Chicorée


Il y a deux genres de chicorée qui servent de types à dix-huit ou vingt sortes, la chicorée sauvage et la chicorée cultivée, vulgairement connue sous le nom de scarole.
La chicorée sauvage appelée aussi pisse-en-lit, à cause de la vertu qu'elle possède de pousser aux urines, ne se mange qu'en salade, et elle doit être choisie jeune et tendre. Nous parlerons donc seulement de l'autre espèce, en renvoyant pour celle-ci nos lecteurs à l'article Salade.

Ragoût de chicorée à la bonne femme.
Faites blanchir à l'eau bouillante, mettez dans l'eau froide, égouttez, divisez, mettez dans la casserole, mouillez avec bouillon et beurre, liez avec farine ; servez avec croûtons frits.

Chicorée au grand jus.
Prenez et faites blanchir des chicorées et fendez-les par le milieu avant de les avoir égouttées ; ficelez-les, mettez-les dans une casserole avec des bardes de lard, poivre et muscade, ajoutez des morceaux de boeuf, de veau ou de mouton, des oignons, des carottes, un bouquet bien garni ; faire cuire feu dessus et dessous pendant trois heures ; pressez-les dans un linge blanc pour bien les égoutter, dressez-les en couronne sur un plat et servez-les avec les entrées que vous désirerez.

Chicorée au blanc ou à la crème.
Epluchez vos chicorées, ôtez-en tout le vert, lavez-les à plusieurs eaux, égouttez-les, faites-les blanchir avec une poignée de sel et mettez-les rafraîchir dans l'eau fraîche, hachez cette chicorée, mettez-la dans une casserole avec du beurre, faites-la cuire un quart d'heure pour la dessécher, versez petit à petit deux verres de crème ou de lait réduit, ajoutez muscade râpée, sel et laissez bien cuire le tout.

Manière de la conserver.
Après avoir épluché et lavé votre chicorée, vous la jetez dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle soit amortie et non cuite, mettez-la ensuite dans l'eau fraîche et faites-la bien égoutter. Mettez-la dans des pots de grès en la foulant bien, et au bout de vingt-quatre heures retirez l'eau salée qu'elle a jetée ; versez ensuite dessus de la saumure bien claire et recouvrez d'huile ou de beurre fondu.

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