Espagnole (sauce)


Recette du Cuisinier national et non pas économique.
« Mettez dans une casserole deux noix de veau, un faisan ou quatre perdrix, la moitié d'une noix de jambon, quatre ou cinq grosses carottes, cinq oignons dont un piqué de cinq clous de girofle ; mouillez vos viandes avec une bouteille de vin de Madère sec, plein une cuiller à pot de gelée ; mettez votre casserole sur un grand feu. Quand votre mouillement est réduit vous le mettez sur un feu doux ; lorsque votre glace est plus que blonde, vous retirez votre casserole du feu et la laissez dix minutes dehors pour que la glace puisse bien se détacher, vous aurez fait suer des sons noirs, comme dans la grande sauce, et vous prendrez ce mouillement pour en mouiller votre espagnole ; quand elle sera bien écumée, vous aurez un roux que vous délayerez avec le mouillement et vous le verserez sur votre viande ; vous y mettrez des champignons, un bouquet de persil et ciboule, quelques échalotes, du thym et du laurier ; quand votre sauce bouillira, vous la mettez sur le coin du fourneau pour qu'elle bouille tout doucement jusqu'à ce que vos viandes soient cuites. Cette sauce doit être d'une belle couleur, c'est-à-dire ni trop pâle ni trop brune ; elle doit être bien liée et pas trop épaisse. »
Voici la note que M. Vuillemot pique en marge de cette recette :
« Je ne puis ni comprendre ni approuver ces sons noirs dans l'espagnole. »

Espagnole travaillée d'après la même autorité culinaire.
Mettez dans une casserole une égale quantité de consommé et de sauce espagnole, faites comme nous l'avons dit plus haut, ajoutez-y des champignons une douzaine par litre de sauce et faites bouillir le tout ; écumez et dégraissez avec soin ; laissez réduire jusqu'à ce qu'elle ait acquis assez d'épaisseur, passez-la alors à l'étamine, et lorsque vous en aurez besoin faites-la chauffer au bain-marie.
On peut aussi ajouter à cette sauce du vin blanc ; dans ce cas, il faut non comme le dit le Cuisinier national, mettre autant de vin que de consommé, mais seulement un demi-verre de vin blanc pour deux litres de consommé.

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