-y ensuite un quarteron de farine et autant d'amandes douces pilées, beurrez un plafond, mettez votre appareil dessus, étendez-le et donnez-lui l'épaisseur d'une pièce de cinq francs, faites cuire à un four vif jusqu'à belle couleur, puis coupez-le et formez-en vos génoises soit en croissants, en ronds ou en losanges ; mettez le fond du vase dans l'eau, puis fouettez cinq blancs d'oeufs, mêlez-y du sucre clarifié et formez une glace dont vous couvrirez vos génoises ; mettez-les sécher un quart d'heure et servez-les.

Petites génoises.
Prenez de la pâte d'amandes, abaissez-la et saupoudrez-la de sucre, puis coupez des petits ronds comme pour des petits pâtés ordinaires de la grandeur d'une pièce de deux francs à peu près, faites ensuite avec cette même pâte, une abaisse de la grandeur du plat que vous voulez servir, ajoutez-y un rebord de la grandeur de vos petites génoises et faites autant de cette génoise que votre abaisse peut en contenir ; mettez-les sécher et cuire en les mettant à l'entrée d'un four doux et quand vous serez pour les servir, remplissez-les de confitures de couleurs différentes en en formant un quadrille ou tout autre dessin.
On peut servir les génoises comme dessert ou comme petit entremet, à la volonté des personnes.

Génoises à l'orange.
Emondez 120 grammes d'amandes douces, pilez-les, et mouillez-les avec la moitié d'un blanc d'oeuf ; quand elles sont pulvérisées, vous les mettez dans une terrine avec 180 grammes de farine, 130 grammes de sucre, dont 75 grammes saturés de zestes d'orange, 6 jaunes d'oeufs, 2 oeufs entiers, une cuillerée d'eau-de-vie et un peu de sel, mélangez bien le tout ensemble, battez ensuite 180 grammes de beurre que vous aurez mis ramollir devant la bouche du four et vous le mêlerez d'abord avec un peu d'appareil, puis vous l'amalgamerez avec le reste. Vos génoises étant terminées, vous beurrez un plafond à rebord, ou bien vous faites deux caisses de papier dans lesquelles vous versez vos génoises après les avoir terminées en y ajoutant pour les glacer 120 grammes de sucre très fin, du blanc d'oeuf et un peu de marasquin et vous faites cuire à four et à feu modérés.

Génoises aux pistaches.
Vous émondez des pistaches, la quantité qu'il vous plaît et vous les pilez avec un peu de blanc d'oeuf, puis vous y joignez une cuillerée d'essence de vert d'épinards passé au tamis de soie. Quand vos génoises sont à point, vous les couvrez d'un glacé fait avec 120 gr. de sucre travaillé dans un blanc d'oeuf, et la moitié d'un suc de citron afin qu'il soit d'une blancheur parfaite, ce qui fera très bien sur vos génoises qui doivent être d'un vert tendre.

Génoises aux avelines.
Vous pilez parfaitement 180 gr. d'avelines, vous en retirez un tiers et vous mêlez le reste à votre composition que vous faites comme ci-dessus. Vos génoises cuites, vous les coupez en petits croissants sans les faire sécher comme d'habitude. Puis vous mêlez le tiers d'avelines conservées avec 120 grammes de sucre très fin et le quart d'un blanc d'oeuf, vous en marquez vos génoises en leur donnant une teinte dorée voir Couleurs.

Génoises perlées au raisin de Corinthe.
Vous procédez de la même façon que ci-dessus, vous placez entre chaque perle un grain de raisin de Corinthe bien lavé et en mettez un plus petit sur chaque perle. Vous faites vos génoises de toutes formes possibles, en carrés, en losanges ou en ronds.

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