Chou


Genre de la famille des crucifères.
Il y a différentes espèces de choux qui presque toutes sont originaires d'Europe, ou l'on en fait du reste la plus grande consommation. Dans presque toutes les provinces de la France, c'est le régal des paysans, qui la plupart du temps ne vivent que de légumes, quoiqu'il nourrisse fort peu, qu'il soit venteux et répande une mauvaise odeur. Le chou était en grande vénération chez les Anciens, ils juraient par lui, semblables en cela aux Egyptiens qui rendaient les honneurs divins à l'oignon. L'histoire rapporte cependant qu'Apicius ne l'aimait pas et qu'il en inspira du dégoût à Drusus, ce dont Tibère blâma son frère.
On donne aussi le nom de chou à une sorte de pâtisserie dont nous indiquerons plus loin la recette.

Chou blanc ou vert.
Ceux de Milan sont les meilleurs ; les choux de Saint-Denis, de Bonneuil et ceux qu'on appelle le petit pommé, le frisé hâtif sont les premiers qui paraissent et ceux qu'on emploie généralement dans la consommation.

Chou au lard.
C'est un des excellents mets plébéiens ; vous le faites de la façon suivante : coupez un gros chou pommé en quatre morceaux, faites-les blanchir, mettez- les ensuite dans un pot quelconque avec, du lard, des saucisses, des cervelas, du céleri, des oignons, des grosses carottes, du laurier et du thym ; faites cuire pendant une heure et demie à petit feu ; dressez ensuite le tout sur un plat en mettant le petit salé et les cervelas par-dessus ; retranchez les autres légumes et faites une sauce de votre mouillement réduit.

Chou farci au gras.
Prenez une bonne tête de chou, ôtez-en le pied ou trognon et un peu dans le corps ; faites-le blanchir et tirez-le de l'eau quand il est blanchi ; étendez les feuilles avec soin pour ne pas les briser et remplissez-le d'une farce faite avec la chair de volaille, un morceau de veau, du petit lard, de la moelle de boeuf ou de la graisse de jambon cuit, truffes et champignons hachés, persil, ciboules, sel, poivre, mie de pain, deux oeufs entiers, deux ou trois jaunes, une pointe d'ail ; hachez le tout ensemble et pilez-le bien dans un mortier. Après avoir rempli votre chou de cette farce, refermez-le, ficelez-le bien afin qu'elle ne s'échappe pas des feuilles et mettez-le dans une casserole ; faites ensuite du jus avec des tranches de boeuf ou de veau bien battues que vous faites réduire dans une casserole mettez-y un peu de farine, faites prendre couleur, mouillez-le de bon bouillon, assaisonnez de fines herbes et de tranches d'oignon. Quand votre jus est à moitié cuit, vous mêlez vos tranches et ledit jus avec votre chou et faites cuire le tout ensemble.
Dressez ensuite votre chou sur un plat, mettez dessus un ragoût de champignons ou de ris de veau bien assaisonné et de bon goût, puis servez chaudement avec votre jus autour.

Chou farci au maigre.
Procédez comme ci-dessus en farcissant votre chou avec de la chair de poisson ou autres garnitures, ainsi qu'on le ferait pour la carpe voir Carpe, le brochet ou autre poisson.

Chou en surprise.
Vous faites blanchir et ensuite rafraîchir un chou entier ; ôtez le trognon, écartez les feuilles avec soin et remplissez-le de marrons, de saucisses et de mauviettes ; arrangez les feuilles dans leur état habituel, ficelez le chou, faites-le cuire à la braise ; laissez-le égoutter quand il sera bien cuit et servez le avec une sauce faite avec de la moelle fondue et de la muscade râpée.

Chou à la petite russienne. Méthode Rouyer.
Exactement comme choux farcis à la française. La farce, ici, est composée de champignons, oignons, persil hachés grossièrement et liés en bouillie de semoule au lait ; sel, poivre, muscade râpée ; longue cuisson au four. Servir avec une sauce au beurre et crème aigre.

Chou en garbure.Cuisine bordelaise.
Après avoir fait blanchir des choux et les avoir égouttés, vous ôtez les plus grosses côtes des feuilles ; puis vous prenez une soupière pouvant aller sur le feu ; vous placez au fond un lit de feuilles de choux, puis un lit de tranches de fromage de Gruyère très minces et vous les couvrez avec des tranches de pain ; vous continuez de faire des couches en alternant toujours, chou, fromage et pain ; vous assaisonnez ensuite, vous mouillez de bon bouillon et vous faites mijoter et gratiner pendant une heure ; puis vous servez comme potage avec du bouillon dans un autre vase.

Pain de chou.
Faites blanchir un chou de Milan ; mettez-le dans de l'eau, levez-en les feuilles et ôtez-en les grosses côtes, faites mariner ensuite une noix de veau avec huile fine, persil, ciboules, champignons, ail, échalotes, gros sel, poivre et tranches de jambon. Etendez quelques feuilles de chou bien égouttées, mettez dessus des tranches de veau et de jambon et un peu de leur marinade, et continuez ainsi les couchés les unes par-dessus les autres, jusqu'à ce que vous ayez formé la grosseur d'un petit pain ; faites cuire dans une braise bien nourrie. Quand ils sont bien cuits, vous les dégraissez et servez avec une sauce à l'espagnole dessous.

Chou rouge piqué.
Prenez un chou gros et dur faites-le blanchir et enlevez-en le trognon ; piquez- le de très gros lard. Mettez à la place du trognon une sauce faite avec de la graisse, du jus, poivre, sel ; enveloppez-le d'une toilette de porc et mettez le tout dans une casserole en le renversant sens dessus dessous ; faites cuire à petit feu, retirez-le, dégraissez la sauce, faites-la réduire et servez-la sur le chou.

Chou rouge à la hollandaise.
Nous allons indiquer la manière de faire ce chou qui est un des meilleurs entremets.
Epluchez des pommes de reinette et des oignons que vous hachez bien menu ; puis vous faites blanchir des choux rouges dont vous aurez préalablement rejeté les trognons et le bout dos feuilles. Mettez ensuite le tout cuire dans une casserole avec un bon morceau de beurre, une cuillerée de sucre en poudre, une pincée de sel, poivre et bouquet garni ; faites cuire le tout pendant cinq ou six heures ; ajoutez un verre de vin de Bordeaux, ôtez le bouquet et achevez votre préparation en faisant fondre dedans un bon morceau de beurre.

Chou à la crème.
Faites presque cuire à l'eau bouillante, retirez, faites égoutter et laissez rafraîchir ; hachez et mettez dans la casserole avec beurre, sel, poivre, muscade râpée et une cuillerée de farine. Mouillez ensuite avec de la crème et laissez réduire jusqu'à ce que votre chou soit bien lié avec son assaisonnement.

Choux de Bruxelles.
Vous prenez des choux de Bruxelles qui, vous le savez, sont des petits choux verts de la grosseur d'une noix et bien pommés ; vous les faites cuire à l'eau bouillante avec du sel après en avoir enlevé les premières feuilles, puis vous les faites égoutter. Mettez ensuite un bon morceau de beurre dans la casserole, versez vos choux dedans et faites-les revenir avec sel, poivre et persil haché, et, pour le maigre, ajoutez-y une cuillerée de jus ou de crème.

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