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Cuisine espagnole


En Espagne, il n'y a qu'un plat pour tout le monde, ce plat c'est le pochero.
Voici les ingrédients dont un puchero bien conditionné se compose :
Viande de boeuf, une livre.
Remarquez qu'aussitôt que le boeuf est mort il devient vache, et qu'au lieu de dire buey on dit vaca.
Jambon fumé, avec des os, 12 livre.
Plus le jambon est vieux, meilleur. il est : le meilleur est celui de Galice.
Faire bouillir ces viandes dans quatre litres d'eau, jusqu'à réduction à deux litres.
Garbanços, 14 livre.
Avant d'aller plus loin nous devons dire ce que c'est que le garbanços.
Le garbanços est un énorme pois chiche, ce doit être le pois chiche de Cicéron ; il tire sa valeur de la terre où il est né. Le garbanços qui cuit en une demi-heure n'a pas de prix ; mais s'il est né dans une mauvaise terre, il est plus dur après une heure de cuisson qu'avant d'être mis au feu.
Sa pellicule un peu froissée et sa grosseur qui est à peu près celle d'une balle de fusil de vingt-deux à la livre, indiquent qu'il est de qualité supérieure. Dès la veille du jour ou on veut s'en servir, on le trempe dans l'eau salée. C'est un légume extrêmement capricieux au physique et au moral ; si on y ajoute une goutte d'eau froide pendant qu'il cuit, il profite de cette erreur pour ne plus cuire ; plus pressé que le haricot, il produit dans l'estomac le bruit que le haricot produit seulement dans les entrailles.
Si vous paraissez étonné qu'un Espagnol se livre devant vous à cette incongruité qui chez nous paraîtrait fort excentrique, il vous répond très tranquillement que por un punado de aire ne se debe perder un barrenon de tripas. C'est-à-dire que, pour une poignée d'air, il ne faut pas perdre une marmite de tripes.
L'excuse ressemble assez à celle que donnait le maréchal Lefèvre lorsque quelques paroles étranges échappées à la bouche de sa femme laissaient transparaître la blanchisseuse sous la maréchale.
Un autre proverbe dit en Espagne que el buen garbanços y el buen ladron de Fuente-Sanco son, c'est-à-dire que le meilleur garbanços et le meilleur voleur sont de Fuento-Sanco.
Revenons à notre puchero qui est loin d'être fini. L'heure est arrivée de mettre le chorizo.
Le chorizo est un hachis de viande de porc et de viande de veau, assaisonné de piments rouges et d'autres substances vigoureuses.
Quand la réduction que nous avons indiquée de quatre litres d'eau en deux est faite à petit feu, on prend une once de lard, une once de jambon, une pincée de persil, une demi-gousse d'ail ; on hache le tout avec une cuillerée de bouillon prise dans la marmite, on casse ensuite deux oeufs que l'on bat comme pour une omelette, on y émiette un petit morceau de pain, on mêle le tout ensemble et on le fait frire en autant de cuillerées qu'il y a de personnes à manger le puchero.
Lorsque les cuillerées sont bien frites on les ajoute au bouillon et on retire le tout une demi-heure après.
Dans certaines parties de l'Espagne on glisse un quart de volaille dans le puchero.
Voilà l'invariable dîner de l'Espagnol. De tout Espagnol qui n'a pas ce dîner, on peut dire ce qu'on dit du voyageur qui n'a pas de manteau :
Pauvre diable !
Mais que cependant on ne s'extasie pas sur la sobriété de l'Espagnol ; cet homme, à l'heure où il mange son puchero, c'est-à-dire à deux heures de l'après-midi, a déjà, s'il se respecte, pris son chocolat le matin à six heures, mangé un ou deux oeufs à onze heures, et à six heures il reprendra son chocolat s'il n'a pas quelqu'un à rafraîchir ; dans ce cas le chocolat s'augmentera de glaces et de pâtisserie. Puis enfin à onze heures du soir il soupera de guisado, qui, pareil au puchero éternel, est toujours prêt à être servi dans une maison bien réglée.
Le guisado se compose de boeuf et de veau accompagné de pommes de terre ; il doit être mis sur le feu à l'heure du dîner pour être mangé comme nous l'avons dit le soir à onze heures.
La seule différence qu'il y ait entre les guisados, c'est que dans les uns on met les pommes de terre cuire en même temps que la viande, et que dans les autres on les ajoute au moment de servir, après les avoir fait griller d'avance.
Ceci est l'ordinaire de la Castille, de cette bonne Castille où nous avons erré avec don Quichotte et Sancho Pança, demandant à cor et à cri comme eux du lait et du fromage à la pie.
En Galice l'ordinaire change, ce n'est plus le puchero qui attend le voyageur, c'est le caldo.
D'abord au lieu du chocolat épais que vous trouvez dans les deux Castilles vous avez le chocolat clair ; toute la différence est que la tasse de Galice est plus grande et qu'elle contient un chocolat plus liquide.
Vous qui avez le malheur de traverser la Galice comme je l'ai fait, gardez vous d'une surprise.
Dans la cour de l'hôtel où descend la diligence, à la gare des chemins de fer, si, ce dont je doute, il y a maintenant des chemins de fer en Galice, vous trouverez comme partout des aboyeurs qui vous inviteront à vous rendre à leur hôtel, renseignez-vous bien, ou vous tomberez dans quelque atroce posada que l'on appelle casa de huéspedes ; là ne cherchez ni le chocolat potable, ni caldo mangeable, ni lit praticable. Si au contraire vous suivez le domestique d'un bon hôtel qu'on vous aura recommandé d'avance, vous ne mangerez en Galice ni mieux ni plus mal que dans les autres parties de l'Espagne.
Au reste je donnerai le conseil au touriste qui parcourra l'Espagne de voyager d'abord en Italie, l'Italie est une heureuse intermédiaire entre la France et l'Espagne.
En Italie, où l'on mange mal, les bons hôtels vous disent : « Monsieur, j'ai un cuisinier français. »
En Espagne, où l'on mange abominablement, les grands hôtels vous disent ;
« Monsieur, j'ai un cuisinier italien. »
Si en Galice vous avez la chance de tomber dans un bon hôtel, on vous servira d'abord le caldo, espèce de soupe qui se compose d'une grande marmitée d'eau dans laquelle on a taillé des choux, des pommes de terre, des navets et où l'on verse des haricots ; le cuisinier ajoute pour donner du goût au bouillon un quart de porc frais et un quart de porc rance. Vous qui voulez faire du caldo, ne confondez pas porc rance avec porc salé ; plus le porc est rance, meilleur il paraît aux Galiciens.
Puis viendront quelques plats de viandes et de poissons, cuisinés, vous dira-t on, à la française ou à l'italienne.
Le poisson, la volaille ou le gibier seront excellents, mais l'assaisonnement sera abominable.
La volaille, faute de broche, se mange frite à la poêle ou rôtie à la casserole ; il en sera de même du gibier. En Espagne la broche n'est connue que comme substantif ; elle est dans tous les dictionnaires, mais on ne la rencontre dans aucune cuisine.
C'est un grand malheur, car le gibier est très commun et, quoiqu'à bon marché, excellent en Espagne.
Les lièvres coûtent de quinze à vingt sous ; personne n'en mange sous prétexte qu'ils grattent la terre évidemment pour déterrer les morts.
Les perdrix, d'excellentes perdrix rouges coûtent de huit à dix sous ; c'est en Galice, au reste, que l'on mange le meilleur poisson. Au centre de l'Espagne, c'est-à-dire en Castille, avant les chemins de fer, il était impossible de manger du poisson frais ; il lui fallait quatre jours pour arriver et on ne le mangeait que salé ou pourri.
Le poisson dont on usait alors le plus habituellement dans ces provinces éloignées de la mer était la bonite ou plutôt le thon.
C'est à Castroréale et aux environs que se fait cette pêche ; à l'instant même où on prend la bonite, les pêcheurs la vendent à de grandes fabriques qui la font frire dans l'huile et la préparent en conserves dans des barriques, lesquelles barriques sont détaillées aux consommateurs qui les mangent de quatre façons :
Naturelle, comme elle est, avec adjonction d'huile fraîche ;
Cuite avec des tomates dans la même casserole ; En omelette ;
Et enfin avec des piments enragés.
Quant au poisson frais qu'on mange en Galice, c'est particulièrement la morue, c'est l'anguille, soit de mer, soit de rivière, c'est la lamproie, et enfin le poulpe ou les pieuvres qui sont le manger des pauvres.
C'est en Galice que vous mangerez les plus belles fraises comme grosseur.
A Madrid seulement vous pourrez leur faire concurrence avec la fraise d'Aranjuez dont une assiettée suffit pour parfumer un palais.
En fait de coquillages, il y a des étangs qui les conservent ; on trouve là des huîtres, comme dans les lacs de Naples, plus grasses et plus dessalées que dans la mer.
Les coquillages ordinaires sont les prayres marseillaises ; on les vend deux sous le cent.
La Galice est le seul pays où l'on fasse des huîtres marinées, qu'on expédie par petites barriques dans toute l'Europe. Santiago, situé à une lieue et demie environ de la mer, est le meilleur pays de la Galice pour y manger le poisson, car il y arrive juste assez aéré pour perdre de sa pesanteur alimentaire, et attendu à ce point qu'il jouisse de sa plus grande sapidité.
Une autre partie de l'Espagne est renommée pour ses truites ordinaires et ses truites saumonées.
C'est la Puébla san Abria, près de laquelle est situé le Lac. C'est le seul nom que cette immense flaque d'eau porte dans le pays ; on y pêche des truites de vingt-cinq et trente livres.
Une petite rivière, qui passe à côté, fournit des truites inférieures en grosseur, mais pas en qualité, et vient aider pour sa part à la pêche du Lac.
La propriété dans laquelle se trouve cette petite rivière qui appartenait à des moines a été vendue pendant la dernière révolution comme propriété nationale. C'est un nommé Perès Gallos qui l'a achetée.
Par malheur le peu de voyageurs qui passent par cette partie détournée de l'Espagne, fait que le propriétaire ne peut tirer aucun parti de ce lac ni de cette rivière et qu'il se contente de faire manger ses truites grosses et petites à ses amis, aux voyageurs qui vont lui demander l'hospitalité et non à un public qui n'existe pas.
Selon le nombre de ses convives, il dit à un de ses pêcheurs de plonger et de lui rapporter une truite de douze ou quinze livres.
Le nageur plonge, rapporte la truite et se trompe rarement d'un quart ou d'une demi-livre.
La légende de ce Lac est que sur son emplacement s'élevait autrefois une ville qui disparut dans un tremblement de terre et donna cette masse d'eau à la place de la masse de pierres.
Tout cela est tellement abandonné, que l'on a laissé tomber en morceaux la seule barque qui existât.
Les truites se mangent sur les bords du Lac par les habitants du puys avec une sauce que l'on apporte.
Je dis que l'on apporte, car on fait là-bas des parties de truites comme à Naples on fait des parties d'huîtres.
Voici la composition de cette sauce :
On prend une tasse à chocolat d'huile, une tasse pareille d'eau, deux cuillerées de vinaigre, du persil et de l'ail hachés, du sel, du poivre rouge et du piment enragé ; on mêle le tout ensemble en le battant avec une fourchette. Arrivé au bord de l'eau, on allume du feu et on met cuire le poisson tout frais pêché et tout frétillant encore dans cette composition qui devient son court-bouillon et sa sauce.
Là on prépare aussi des truites pour envoyer à ses amis ; frites d'abord, elles sont encaissées dans de petits pots où elles font le voyage plus ou moins long qu'elles ont à faire.
Il résulte de ces diverses préparations qui se font en Espagne, qu'il y a dans ce pays des commissionnaires en poisson.
Ces commissionnaires déposent leur poisson, en surveillent la vente et repartent avec l'argent pour s'approvisionner de nouveau.
A côté de ces commissionnaires mobiles, il y a d'autres commissionnaires qui restent stationnaires pour surveiller leur vente ; ceux-là ont des Arriéros qui apportent ce poisson venant des Asturies dans les autres villes et principalement à Rio-Secco qui est l'endroit où il s'en fait le plus grand débit.
Il est assez curieux, je crois, de jeter un regard sur la nourriture de ces Arriéros et de tous les Arriéros en général.
Il y a deux espèces d'Arriéros, les Maragatos, auxquels on se fie comme chez nous aux Auvergnats et qui font principalement le transport des marchandises, et les Arriéros proprement dits qui font le commerce des vins et autres denrées pour leur compte ; leur nourriture se compose de riz et de morue qu'ils font cuire de cette façon :
Sans dessaler la morue, ils la déchirent par morceaux, la couchent sur des braises où elle se dessale, enfin ils la font cuire avec du riz, de l'huile et de l'eau.
Chacun d'eux a son sac sur lequel il couche ; son dîner fini, il faut pour deux sous emplir son sac de paille, c'est le seul loyer qu'il paye ; moyennant ces deux sous, il a droit au couvert.
Si cependant l'Arriéro fait de bonnes affaires dans son voyage, il change son modeste repas contre un extra, mais toujours au riz, poule au riz, lapin au riz, perdrix au riz. Alors la morue disparaît et se change en volaille ou en gibier, mais le riz reste invariablement comme condiment principal du repas. C'est Valence qui produit le meilleur riz ; dans les temps les plus chers il ne dépasse pas six sous la livre, c'est à peine la moitié de ce qu'il coûte en France. Ce qui me faisait, lorsque je voyageais en Espagne, entrer dans des rages d'estomac, c'est que la vie animale pourrait y être aussi agréable et aussi sensuelle qu'en France ; le gibier y abonde, les perdrix rouges et grises y vont par bandes, et j'ai déjà dit que le lièvre, qui est en Espagne d'un tiers plus gros qu'en France, s'y vendait vingt sous.
Mais les malheureux Espagnols ont si peu le sentiment de la cuisine que lorsqu'ils tuent un lièvre, la première chose qu'ils font, même celui qu'ils tuent pour le vendre, ils le saignent par la carotide jusqu'à la dernière goutte de son sang ; ils ne savent pas, les ignorants, que le sang du lièvre ne se fige point à sa mort et reste liquide parce que le lièvre veut être assaisonné dans son sang.
Voici comment les Espagnols préparent le lièvre :

Ils le dépouillent, le font mariner trois jours avec une once de piments doux, une poignée d'origano, herbe qui n'a point d'analogue en France, mais qui en Espagne sert à toutes les sauces ; du sel, du poivre, une pointe d'ail hachée, et l'on fait baigner le tout pendant trois jours dans de l'eau ordinaire. Au bout de ce temps on le retire de l'eau, on le suspend pour égoutter, on le fait étouffer dans une casserole avec une livre d'oignons, deux onces d'huile rance, deux onces de vinaigre, une gousse d'ail entière et des épices, on recouvre le tout d'une feuille de papier huilé, on replace le couvercle sur la casserole, on remet du feu sur le couvercle et on laisse cuire l'animal pendant trois ou quatre heures.
La seconde manière de le manger est rôti dans le four avec des oignons et des pommes de terre tout autour.
Quant aux perdrix dont on fait très peu de cas, le maître les donne à la cuisinière, qui, pour les plumer plus facilement, les trempe dans l'eau bouillante sans se douter qu'elle leur ôte le meilleur de leur goût, et les jette dans l'olla podrida où elles cuisent et d'où on les tire au hasard avec une grande fourchette, souvent plutôt qu'à leur tour.
Voici ce qu'est l'olla podrida, mets très peu commun en Espagne, mais rendu très connu en France par les romanciers qui ne connaissent guère que celui-là, et de nom seulement.
Une olla podrida, c'est une immense marmite placée sur le feu, que jamais on n'en retire, et dans laquelle on jette successivement toutes les viandes et particulièrement les viandes gélatineuses qui entrent dans la maison.
Ainsi les pieds de veau, les pieds de mouton, les pieds de cochon, les museaux et les oreilles de cochon, tout cela fait partie de l'olla podrida.
Cela distille, comme on le comprend bien, un jus fort épais, fort savoureux, que j'eusse trouvé excellent sans l'adjonction de l'éternel gras-double qui lui donne un goût de tripe qui m'était insupportable.
Il était donc bien rare que j'attendisse dans l'olla la cuisson de mes perdrix, que je mangeais rôties devant le feu au bout d'une ficelle.
Quant à mon lièvre, j'en faisais un civet que l'absence du sang rendait malheureusement incomplet.
Un des embarras les plus inattendus se dresse parfois devant les voyageurs : c'est la façon dont ils sont obligés de boire dans certaines contrées de l'Espagne et jusque dans la Navarre et le bas Aragon.
Je ne sais si, aujourd'hui que l'Espagne se vante de progresser, il se trouve des verres dans cette province, mais je sais que de mon temps il n'y en avait pas ; comme cependant il faut boire, surtout quand on mange, on met sur la table des burettes en verre de la capacité d'un litre ou d'un demi-litre ; dans ces burettes est contenu le vin qui doit désaltérer les convives, et chacun d'eux est obligé de boire à la régalade pour ne pas toucher le bord de la burette avec les lèvres ; ce qui est fort incommode pour l'étranger qui ne s'est jamais servi de ce mode de désaltération ; si on a le malheur de toucher des lèvres le col de la burette, les autres convives vous arrachent la bouteille des mains et vous en jettent le contenu au visage en vous accablant des plus grossières injures.
Quant au coucher, il est aussi difficile de trouver un lit que de trouver un verre : on ne rencontre ce meuble, très nécessaire chez nous, mais regardé comme très supérieur par les Espagnols, que chez les gens mariés depuis peu, qui, pour une mince rétribution, vous cèdent le leur.
Cela m'est arrivé à Castrejou, où j'ai été obligé de me mettre sous la protection du maire et du maître d'école, à qui j'étais recommandé, pour obtenir un lit qui me fut disputé le soir même par un voyageur plus tardif que moi. Mais il est si rare que l'on soit bien couché en Espagne que je tins bon, et le touriste retardataire fut forcé de se rouler dans son manteau et de passer la nuit devant le feu, ce qui me serait arrivé bien souvent à moi-même si je n'avais été chaudement recommandé par don Vento d'Alvarès, le patron des étrangers qui voyagent dans la Navarre et dans l'Aragon.
Tout ménage à sa servante.
La plus pauvre fille qui se marie, fût-elle servante elle-même, a, le lendemain à sept heures du matin, une servante au chevet de son lit qui lui présente son chocolat. L'homme est déjà sorti depuis cinq heures du matin pour aller à ses affaires ou à son travail, et il a pris dans la taverne la plus voisine de sa maison son aguardiente.
L'aguardiente, comme l'indique son nom, est une espèce d'eau-de-vie, eau-de- feu, comme l'ont appelée les Indiens dans leur langage pittoresque ; elle se fait avec le marc du raisin ; elle se passe dans un alambic avec de l'eau et de l'anis ; il y en a depuis dix-huit degrés jusqu'à quarante.
L'aguardiente se boit rarement pure : on en met une dizaine de gouttes dans un grand verre d'eau qu'elle blanchit ; on avale ce verre d'eau à jeûn ; il donne de l'appétit et ne brûle pas l'estomac comme l'absinthe.
C'est la même chose à peu près que le sambucco que, pendant les jours d'été, on vend à chaque coin de rue à Naples, seulement l'aguardiente se fait, comme nous l'avons dit, avec de l'anis, et le sambucco avec du fenouil. L'autre eau- de-vie est tout simplement du tafia venant de La Havane et fait avec la canne à sucre.
Aucun vin fin en Espagne n'est naturel ; ce sont en général les pâtissiers qui font les vins d'extra ; ils sont en même temps que pâtissiers, confiseurs, fabricants de vins et fabricants de cierges.
Le xérès, le malaga, l'alicante, le pagarété sont fabriqués par ces industriels et se vendent en général deux francs cinquante, achetés chez les fabricants.
Les Français qui ont voulu soutenir la concurrence en l'honneur de notre pays fabriquent une espèce de vin de Champagne avec des vins de Ronéda, qui sont blancs et très-capiteux.
Ces vins se boivent généralement au moment où on sert le poisson.
Quant aux salades elles se mangent presque toujours avant le potage.
Voici les principales salades et la manière de les faire :

Salade de choux-fleurs.
On fait cuire les choux-fleurs avec quatre oeufs durs, choux-fleurs et oeufs se servent en même temps dans un plat après avoir épluché des oeufs et les avoir coupés en quatre, on l'assaisonne chaude. Deux raisons pour que la salade soit exécrable.
La première, parce que les oeufs cuits dans de l'eau de choux-fleurs contractent un goût affreux.
La seconde, c'est que toute salade, excepté la salade au lard, est exécrable à manger chaude.

Salade de choux.

On fait bouillir le chou avec des os de jambon, lorsqu'il est bien cuit on l'égoutte et on le fait frire dans la poêle avec de l'huile, on présente ensuite le chou sur la table pour y être assaisonné une seconde fois avec de l'huile, du sel, du poivre et du vinaigre.
Les autres salades sont les mêmes qu'en France et s'assaisonnent de la même manière
J'ai dit, dans mon voyage en Espagne, comment, pour échapper à l'huile infecte des Espagnols et à leur vinaigre insipide et à ses animalcules visibles à l'oeil nu, je faisais de la salade sans huile et sans vinaigre avec des jaunes d'oeufs frais et du jus de citron.
Aujourd'hui que les chemins de fer existent, il s'est fait une grande amélioration à ce qu'on assure parmi les victuailles, je n'étais déjà plus en Espagne lorsqu'on m'apprit le secret d'enlever à l'huile sa rancité.
Comme quelqu'un de mes compatriotes pourrait se trouver en face d'une burette d'huile rance, hâtons-nous de lui dire le moyen de rendre à l'huile sa saveur primitive.
On met l'huile dans une poêle et on la fait bouillir après avoir eu le soin de fermer toutes les portes et toutes les fenêtres de la cuisine, quand elle est à cent ou à cent cinquante degrés de chaleur, vous y jetez un morceau de pain que vous laissez littéralement brûler dans l'huile, il fume et entraîne avec lui toute la mauvaise odeur du liquide.
C'est à asphyxier un Esquimau ; on ouvre les fenêtres, l'odeur s'en va de la maison empoisonnée, des voisins accourent sur leur porte pour ne rien perdre de cette odeur délicieuse, et l'huile est devenue mangeable, seulement elle a perdu sa teinte jaune pour prendre une teinte noirâtre.
Les salades se mangent ordinairement en Espagne avant le potage.
Le potage le plus estimé des Espagnols, est la soupe à l'ail. En voici la recette :
Prenez deux onces de graisse par litre d'eau, mettez chauffer la graisse dans la poêle, prenez une gousse d'ail que vous laissez rôtir jusqu'à ce qu'elle soit brûlée, alors vous y versez l'eau, vous y ajoutez une bonne pincée de sel et vous faites prendre à votre potage trois ou quatre bouillons, puis vous coupez dans une soupière du pain en tranches minces, vous cassez autant d'oeufs que vous avez de personnes et vous en couvrez le pain, et vous versez dessus le bouillon en ébullition.
Lorsque le repas a quelque consistance, le potage est ordinairement suivi d'une langue de boeuf à l'étouffée.
On arrive à faire ce plat par les moyens suivants : Vous prenez une langue de boeuf que vous faites mariner trois jours dans la même marinade que celle indiquée déjà pour le lièvre ; au bout de ce temps vous la retirez, vous l'égouttez, la piquez de lard très fin, puis vous la faites cuire à l'étouffée comme le lièvre, avec des oignons et des pommes de terre.
Ajoutons à la langue à l'étouffée un des mets les plus appréciés des Espagnols, la Poule en pépitoria.
On coupe la poule en quatre, on la fait roussir dans la friture bien chaude, on met ensuite le tout, poule et saindoux, dans une casserole, on ajoute de l'eau, du sel, une feuille de laurier ; on le laisse bien cuire ; puis on pile dans un mortier trois jaunes d'oeufs durs, un peu de mie de pain, du persil, et on mêle le tout ensemble de façon à former une sauce épaisse, on le fait cuire avec la poule, et l'on sert le plus chaud possible.
Il est possible qu'on échappe dans un dîner bourgeois donné par des Catalans à la poule pépitoria, mais on n'échappera pas à coup sûr au poulet aux tomates et aux piments.
Supposez que vous vouliez régaler vos amis de cet entremets exotique.
Vous faites frire le poulet dans le saindoux, comme il est dit pour la poule en pépitoria, puis vous enlevez les morceaux quand il sont frits dans la poêle, puis dans la graisse bouillante vous jetez les tomates et les piments épluchés et déjà rôtis sur les braises, enfin vous remettez le poulet avec les piments et les tomates et faites frire le tout ensemble jusqu'à entière cuisson.
Voici ce que l'on appelle une omelette de famille.
Vous faites cuire une douzaine de pommes de terre en robe de chambre avec du sel, vous les épluchez et vous les pilez dans un mortier ; puis on casse six oeufs, on ajoute du sel, du poivre, on les mêle bien avec les pommes de terre et on verse le tout dans la poêle pour être cuit à petit feu afin que l'omelette ne tienne pas au fond du récipient.
On la sert accompagnée d'une sauce au pauvre homme. Il n'y a pas de charcutiers en Espagne. Le sang de cochon avec lequel nous faisons le boudin se garde dans de gros intestins bouilli avec du riz et des oignons, puis on le garde ainsi jusqu'à ce qu'on l'utilise, soit en le coupant par tranches et en le faisant frire, soit en le faisant bouillir dans la soupe, ou cuire sous les cendres comme des pommes de terre.
Tout le reste du porc est salé et se vend chez des marchands de salaison qui sont presque tous de l'Estramadure. La charcuterie qui peut se rapprocher le plus de la charcuterie française se fait dans les maisons.
Une ordonnance qui défendait, par hygiène, de tuer les cochons depuis le premier de juin jusqu'à la fin d'août est cause de ce manque d'industrie publique en Espagne. Toute maison un peu régulière tue un, deux et même trois cochons au mois de décembre pour les besoins de l'année.
J'ai connu un maître de maison, à Sérisi, qui tuait à cette époque de l'année jusqu'à dix-huit cochons pour la nourriture de son personnel.
Un des principaux comestibles que l'on tire du cochon est le chorizo, c'est-à- dire un certain saucisson fait de viande de porc, de viande de veau hachés, fortement épicée, fumée et conservée comme le jambon.
Dans les maisons réglées, on fait autant de chorizos qu'il y a de jours à s'écouler, et le jour de l'année suivante où on le tuera, c'est-à-dire que l'on fait trois cent soixante-cinq chorizos plus une cinquantaine pour les jours où l'on aura des invités.
Quant aux jambons, ceux de Bayonne peuvent nous en donner une idée, avec cette différence que les jambons de Catalogne atteignent le double de leur grosseur ; ces jambons se fument et se conservent comme les nôtres. On mange ces jambons de deux façons.
D'abord à la minute, et ils se font alors cuire ainsi : On coupe le jambon par tranches pas trop minces, puis on le fait frire dans le saindoux, ayant soin de ne pas trop le laisser se dessécher dans la poêle ; on jette alors dans la friture un verre d'eau dans laquelle on a mis une ou deux cuillerées de vinaigre suivant sa force, et deux cuillerées de sucre en poudre, puis on fait bouillir le tout ensemble jusqu'à ce que la sauce soit liée.
C'est, à mon avis, la meilleure manière de manger le jambon espagnol quand on est pressé ; j'invite donc les voyageurs à demander du jambon à la minute et surtout à en apprécier la sauce.
Voici maintenant le jambon doux qui constitue la véritable charcuterie particulière.
Peu de noces se passent en Espagne sans le fameux plat de jambon doux.
On désosse le jambon, puis on le met dessaler dans l'eau bouillante pendant une heure ; on le retire, on jette l'eau, on égoutte le jambon, on le fait tremper entièrement dans du vin blanc, on laisse réduire à moitié et on ajoute une demi-livre de sucre par litre de vin ; on laisse bouillir le tout jusqu'à ce que le jambon soit bien cuit, on retire la viande, on jette le vin dans lequel il a cuit, à moins qu'on ne l'emploie à quelque sauce ; puis vous mettez le jambon dans un moule de la forme que vous voulez lui donner, vous le pressez ainsi pendant deux jours sous une forte presse, cela forme une pâte compacte et très serrée que l'on coupe par tranches et que l'on mange comme il est.
Le mouton est très apprécié en Espagne. Un proverbe dit :
« Mange du mouton pour cher qu'il soit, demeure dans la ville pour mal que tu y sois, et bois de l'eau de rivière si trouble qu'elle soit. »
Il se mange rôti, en côtelettes, ou en ragoût, avec des haricots, mais toujours poinçonné de beaucoup d'ail.
L'abondance des agneaux et leur bon marché sont tels qu'un de mes amis, logeant à Carion de los Condès, après en avoir mangé pendant tout un mois, fut obligé de quitter le pays pour manger autre chose.
Le chevreau passe avant l'agneau, et s'accommode exactement de la même manière ; il n'en est pas plus cher pour cela.
L'agneau, comme nous l'avons dit, est en telle défaveur que tout berger a droit de prendre trois agneaux par mois pour sa nourriture, pourvu qu'il rapporte les peaux à son maître.
Les autres petits bénéfices lui viennent des voleurs dont il est presque toujours l'espion, quand il n'est pas voleur lui-même.

Conseil général donné aux voyageurs.
Ne demandez jamais de renseignements aux bergers, afin qu'ils ne sachent pas d'où vous venez et où vous allez.
Un des grands plaisirs des Espagnols, qui ne se laissent pas mourir de faim, comme on le voit, est de goûter dans les champs en plein air. Ce plaisir ne serait pas complet si l'épanada manquait.
Disons ce que c'est que l'épanada et de quelle manière elle se fait.
Vous prenez, suivant le nombre des convives, six ou huit livres de pâte de pain prête à être mise au four ; vous l'emportez chez vous où vous la travaillez avec du saindoux connu sous le nom de grapo, vous en trouvez partout en Espagne ; il peut, dans certains cas, remplacer le beurre ; vous en formez un pâté rond, creux au milieu, que l'on enduit partout avec des oeufs battus, pour que la viande qui doit y entrer ne se colle pas aux parois. En Castille, l'épanada se fait soit avec six ou huit pigeons, et c'est alors une épanada de pigeons ; soit avec quatre ou cinq poulets, et c'est une épanada de poulets.
On en fait avec du porc, avec du veau, ou toute autre espèce de viande.
En Galicie, les épanadas se font en poisson au lieu de se faire en viande.
La viande qui doit entrer dans la confection de l'épanada est frite à l'avance ; les poissons seulement s'y mettent crus.
Cette viande, placée dans la cavité qui lui est ménagée, est recouverte, comme nos pâtés, d'une couche de la même pâte, puis on porte ce pâté chez le boulanger pour être mis au four, avec une marque indiquant le nom du propriétaire, les boulangers ayant parfois à faire cuire en un seul jour des milliers d'épanadas.
On laisse le pâté au four le temps suffisant pour cuire la viande qu'il renferme, on paye la cuisson ; puis chacun part avec son épanada pour le champ de la fête.
Arrivée sur le terrain, chaque famille se réunit au porteur de l'épanada, qui est presque toujours la servante, et qui s'est munie des couverts et ustensiles nécessaires pour le repas ; elle porte en même temps les fruits, le vin, toujours dans une peau de bouc ; enfin tout ce qu'on ne veut pas acheter aux marchands qui s'établissent sur le champ de la fête pour tout le temps qu'elle dure.
C'est le jour de saint Jeidre que cette fête se passe à Madrid.
A un quart de lieue de la ville, et sur une petite côte, s'élève la chapelle de Saint-Jeidre ; toute la rampe qui conduit à cette chapelle est couverte de frituriers et de marchands de vin, destinés à remplacer les lacunes de ceux qui n'ont pas pu faire préparer l'épanada de circonstance.
La colline est une ruche couverte d'abeilles ; trente ou quarante mille personnes se pressent à la porte de la chapelle pour voir le saint, se bousculant, se poussant et s'engouffrant dans la chapelle, arrivent à voir le saint, font une prière, et se poussent dehors comme il se sont poussés dedans.
De la porte de la chapelle, on domine la plaine, où deux cent mille personnes assises, faisant leur merienda, c'est-à-dire leur goûter, présentent le spectacle le plus curieux qui se puisse voir, celui qui sans doute a donné à Cervantes l'idée de ses noces de Gamache.
Cette fête semble le reste du carnaval romain qui mettait les serviteurs et les esclaves au niveau des maîtres ; les serviteurs espagnols oublient ce jour-là leur domesticité, et peuvent se croire autant que ceux avec lesquels ils sont assis, puisqu'ils mangent la même nourriture et boivent le même vin à la même table.
A mesure que le temps s'écoule, que les outres se vident, on voit les groupes s'amuser, l'agitation devient de la confusion, la confusion du tumulte, et il est bien rare que ces fêtes se passent sans quelques jolis coups de couteau et sans que quelques convives n'aient payé de leur vie le plaisir de faire la merienda en famille.
Je donne donc au voyageur le conseil d'aller voir ce spectacle fort curieux, mais non de prendre part à la fête. Qu'il tâche surtout d'y aller et de revenir en voiture, car le pont de Tolède, même en plein jour, est dangereux ce jour-là.
Nous serions ingrats envers la Catalogne, si nous oubliions deux de ses plats nationaux.
Le longuet et les ragoûts aux pruneaux.
Le longuet se fait avec de petits pains longs particuliers à la Catalogne ; on les fait bouillir dans du lait, on en ôte la mie, on la remplace par du hachis de viande, et on les met frire dans la graisse.
La France farcit aux truffes, la Castille aux olives, la Galice aux châtaignes, et la Catalogne aux pruneaux.
Ainsi le fricandeau s'apprête comme les ragoûts ordinaires ; ils ajoutent seulement des pruneaux qu'au premier coup d'oeil les amateurs prennent pour des truffes.
Le même étonnement existe pour les poulardes et dindons ; à travers leur peau transparente, apparaissent des taches noires qui font venir l'eau à la bouche des gourmands ; prenez garde, imprudents convives, ce sont des prunes sèches.

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