Crabes


Il y a plusieurs espèces de crabes ; mais il n'y a guère que le gros crabe de Bretagne et le crapelet de la Manche qui puissent figurer dignement sur la table, quoique leur chair soit toujours de difficile digestion ; leurs oeufs sont meilleurs et les nègres s'en nourrissent ; les Caraïbes ne vivent presque que de crabes.
On les fait cuire à l'eau de sel, ainsi que les homards et les crevettes avec du beurre frais, du persil, un bouquet de poireaux, vous les laissez refroidir dans leur brouet, vous en détachez proprement les chairs blanches, et vous enlevez avec une cuiller la crème de laitance que vous mélangez avec les chairs épluchées en y joignant du cresson, du gros poivre, un peu d'huile vierge et un peu de verjus ; garnissez votre plat de ces deux mordants et servez comme rôt fort élégant, surtout en carême.

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