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Cougloff à l'allemande.


On ne saurait donner une meilleure formule que celle ci-après, recueillie par M. Carême.
Mettez dans une grande terrine vernissée une livre et demie de beurre fin que vous avez fait tiédir, puis avec une grande cuiller en bois neuve ainsi que la terrine vous mêlez ce beurre pendant six bonnes minutes, afin qu'il devienne velouté et d'un moelleux parfait, vous y joignez ensuite deux oeufs, puis vous remuez ce mélange pendant deux bonnes minutes, ajoutez trois jaunes d'oeufs et remuez encore deux minutes. Vous sucrez ce procédé, en mettant successivement dix autres oeufs et neuf jaunes, ce mélange de beurre et d'oeufs doit vous donner une crème extrêmement douce au toucher ; alors vous y mêlez peu à peu deux livres de belle farine tamisée, ce qui commence à donner une pâte mollette, vous y joignez douze gros de bonne levure dissoute dans un verre de lait chaud. Vous passerez ce liquide dans le coin d'une serviette on emploiera le même procédé pour passer la levure liquide avant de la joindre dans les détrempes où son addition est nécessaire, remuez bien ce liquide à la pâte en y mettant huit onces de farine passée, puis faites un creux dans la pâte, dans laquelle vous mettez une once de sel fin et quatre onces de sucre en poudre, ensuite vous versez dessus un verre de lait chaud et le mêlez à la masse entière en y joignant encore huit onces de farine.
Cette pâte se travaille encore quelques minutes en y versant de temps en temps un peu de lait chaud, afin de la rendre de la consistance mollette du gâteau de Compiègne. L'addition du lait donne plus de corps et la rend plus lisse qu'elle n'était d'abord.
Il est aisé, ce me semble, de voir que la manière de travailler cette détrempe contribue seule au moelleux de ce délicieux gâteau.
Ensuite vous avez tout prêt un moule de la même grandeur et beurré de même que pour le gâteau de Compiègne. mais avec cette différence que dans celui-ci vous placez avec symétrie des amandes douces séparées en deux parties puis vous y versez la pâte par petite partie, afin de ne pas déranger les amandes pour la fermentation et la cuisson. C'est absolument la même manière de procéder que pour la brioche voir Brioche fine royale royale ou gâteau de Compiègne. « Nous sommes redevables de cette intéressante recette dit toujours M. Carême à M. Eugène Wolf, chef de cuisine du prince Schwartzenberg, et je remercie bien sincèrement cet estimable et savant praticien de ce qu'il a bien voulu me rendre ce service important, puisque aujourd'hui je peux en enrichir notre grande pâtisserie nationale.
« M. Eugène Wolf m'a assuré que les Viennoises ont un talent tout particulier pour bien faire ce gâteau. Elles ont la sage précaution de se mettre dans un lieu chaud pour travailler, puis elles font tiédir les oeufs, le beurre la farine et même la terrine, ce qui fait le plus grand honneur aux femmes de Vienne. »

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