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Conserves


Les conserves sont une grande et précieuse ressource pour la marine et l'armée, ainsi que pour l'économie domestique.
On donne aussi ce nom à des substances végétales sèches ou fraîches, qu'on incorpore avec une quantité suffisante de sucre pour en faire une pâte assez consistante mais toujours molle.
La conservation des aliments parait toujours beaucoup plus moderne que celle des corps. La plus simple méthode est celle des salaisons, quoiqu'elle ne soit pas générale, et ne s'applique qu'à un petit nombre d'aliments.
La méthode la plus générale est celle soumise par M. Appert à l'Institut, et qui consiste à conserver toutes les substances alimentaires dans des boites de fer- blanc et de fer battu. Avant de renfermer une substance alimentaire quelconque, M. Appert la fait soumettre à l'influence de la chaleur du bain- marie, qu'il considère comme le principe unique et universel de conservation ; par ce procédé, les substances animales ne perdent rien de leur poids ni de leur volume ; dans les substances végétales au contraire, le calorique en sépare l'eau de végétation qui, restant dans les bouteilles, devient un jus excellent ; il diminue d'autant le volume de la substance conservée et en améliore la qualité.
M. Masson, jardinier en chef de la Société d'horticulture, emploie pour la conservation des substances alimentaires végétales le procédé suivant.
Ces substances sont épluchées avec soin, débarrassées des parties dures comme pour les préparations usuelles culinaires ; on les dispose sur des claies en canevas très clair cloué sur un cadre en lattes ; ces claies sont placées sur des rayons en lattes, et les matières sont soumises à l'action de l'air chaud dans une étuve chauffée à environ 40 degrés. Cette opération prive les substances de l'eau surabondante qui n'est pas indispensable à leur constitution et qui, pour certains végétaux, tels que les choux et les racines s'élève à plus de 80 ou 85 de leur poids à l'état frais. On les soumet ensuite à la compression très énergique d'une presse hydraulique, compression qui réduit leur volume, augmente leur densité, la porte à celle du bois de sapin, et facilite ainsi la conservation, l'arrimage et le transport de ces substances. Les légumes desséchés et comprimés sont habituellement livrés en tablettes de 0,20m de côté environ, enveloppées d'une feuille mince d'étain ; 25 000 rations ne demandent qu'un espace d'un mètre cube. Pour employer les légumes ainsi préparés, il suffit de les laisser tremper de 30 à 45 minutes dans l'eau tiède ; ils reprennent alors presque toute l'eau qui leur a été enlevée ; on les cuit ensuite pendant le temps nécessaire et on les assaisonne à la manière ordinaire. Le procédé ci-dessus s'applique à tous les légumes verts, aux racines, aux tubercules et mêmes aux fruits.
Si vous voulez de bon bouillon, prenez de l'essence de chair crue du baron Liebig, et mettez-en une cuillerée à café dans un bol d'eau bouillante, salez-le en conséquence, et vous aurez en cinq minutes de l'excellent consommé, où vous pouvez ajouter des pâtes après les avoir préalablement fait cuire.
Ne nous occupons ici que des conserves de fruits, en renvoyant pour la préparation des conserves de viande à l'article qui les concerne.

Conserves de fruits entiers.
Prunes confites. On laisse le fruit tel qu'il est, et on le pique en divers endroits, pour qu'il puisse rendre son eau et se bien pénétrer de sirop. On suit le même procédé que pour les abricots voir Abricot, mais il faut que le sirop soit concentré cinq ou six fois, c'est-à-dire chaque fois qu'on le verse sur les prunes dont il absorbe une partie de l'eau qu'elles contiennent.
A la dernière cuisson, on y jette les prunes et on leur fait essuyer un gros bouillon, on laisse les prunes dans le sirop pendant quarante-huit heures, en prenant bien soin que le sirop ne refroidisse pas.
On fait ensuite sécher les prunes comme les abricots.

Conserve de citrons.
Vous zesterez un citron dans une assiette, vous exprimerez le jus sur vos zestes et les laisserez infuser un peu de temps, faites cuire environ une demi- livre de sucre clarifié au fort perlé, passez votre jus de citron au travers d'un linge ou tamis de soie pour en retirer les zestes, vous mettez votre jus dans le sucre et le travaillez avec une cuiller, jusqu'à ce qu'il soit très blanc, et le versez après dans vos moules.

Noix confites.
Vous enlevez l'épiderme des noix vertes, et vous les jetez à mesure dans l'eau fraîche pour les empêcher de noircir, faites-les blanchir dans l'eau bouillante, et remettez-les ensuite dans l'eau fraîche ; clarifiez et faites cuire du sucre au lissé, laissez-le refroidir et versez-le sur vos noix. Le lendemain, faites chauffer votre sirop sans bouillir, ajoutez du sucre pour remplacer celui que les noix ont absorbé et versez-le sur vos noix après l'avoir laissé un peu refroidir, répétez cinq fois cette opération en ajoutant chaque fois assez de sucre pour que le sirop revienne à la même consistance ; faites sécher au four sur des assiettes saupoudrées de sucre dans lequel vous aurez roulé les noix.

Citrons verts confits. voir Citron.


Oranges confites.
Incisez par endroits l'écorce de vos oranges, mettez-les dans un sirop bouillant, mi-eau, mi-sucre, laissez bouillir jusqu'à ce que les oranges soient devenues très tendres, retirez-les alors.
Remettez du sucre dans le sirop, de manière à l'amener au lisse, faites-le bouillir et remettez vos oranges auxquelles vous donnerez quelques bouillons ; écumez le sirop, retirez vos oranges, mettez-les dans une terrine et versez le jus dessus.
Vous les laissez jusqu'au lendemain, vous donnez encore quelques bouillons au sirop et vous les versez sur les mêmes fruits.
Le troisième jour on met le sucre à la nappe et on y ajoute les oranges auxquelles on donne un bouillon couvert. On opère de même les deux jours suivants ; le dernier jour après avoir amené le sirop au perlé, vous y mettez les oranges auxquelles vous donnez trois ou quatre derniers bouillons, vous les retirez, les faites égoutter et sécher à l'étuve.
Les cédrats et les bergamotes se préparent de la même manière.

Marrons glacés.
Ayez de beaux marrons de Lyon, faites-les cuire à la braise, puis faites clarifier du sucre et faites-le cuire au casse, placez ensuite vos marrons, jetez- les les uns après les autres dans le sucre, retirez-les aussitôt avec une cuiller et mettez-les à mesure dans l'eau fraîche ; le sucre se glacera aussitôt autour.

Conserve de café.
Faites du café très fort et très clair, prenez une livre de sucre clarifié, faites-le cuire au boulet ou au petit cassé, retirez-le du feu et l'affaiblissez avec une tasse de cale pour le mettre à son point afin de le travailler, c'est-à-dire qu'il faut toujours que votre conserve soit cuite au fort perlé ou au petit soufflé pour qu'elle puisse prendre et sécher, dressez-la ensuite comme les autres.

Conserve en forme de tranches de jambon
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Choisissez le plus beau sucre que vous pourrez, faites-en deux parties que vous mettez dans deux poêlons et faites cuire à soufflé dans l'un et dans l'autre, rentez-y du jus ou de la râpure de citron et un peu de cinabre dans un seul, remuez-le bien avec du sucre pour lui faire prendre couleur, faites ensuite une couche de conserve blanche sur une feuille de papier, par-dessus une couche de conserve rouge, et ainsi de suite en alternant jusqu'à l'épaisseur de quatre doigts, en sorte que la dernière soit rouge ; coupez le tout avec un couteau en forme de tranche de jambon, et renversez-le à mesure sur du papier en ajoutant chaque fois à la conserve rouge un peu de cinabre pour rougir davantage.

Conserve de roses.

Faites cuire une demi-livre de sucre au fort soufflé, prenez de la meilleure eau double de roses, quand votre sucre sera cuit, faites-le cuire avec votre eau jusqu'au fort perlé, donnez-lui de la couleur avec un peu de cochenille préparée ou du carmin que vous travaillerez et coulerez dans des moules.

Conserve de nougat.
Mondez 500 gr. d'amandes douces et séparez les dicotylédons, faites-les sécher et blondir sur le feu dans une bassine, faites fondre à sec, en remuant toujours, douze onces de sucre dans une casserole non étamée et légèrement beurrée ; jetez vos amandes chauffées dans le sucre quand il est fondu et blond ; mêlez-les ensemble et étalez-les en les relevant sur les bords de la casserole, en en laissant au fond une couche d'égale épaisseur, laissez ensuite refroidir la casserole et moulez.

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