Chartreuse


M. Carême a décidé que la grande-chartreuse était la reine des entrées modernes ; mais nous allons laisser parler cet illustre professeur, attendu que nous n'avons pas, à beaucoup près, autant d'éloquence que lui.
« La grande-chartreuse ne doit contenir, comme on sait, que des légumes et des racines, mais elle ne saurait être parfaite que dans les mois de mai, juin, juillet et août, saison riante et propice, où tout se renouvelle dans la nature et semble nous inviter à apporter de nouveaux soins dans nos opérations, par rapport à la tendreté de ces excellentes productions. Les détails minutieux de la Chartreuse sont à peu près les mêmes que pour les pâtés chauds de légumes, c'est pourquoi je passerai rapidement sur la description de cette entrée. »

Chartreuse à la parisienne, en surprise.
Faites cuire huit belles truffes bien rondes dans du vin de Champagne ou sous la cendre ; quand elles sont froides, vous les épluchez, les coupez dans leur plus grande longueur ; parez ensuite légèrement une centaine de queues d'écrevisses dont vous formez une couronne au fond d'un moule beurré ; vous placez vos colonnes de truffes parées sur vos queues d'écrevisses, de façon qu'elles forment une espèce de bordure grecque ou méandre, vous y joignez des filets mignons de poulets que vous avez fait roidir dans le beurre et proprement parés, et pour faire pendant à la couronne de queues d'écrevisses qui se trouve sur le fond, vous placez sur le haut de votre chartreuse une autre couronne de queues d'écrevisses, de façon qu'elle s'en trouve entourée, ce qui est d'un effet charmant.
Hachez ensuite les parures de vos truffes, masquez-en une première fois le fond du moule, puis masquez-le de nouveau avec soin de quenelle de volaille un peu ferme à la hauteur d'un centimètre et demi, vous masquez aussi de la même façon votre bordure grecque. Votre moule étant ainsi garni partout, vous mettez au milieu une blanquette de ris d'agneau ou un ragoût à la financière ou à la Toulouse, mais en ayant soin d'y mettre ces ragoûts à froid et de ne remplir le moule qu'à 13 millimètres du bord ; mettez ensuite un morceau de papier beurré de la grandeur de votre moule afin de le couvrir, une couche de farce d'environ 13 millimètres d'épaisseur et placez ce couvercle sur la garniture qui se trouve contenue par ce moyen ; dégraissez et ôtez ensuite ce papier au moyen d'un couvercle de casserole chaud que vous mettez dessus pour en faire fondre le beurre afin d'en détacher la farce, que vous liez avec la pointe d'un couteau à celle du tour de votre moule.
La chartreuse ainsi faite, vous couvrez le dessus d'un rond de papier beurré, puis vous la mettez pendant une heure au bain-marie ; prête à servir, vous l'ôtez du moule. Vous la dressez sur un plat en la masquant d'une couronne de petits champignons bien blancs entourant une rosace préparée d'avance avec huit filets mignons à la Conti en forme de croissant ; placez au milieu de votre croissant un beau et gros champignon ; glacez-la, si vous voulez, et servez.
Cette entrée est d'un très bel effet, et d'après Carême, ce qu'il a composé de mieux en fait d'entrée de farce.

Chartreuse de pommes.
Ayez une vingtaine de belles pommes de reinette, pelez-les, servez-vous d'un vide-pomme un peu moins gros que le petit doigt pour en enlever les chairs tout autour du coeur, comme vous feriez pour extraire le coeur de la pomme ; garnissez votre moule de ces petits montants de pommes, et faites une marmelade avec le reste des chairs ; faites en sorte que vos montants soient tous d'égale grandeur, faites infuser une pincée de safran en la mettant dans un verre d'eau bouillante, faites-en une teinture, sucrez-la, mettez-y un tiers de vos montants, retirez-les, égouttez-les. Vous faites la même opération avec le second tiers de vos montants, dans un peu de cochenille, et vous faites jeter un bouillon à votre troisième tiers dans du sirop de sucre blanc. Prenez ensuite de l'angélique en quantité égale à l'un des tiers de vos montants ; garnissez votre moule de papier blanc et faites au fond le dessin que vous voudrez avec vos montants verts, jaunes, rouges et blancs, coupez en liards ou autrement, et en les entremêlant, garnissez-en aussi le tour ; remplissez votre moule de marmelade et faites cuire ; au moment de servir, renversez votre chartreuse sur un plat, ôtez le papier et servez.
Vous pouvez aussi faire votre chartreuse toute blanche en trempant vos petits montants dans de l'eau mêlée avec le jus d'un citron. D'après Carême.

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