Le grand dictionnaire de cuisine Vous êtes ici : Accueil > Accueil > Bibliothèque
Page précédente | Imprimer

Faisan


Genre d'oiseau de l'ordre des gallinacés.
Le roi Crésus, assis sur son trône tout incrusté de diamants et de pierres précieuses, orné de son diadème et couvert d'or et de pourpre, demandait à Solon s'il n'avait jamais vu quelque chose de plus beau ?
« Oui, lui répondit le philosophe, j'ai vu les faisans et les paons. »
Le faisan a été découvert et rapporté par les Argonautes des bords du Phase, d'où il tire son nom ; de la Grèce il a passé à Rome, et de Rome dans le reste de l'Europe.
La chair du faisan est peut-être la plus délicate et la plus sapide qui se puisse trouver ; on le sert rôti, cuit à la braise, en filet sauté, en escalopes et en salmis ; quand on l'apprête à la braise, on peut le servir sur une sauce aux truffes, à la Périgueux, sur un ragoût d'olives tournées ou sur une litière de choucroute. L'auteur de la Henriade a fait sur le faisan un poème qui vaut mieux que son poème sur le Béarnais.
Il n'a qu'un vers :

          L'oiseau du Phase est un mets pour les dieux.

Brillat-Savarin a fait sur ce magnifique oiseau une de ses meilleures méditations :
« Le faisan, dit-il, est une énigme dont le mot n'est révélé qu'aux adeptes ; eux seuls peuvent le savourer dans toute sa bonté.
« Chaque substance a son apogée d'esculence, quelques-unes y sont déjà parvenues avant leur entier développement, comme les câpres, les asperges, les perdreaux gris, les pigeons à la cuiller, etc., les autres y parviennent au moment où elles ont toute la perfection d'existence qui leur est destinée, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton, le boeuf, le chevreuil, les perdrix rouges ; d'autres, enfin, quand elles commencent à se décomposer, telles que les nèfles, la bécasse, et surtout le faisan.
« Ce dernier oiseau, quand il est mangé dans les trois jours qui suivent sa mort, n'a rien qui le distingue ; il n'est ni aussi délicat qu'une poularde, ni aussi parfumé qu'une caille.
« Prise à point, c'est une chair tendre sublime et de haut goût ; car elle tient à la fois de la volaille et de la venaison.
« Ce point si désirable est celui où le faisan commence à se décomposer ; alors son arôme se développe et se joint à une huile qui, pour s'exalter, avait besoin d'un peu de fermentation, comme l'huile du café qu'on n'obtient que par la torréfaction.
« Ce moment se manifeste aux sens des profanes par une légère odeur, et par le changement de couleur du ventre de l'oiseau ; mais les inspirés le devinent par une sorte d'instinct qui agit en plusieurs occasions, et qui fait, par exemple, qu'un rôtisseur habile décide, au premier coup d'oeil, qu'il faut tirer une volaille de la broche ou lui laisser faire encore quelques tours.
« Quand le faisan est arrivé là, on le plume, et non plus tôt, et on le pique avec soin en choisissant le lard le plus frais et le plus ferme.
« Il n'est point indifférent de ne pas plumer le faisan trop tôt ; des expériences très bien faites ont appris que ceux qui sont conservés dans la plume sont bien plus parfumés que ceux qui sont restés longtemps nus, soit que le contact de l'air neutralise quelques portions de l'arôme, soit qu'une partie du suc destiné à nourrir les plumes soit résorbée et serve à relever la sapidité de la chair.
« L'oiseau ainsi préparé, il s'agit de l'étoffer, ce qui se fait de la manière suivante :
« Ayez deux bécasses, désossez-les et videz-les de manière à en faire deux lots : le premier, de la chair, le second, des entrailles et des foies.
« Vous prenez la chair et vous en faites une farce en la hachant avec de la moelle de boeuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé, poivre, sel, fines herbes, et la quantité de bonnes truffes suffisante pour remplir la capacité intérieure du faisan.
« Vous aurez soin de fixer cette farce de manière à ce qu'elle ne se répande pas en dehors, ce qui est quelquefois assez difficile quand l'oiseau est un peu avancé. Cependant on y parvient par divers moyens, et, entre autres, en taillant une croûte de pain, qu'on attache avec un ruban de fil, et qui fait l'office d'obturateur.
« Préparez une tranche de pain qui dépasse de deux pouces de chaque côté le faisan couché dans le sens de sa longueur ; prenez alors les foies, les entrailles de bécasses et pilez-les avec deux grosses truffes, un anchois, un peu de lard râpé et un morceau convenable de bon beurre frais.
« Vous étendez avec égalité cette pâte sur la rôtie et vous la placez sous le faisan préparé comme dessus, de manière à être arrosée en entier de tout le jus qui en découle pendant qu'il rôtit.
« Quand le faisan est cuit, servez-le couché avec grâce sur sa rôtie ; environnez-le d'oranges amères et soyez tranquille sur l'événement.
« Ce mets de haute saveur doit être arrosé, par préférence, de vin du cru de la haute Bourgogne ; j'ai dégagé cette vérité d'une suite d'observations qui m'ont coûté plus de travail qu'une table de logarithmes.
« Un faisan ainsi préparé serait digne d'être servi à des anges, s'ils voyageaient encore sur la terre, comme du temps de Loth.
« Que dis-je ! l'expérience a été faite. Un faisan étoffé a été exécuté, sous mes yeux, par le digne chef Picard, au château de la Grange, chez ma charmante amie Mme de Ville-Plaine, apporté sur la table par le majordome Louis, marchant à pas processionnels. On l'a examiné avec autant de soin qu'un chapeau de Mme Herbault ; on l'a savouré avec attention, et pendant ce docte travail les yeux de ces dames brillaient comme des étoiles, leurs lèvres étaient vernissées de corail, et leur physionomie tournait à l'extase.
« J'ai fait plus : j'en ai présenté un pareil à un comité de magistrats à la cour suprême, qui savent qu'il faut quelquefois déposer la toge sénatoriale, et à qui j'ai démontré sans peine que la bonne chère est une compensation naturelle des ennuis du cabinet. Après un examen convenable, le doyen articula d'une voix grave le mot : Excellent ! Toutes les têtes se baissèrent en signe d'acquiescement, et l'arrêt passa à l'unanimité.
« J'avais observé, pendant la délibération, que les nez de ces vénérables avaient été agités par des mouvements très prononcés d'olfaction, que leurs fronts augustes étaient épanouis par une sérénité paisible, et que leur bouche véridique avait quelque chose de jubilant qui ressemblait à un demi-sourire.
« Au reste, ces effets merveilleux sont dans la nature des choses. Traité d'après la recette précédente, le faisan, déjà distingué par lui-même, est imbibé à l'extérieur de la graisse savoureuse du lard qui se carbonise ; il s'imprègne, à l'intérieur, des gaz odorants qui s'échappent de la bécasse et de la truffe. La rôtie, déjà si richement parée, reçoit encore les sucs à triple combinaison qui découlent de l'oiseau qui rôtit.
« Ainsi, de toutes les bonnes choses qui se trouvent rassemblées, pas un atome n'échappe à l'appréciation ; et, attendu l'excellence de ce mets, je le crois digne des tables les plus augustes. »

Faisan Lucullus. Recette de M. Vuillemot, de la Tête noire, à Saint-Cloud.
Ayez un beau coq-faisan, bien gras en novembre surtout, qu'il n'ait pas été tué par le plomb, désossez-le, mettez de côté les os, faites une mirepoix avec des carottes, oignons émincés, bouquet garni, passez-les au beurre, mouillez avec une bouteille de champagne mousseux, une bouteille de sauterne, un demi-verre de madère et une cuillerée à pot de bon consommé, laissez le tout cuire quatre heures ; faites ensuite une bonne farce fine avec du veau, du lard gras, des pellicules de truffes hachées, sel, poivre, quatre épices, coupez des lames de veau, de jambon, de lard gras ; ne galantinez pas le coffre du faisan ; ne mettez qu'un peu de farce dans l'intérieur ; flanquez deux bécasses désossées que vous galantinez dans le coffre du faisan. Recousez le faisan et faites suer votre galantine dans votre mirepoix avant de mouiller. N'oubliez pas les truffes dans la galantine. Enveloppez le faisan dans une serviette beurrée en le serrant bien de chaque côté, puis préparez dans une braisière une forte mirepoix, faites suer le tout avec un demi-verre d'eau et mouillez avec une bouteille de champagne, une bouteille de sauterne, une bouteille de madère, faites revenir le tout à grande ébullition jusqu'à ce que ce soit réduit de moitié, ajoutez-y le fond de votre gibier, laissez cuire encore environ deux heures en sondant de temps en temps la galantine pour voir si elle est bien cuite.
Prenez alors douze ortolans que vous garnissez de la farce de votre faisan après les avoir désossés ; nettoyez bien douze belles truffes du Périgord, faites-les cuire, sans les éplucher, dans la cuisson de votre faisan avec les ortolans. Passez ensuite le fond de la galantine à travers une serviette et faites le réduire de moitié en y ajoutant un peu de mignonnette et un jus de citron.
Retirez le faisan du linge qui l'enveloppe et dressez-le sur un plat d'argent, puis coupez vos truffes comme vous le feriez pour des oeufs à la coque, et posez chaque ortolan dessus, glacez le tout, faisans et ortolans, avec de la glace de viande. Piquez enfin sur le faisan deux hâtelets garnis de crêtes de coq, écrevisses et truffes, et servez chaudement en mettant le coulis dans un bol à côté de votre plat.

Faisan à la broche.
Ayez un faisan jeune, tendre et gras, plumez-le par tout le corps, excepté à la queue et à la tête, en prenant garde de le déchirer ; l'ayant vidé, flambé, épluché, bridez-le, bardez-le ou piquez-le, enveloppez-lui la tête et la queue de papier ; retroussez-lui la queue le long des reins, embrochez-le, enveloppez-le entièrement de papier beurré, faites-le cuire, déballez-le ainsi que sa tête et sa queue et servez-le.

Faisan à la braise
.
Plumez, videz et épluchez votre faisan, coupez-lui les pattes, mettez le bout des cuisses dans le corps et piquez-le de gros lard bien assaisonné ; garnissez le fond d'une marmite de lard et de tranches de boeuf battu avec sel, poivre, fines épices, fines herbes, tranches d'oignons, panais et carottes ; mettez votre faisan sur cette première couche avec le même assaisonnement dessus que dessous, couvrez-le de tranches de boeuf et bardes de lard et faites cuire doucement feu dessus et dessous. Faites ensuite un ragoût de foies gras, ris de veau, champignons, truffes, fonds d'artichauts, pointes d'asperges ; passez le tout avec lard fondu, mouillez de jus et laissez mitonner, dégraissez-le une fois cuit, liez-le d'un bon coulis de veau et de jambon, puis vous retirez le faisan de sa braise, vous l'égouttez, le dressez sur un plat, votre ragoût par dessus, et servez chaudement.

Faisan aux truffes ou à la Périgueux.
Plumez un jeune faisan comme si vous vouliez le mettre à la broche, videz-le par la poche en lui cassant l'os du bréchet ou de la poitrine et sortez-lui les intestins en prenant garde de lui crever l'amer, flambez-le légèrement, épluchez-le ; brossez et épluchez quelques belles truffes et mettez-les dans une casserole avec trois quarts de lard pilé, faites cuire sur un feu doux avec sel, poivre, épices fines ; laissez-les ensuite refroidir et garnissez-en le corps de votre faisan ; cousez-le, bardez-le, laissez-le se parfumer ainsi deux ou trois jours, puis enveloppez-le de papier, embrochez-le, faites-le cuire environ une heure et servez-le.

Faisan à l'espagnole
.
Votre volaille étant bien faisandée, vous la remplissez d'une farce faite avec son foie, persil, ciboules, champignons hachés, lard râpé, deux jaunes d'oeufs ; mettez-le ensuite à la broche, faites-le cuire et servez avec une sauce à l'espagnole que vous ferez en garnissant le fond d'une casserole de deux tranches de jambon et de quelques tranches de veau, deux racines et deux oignons coupés en tranches, faites suer sur le feu ; quand tout est attaché, mouillez avec du bon bouillon, du coulis, une demi-bouteille de vin de Champagne, que vous aurez fait préalablement bouillir ; ajoutez une poignée de coriandre, une gousse d'ail, un bouquet garni et deux cuillerées d'huile ; faites bouillir cette sauce deux ou trois heures à petit feu, dégraissez-la, faites-la réduire, passez-la au tamis et servez avec votre faisan.

Faisan braisé à l'angoumoise.
Vous épluchez des truffes et vous les coupez en filets ; vous lardez avec ces filets toutes les parties charnues d'un faisan. Mettez dans une casserole cent vingt-cinq grammes de lard râpé et autant de beurre, passez-y des truffes coupées en morceaux et les parures de celles qui ont servi à larder le faisan après les avoir hachées et assaisonnées de sel et de poivre ; laissez revenir le tout pendant quelques minutes, laissez refroidir et ajoutez vingt-cinq ou trente marrons grillés, remplissez de ce mélange le corps du faisan, enveloppez-le avec émincés de veau et de boeuf et bardes de lard. Ficelez et mettez dans une braisière foncée de bardes de lard ; mouillez avec un verre de malaga ou de vin blanc et deux cuillerées de caramel, et faites cuire à petit feu. Cuit, déficelez-le, dégraissez la cuisson, ajoutez-y un peu de hachis de truffes faites bouillir quelques instants, liez la sauce avec purée de marrons et superposez le faisan.

Faisan à la broche aux pistaches.
Faites cuire à la broche un faisan enveloppé de bardes de lard et de papier beurré, et farci de son foie, avec lard râpé, persil, ciboules, champignons hachés, trois jaunes d'oeufs. Lorsqu'il est bien cuit, vous l'égouttez et le servez avec un ragoût de pistaches que vous faites en échaudant un quarteron de pistaches et le mettant dans une bonne essence.

Faisan aux laitances de carpes.
Farcissez un faisan de son foie et faites-le cuire à la broche. Faites blanchir des laitances de carpes, mettez-les dans une bonne essence avec un demi-setier de vin de Champagne bouilli d'écume, faites cuire vos laitances dedans, dégraissez et servez sur le faisan.

Faisandeau à la sauce de brochet à la broche.
Faites une farce avec un ris de veau, une tétine de veau blanchie, un peu de jambon, champignons, persil ciboules hachées, fines herbes, sel, poivre, fines épices, deux ou trois jaunes d'oeufs crus et un peu de mie de pain trempée dans la crème. Vous hachez bien le tout ensemble et vous farcissez le faisandeau ; vous enveloppez des truffes d'une barde de lard et d'une feuille de papier, vous les passez à travers une brochette que vous attachez à la broche et vous faites cuire à petit feu.
Vous garnissez le fond d'une casserole avec des tranches de rouelle de veau et de jambon, un oignon, des panais et carottes coupes aussi par tranches, vous faites suer le tout à petit feu ; quand c'est bien attaché, vous y ajoutez un peu de lard fondu et une pincée de farine, et vous remuez le tout ensemble en lui faisant donner sept ou huit tours sur le fourneau.
Videz, écaillez, lavez et coupez un brochet par morceaux mettez-le dans la casserole où est le coulis faites-lui faire trois ou quatre tours sur le fourneau, mouillez-le de jus et de bouillon en égale quantité, assaisonnez de sel, poivre, clous de girofle, basilic, thym, laurier, persil, ciboules entières, champignons et truffes coupées. Ajoutez-y la croûte d'un petit pain et deux verres de vin de Champagne que vous aurez auparavant fait bouillir. Faites mitonner le tout ensemble, quand il est cuit et réduit à propos, passez le dans une étamine ; si la sauce n'est pas assez liée, mettez un peu de coulis et de jambon et tenez-la sur des cendres chaudes afin qu'elle cuise sans bouillir.
Vous tirez ensuite votre faisandeau de la broche, vous ôtez les bardes, le dressez sur un plat, votre brochet par-dessus, et servez pour entrée en hors d'oeuvre.

Filets de faisan à la Vopallière.
Prenez trois jeunes faisans dont vous levez les filets, ôtez-en les mignons, levez la peau des gros en les posant sur la table et faisant couler votre couteau bien délicatement de façon à ne pas endommager les chairs, battez-les ensuite légèrement avec le manche de votre couteau et parez-les. Faites fondre du beurre dans une sauteuse, vous y trempez vos filets et les rangez après de manière à ce qu'ils ne se touchent pas ; saupoudrez-les de sel et de poivre et couvrez-les d'un rond de papier. Piquez trois de vos petits filets de même lard et décorez les trois autres de petites crêtes de truffes, mettez-les sur une tourtière avec un peu de beurre fondu et un grain de sel, donnez-leur la forme d'un demi-cercle et couvrez-les d'un rond de papier ; les cuisses de vos faisans cuites à la broche ou dans une casserole avec du beurre et refroidies, vous en supprimez les peaux et les nerfs, vous hachez ces chairs et les mettez dans une casserole que vous couvrez ; vous aurez fait un fumet de vos carcasses comme il est indiqué au fumet de lapereaux voir Lapereaux, et sa cuisson faite, vous le passez au travers d'une serviette, vous le faites réduire et y ajoutez trois cuillerées à dégraisser d'espagnole travaillée, faites réduire le tout à consistance de demi-glace et réservez-en une partie pour glacer votre entrée ; sautez vos filets, retournez-les, assurez-vous s'ils sont cuits, dressez- les en couronne, mettez votre hachis et vos truffes dans votre sauce avec un morceau d'excellent beurre, remuez le tout sans le laisser bouillir, versez-le dans le puits de vos filets, puis faites une deuxième couronne sur cette première, avec les petits filets que vous aurez fait sauter dans le beurre et glacés ; glacez le tout avec ce que vous avez conserve de votre sauce et servez.

Escalopes de faisans.
Vous levez les ailes de trois faisans et vous leur enlevez la petite peau comme à l'article précédent, puis vous les coupez en filets d'égale grosseur dont vous formez des escalopes ; vous faites fondre du beurre dans une sauteuse et vous y arrangez vos escalopes les unes après les autres ; saupoudrez-les de sel et de poivre, arrosez-les de beurre fondu, faites un fumet du restant de vos chairs et de vos carcasses, ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d'espagnole, mettez le tout à demi-glace, faites sauter vos escalopes, égouttez-les et mettez-les avec leur jus dans votre réduction, sautez-les, finissez-les avec du beurre, goûtez si elles sont de bon goût, dressez-les et servez avec des truffes coupées en rondelles.

Salmis de faisans.
Vous laissez refroidir deux faisans cuits à la broche, vous les dépecez et les parez proprement en supprimant les peaux ; arrangez-les dans une casserole, mouillez-les avec du consommé et faites-les chauffer sur des cendres chaudes. Mettez dans une casserole un bon verre de vin rouge ou blanc, ajoutez-y trois ou quatre échalotes hachées, un zeste de bigarade, trois cuillerées à dégraisser d'espagnole réduite, gros comme une muscade de glace ou de réduction de veau ; faites réduire le tout, pilez les peaux et les parures de vos faisans, mettez les dans votre réduction, délayez-les sans les faire bouillir, passez-les à l'étamine comme une purée, mettez cette espèce de purée ou sauce de salmis dans une casserole et tenez-la chaudement au bain-marie ; au moment de servir égouttez vos membres de faisans, dressez-les sur le plat en mettant les inférieurs les premiers, conséquemment vos ailes et vos cuisses autour ; le tout entremêlé de croûtons en coeur, soit de mie ou de croûte de pain, passés dans du beurre ; exprimez dans votre salmis le jus d'une ou deux bigarades, saucez et servez.

Faisan à la choucroute.
Ayez un beau faisan, plumez-le, videz-le, flambez-le, lardez-le de gros lardons assaisonnés de sel, poivre, fines épices, persil, ciboules, un peu d'aromates pilés ; lavez et pressez de la choucroute en suffisante quantité pour en former un bon plat, mettez-la cuire avec un morceau de petit lard et un cervelas, nourrissez-la avec quelques fonds ou dessus de braises, faites-la cuire trois ou quatre heures sur un feu doux, mettez au milieu votre faisan, faites-le cuire environ une heure et lorsqu'il le sera, dressez-le sur le plat, prenez votre choucroute pour l'égoutter avec une cuiller percée, garnissez-en votre faisan, coupez le cervelas en tranches, ôtez-en la peau faites-en une bordure autour de la choucroute en l'entremêlant de petit lard coupé en lames et de quelques saucisses et servez.

Pâté de faisan aux truffes.
Votre faisan vidé et piqué de gros lard bien assaisonné, farcissez-en le corps avec une farce mouillée au vin blanc et au madère et composée de lard râpé, truffes vertes, persil et ciboules hachés, le tout bien mêlé ensemble ; dressez votre pâte d'une pâte commune ; mettez au fond lard râpé, sel, poivre, fines herbes, fines épices. Ayez soin de faire une cheminée à votre pâte. Mettez votre faisan dans le pâté avec même assaisonnement que dessous, couvrez-le de tranches de veau, de lard râpé, de beurre frais, de bardes de lard, fermez ensuite votre pâté et mettez-le au four ; pendant qu'il cuit, prenez des truffes bien pelées et bien lavées, coupez-les par tranches, mettez-les dans une casserole et mouillez-les de jus, faites-les mitonner à petit feu, liez-les d'un coulis de veau ou de jambon bien clair. Vous ôtez alors, quand votre pâté est cuit, les bardes de lard et les tranches de veau, vous le dégraissez, jetez votre ragoût de truffes dedans et servez chaud ou froid.


Pâté de faisan sans truffe.
Troussez proprement le faisan et cassez-lui les os, piquez-le ensuite de gros lard et de jambon, assaisonnez-le de fines herbes, persil, ciboules et épices, dressez-le sur une abaisse de pâte ordinaire avec laurier, beurre frais, bardes de lard et lard pilé ; assaisonnez de sel, poivre, fines herbes et fines épices, couvrez et façonnez proprement votre pâté et faites cuire deux ou trois heures.
Nota. N'oubliez jamais d'ajouter le fumet ou l'essence du faisan dans votre pâté, par la cheminée, après qu'il est sorti du four. Vuillemot.

Soufflé de faisans.
On procède de la même façon que pour le soufflé de perdreaux voir Perdreaux.

Recette précédente | Recette suivante

© Société des Amis d'Alexandre Dumas
1998-2010
Haut de page
Page précédente