Choucroute


En allemand Sauer-kraut c'est-à-dire choux aigres.
Tous les peuples du Nord et de l'Est en font un grand usage, et les navigateurs au long cours s'en approvisionnent pour leurs voyages.
C'est le mets par excellence des Allemands qui en raffolent ; aussi est-il passé en proverbe qu'un moyen certain de se faire assommer, c'est : en Italie, de ne pas trouver les femmes jolies ; en Angleterre, de chicaner le peuple sur le degré de liberté dont il jouit ; et en Allemagne, de ne pas croire que la choucroute est un mets des dieux.
Le célèbre capitaine Cook attribue aussi en grande partie l'excellente santé de ses matelots dans tous ses voyages à la grande quantité de choucroute qu'il leur faisait distribuer ; la choucroute étant d'une digestion plus facile que le chou ordinaire, qui, d'après un proverbe grec, causait la mort au bout de deux fois.
On conserve la choucroute de préférence dans des tonneaux qui ont renfermé du vinaigre, du vin ou tout autre liquide contenant un acide. On emploie de préférence le chou cabu blanc, dont on enlève les feuilles pendantes et la tige ; on coupe la pomme de chou par rouelles en la rabotant sur une espèce de colombe de tonnelier. Cette opération la divise en tranches minces qui se développent d'elles-mêmes comme des rubans. Vous étendez au fond du tonneau un lit de sel marin, sur ce lit une couche de vos choux coupés en rubans ; vous saupoudrez par-dessus avec une poignée de graines de genièvre ou de carvi afin de l'aromatiser ; puis vous continuez à mettre couche sur couche en procédant toujours de même jusqu'à ce que le tonneau soit plein et en foulant bien la matière et terminez par une couche de sel.
Vous couvrez votre dernier lit de sel avec les grandes feuilles vertes du chou sur lesquelles vous placez une grosse toile humide et un fond de tonneau assez lourd pour empêcher par son poids que la masse ne se soulève par la fermentation qui va avoir lieu. Les choux ainsi entassés laissent écouler une eau fétide, acide, boueuse, que l'on soutire par un robinet placé à la base du tonneau, et que l'on remplace par une saumure nouvelle qu'il faudra changer encore au bout de quelques jours, jusqu'à ce qu'il n'existe plus aucune fétidité. La choucroute dès lors achevée, vous la mettez dans un lieu très frais afin de la conserver et vous en servir au besoin.

Préparation de la choucroute.
Après avoir lavé votre choucroute à plusieurs eaux, vous l'égouttez bien et la mettez dans une casserole avec un bon morceau de lard de poitrine fumé, saucisses, cervelas, graisse de rôti, genièvre, vin blanc et bouillon. Laissez-la cuire six heures à feu doux, égouttez-la, dressez-la sur un plat avec du lard dessus entremêlé de vos saucisses et de vos cervelas.

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