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Carrelet


Poisson de mer appelé ainsi parce que plutôt qu'un autre il approche de la forme d'un losange dont les angles seraient arrondis ; les yeux sont placés sur la partie gauche de sa tête, l'ouverture de sa gueule est très ample, le côté gauche du corps est couleur cendrée mêlée de noir, le côté droit est blanc ; la chair est blanche, molle, fort humide et délicate, préférable à celle de la limande, mais s'altérant facilement par le transport.

Carrelets à la bonne eau.
Faites bouillir pendant un quart d'heure dans trois litres d'eau salée, à la hollandaise, c'est-à-dire à l'eau de racines de persil, servez dans un plat creux, dans une partie de son mouillement, parez-le avec des branches de persil blanchies ; placez près de lui une sauce hollandaise.

Carrelets au gratin.
Ce poisson aqueux et peu consistant n'est vraiment bon qu'au gratin.
Mettez sur un plat un morceau de beurre frais, des fines herbes hachées, des quatre épices ; appliquez dessus votre poisson arrosé de vin blanc et masqué de chapelure, puis faites cuire sous un four de campagne.


Carrelets en matelote normande.
Mettez sur un plat foncé de beurre frais, avec persil et oignons, un carrelet limoné du dos. Versez une bouteille de cidre, ajoutez-y une ou deux douzaines d'huîtres, une douzaine de moules, des crevettes, et faites cuire à feu doux. Arrosez de son jus.
N. B. Ne craignez pas, si vous voulez faire une véritable matelote normande, de substituer le cidre mousseux au vin blanc ; c'est cette substitution qui lui donne tout son cachet.

Carrelet comme on le sert en hollande.
Coupez un carrelet dans sa longueur ; puis ces deux moitiés en six ou huit parties dans le sens opposé ; faites cuire à l'eau de sel avec persil, et dressez sur un plat foncé d'une serviette.
Passons à sa sauce, que vous servirez pour conserver sa couleur locale, non pas dans une grande saucière d'argent, mais dans un bol du Japon, ou dans une jatte de la Chine. Epluchez de l'oseille, et ne gardez que les feuilles ; mettez-les dans une passoire que vous plongerez deux fois dans l'eau bouillante, et vous ajouterez ces feuilles blanchies à 250 grammes de beurre frais que vous ferez fondre au bain-marie.

Filets de carrelets à la Orly.
Levez les filets de quatre petits carrelets, faites mariner dans du jus de citron, avec sel et gros poivre ; de leurs arêtes et de leurs débris, tirez un bon consommé fait avec du vin blanc, farinez et faites frire vos carrelets jusqu'à ce qu'ils soient d'une belle couleur, arrosez du consommé que vous aurez tiré des arêtes, et qui, clarifié, servira de sauce.

Carrelets grillés.
Videz, lavez, huilez, salez, poivrez, grillez sur chalumeau, dressez et masquez de sauce blanche aux câpres ou de sauce brune au jus de racines avec boutons de capucines au vinaigre. Enfin chapelures afin de lier ladite sauce.

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