Charlotte


Plat d'entremets à la crème et aux fruits.

Charlotte de pommes aux confitures.
Coupez des pommes en morceaux après les avoir pelées et en avoir retranché les coeurs, faites-en une marmelade, après avoir ajouté du sucre à peu près le tiers des pommes un peu de cannelle en poudre et la moitié d'un zeste de citron, laissez réduire cette marmelade.
Coupez des tranches de pain le plus mince possible, les unes en carré long, les autres en triangle, trempez-les dans le beurre tiède, couvrez le fond d'une casserole beurrée avec les triangles et revêtissez les bords de ladite casserole avec les carrés longs, jusqu'à la hauteur à laquelle vous voulez la remplir et mettez au milieu de cette marmelade une forte cuillerée de groseille framboisée ou de confiture d'abricots.
La casserole préparée, vous y mettez de la marmelade de pommes, bien unie par-dessus et panée avec de la mie de pain trempée dans du beurre ; la casserole mise sur des cendres rouges, vous couvrez avec un four de campagne un peu chaud ou un couvercle sur lequel vous mettez du feu et laissez prendre une belle couleur.


Charlotte de poires à la vanille.
Pelez des poires de Messire Jean, ôtez les coeurs, coupez-les en morceaux, et les mettez avec un verre d'eau dans une casserole que vous couvrez, faites-les cuire jusqu'à amollissement, écrasez, tamisez, ajoutez du sucre, une gousse de vanille pilée sous marbre et faites cuire.

Charlotte de poires à la Condé.
Comme ci-dessus, en y ajoutant vingt-quatre petits citrons chinois. Façon de Provence.

Charlotte d'abricots.
Prenez vingt-quatre abricots de plein vent un peu rouges et pas trop mûrs ; vous coupez chacun d'eux en huit quartiers après avoir ôté la pelure, sautez- les ensuite dans une casserole avec 120 grammes de sucre fin et 60 grammes de beurre tiède pendant dix minutes à petit feu ; foncez la Charlotte comme celle aux pommes d'api, versez-y les abricots bouillants, recouvrez la Charlotte et faites-la cuire jusqu'à coloration blonde, puis glacez de marmelade d'abricots et servez.


Charlotte de pêches.
Vous opérez comme ci-dessus après avoir coupé vingt pêches de vigne un peu fermes, que vous faites blanchir dans un sirop ; quand elles sont égouttées, vous coupez chaque moitié en trois quartiers d'égale grosseur et vous les sautez dans la casserole avec 120 grammes de sucre en poudre et 60 grammes de beurre tiède. Vous versez cette marmelade dans la charlotte que vous avez foncée comme la précédente, vous la dressez sur le plat en la masquant dessus et autour avec le sirop qui vous a servi à cuire le fruit et vous servez.
Procédez de même pour les charlottes de prune de reine-claude et de mirabelle.

Charlotte de pommes d'api.
Epluchez quatre-vingts pommes d'api, coupez-les par petits quartiers minces, sautez-les dans une grande casserole avec 120 grammes de sucre en poudre et autant de beurre tiède, ajoutez le zeste d'une orange ou d'une bigarade jaune. Placez ensuite les pommes couvertes sur un feu modéré et sautez-les de temps en temps, afin de les cuire bien également et le plus entières possible. Mêlez un pot de belles cerises égouttées de leur sirop. Pendant qu'elles cuisent, vous coupez la mie d'un pain mollet de 1 kilo avec un coupe-racine de 18 millimètres de diamètre ; trempez ces colonnes de mie dans du beurre tiède et garnissez-en le fond et le tour de votre moule. Versez les pommes dans la charlotte, couvrez-les de mie de pain trempée dans du beurre, et un peu avant de la servir, mettez-la au four gai ou sur des cendres rouges et entourez-la de braises ardentes. Après une demi-heure de cuisson, vous observez la charlotte, si elle est colorée bien blonde, vous la renversez sur un plat sinon, vous renouvelez le feu jusqu'à ce qu'elle soit cuite, enlevez alors le moule, masquez légèrement la charlotte avec un doroir imbibé de marmelade d'abricots, de gelée de pommes ou de groseilles rouges et donnez-lui une physionomie brillante.
On glace le moule avec du sucre en poudre avant de s'en servir ; mais il est préférable de le beurrer, parce que le sucre est susceptible de donner en cuisant une couleur trop foncée à la charlotte. Recette de M. de Courchamps.

Charlotte russe au café.
Foncez un moule d'entremets uni avec des biscuits à la cuiller, faites infuser 100 grammes d'excellent café dans un litre de lait et laissez cette infusion une heure dans un endroit chaud. Mettez 8 jaunes d'oeufs et 3 hectogrammes de sucre en poudre dans une casserole ; mettez 25 gr. de grenetine tremper dans l'eau froide, passez la crème sur les oeufs et le sucre, mêlez parfaitement et faites lier sur le feu. Lorsque votre crème est liée, égouttez la grenetine, mettez-la dans le moule et remuez jusqu'à ce qu'elle soit dissoute, passez ensuite au tamis et faites prendre sur la glace. Ajoutez 15 décilitres de crème fouettée ferme, emplissez votre moule, et couvrez la charlotte d'un plafond glacé, laissez une heure dans la glace et servez.

Charlotte russe aux amandes grillées.
Hachez des amandes, faites fondre du sucre en poudre, mêlez vos amandes au sucre et pralinez-les au feu. Mettez-les sur un couvercle et laissez refroidir ; pilez-les ensuite, passez-les dans un tamis fin pour en ôter la crème, mêlez-les dans une casserole avec des jaunes d'oeufs et du sucre finissez et servez comme ci-dessus.

Charlotte froide à la Brunoy.
Emincez des biscuits et garnissez-en un moule uni en faisant dans l'intérieur plusieurs compartiments, remplissez de confitures diverses, couvrez votre charlotte avec du biscuit, renversez-la sur un plat et servez.

Charlotte à la crème, dite à la russe ou à la Richelieu.
Arrangez des biscuits à la cuiller au fond et autour d'un moule que vous remplissez de la composition suivante : délayez des jaunes d'oeufs avec de la crème, mettez-y infuser deux pincées de fleur d'oranger pralinée, joignez-y 125 grammes d'amandes douces et 4 amères que vous aurez bien pilées ; jetez cette composition dans la crème bouillante, mettez-y du sucre en poudre, posez le tout sur un feu très doux et remuez jusqu'à ce que vous la voyiez s'épaissir, mais qu'elle ne bouille pas, cela ferait tourner les oeufs, passez-la ensuite dans une étamine ou un tamis de soie, laissez-la refroidir, mettez-la dans une sarbotière, faites-la glacer en y adjoignant un fromage fouetté à la Chantilly et quelques filets très déliés d'écorces de cédrat confis et d'angélique.

Charlotte aux macarons d'avelines.
Préparez d'abord la crème aux macarons voir Macaron, faites-la prendre, et quand vous la voyez commencer à se lier et devenir coulante, vous y amalgamez une assiettée de crème fouettée ; vous couvrez le fond d'un moule uni avec des macarons aux avelines, vous en placez d'autres le long du moule et vous remplissez les vides avec des fragment de macarons. Versez de la crème dans la charlotte pour contenir les macarons du tour, placez-en d'autres dessus remettez de la crème et, votre charlotte bien garnie, vous la glacez et la servez au bout d'une heure.
Charlotte aux gaufres de pistache.
Coupez des gaufres aux pistaches de la hauteur de votre moule en leur donnant cinq centimètres et demi de largeur roulez-les en petites colonnes, garnissez-en le tour du moule en les plaçant droites. Masquez le fond de votre moule avec des gaufres coupées en carrés, allongées et pliées en cornets de façon à foncer la charlotte partout, garnissez-la ensuite de crème fouettée à la liqueur, placez à la glace pendant une heure, renversez et servez.

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