Brioche


Le nom de brioche vient à cette pâtisserie du fromage de Brie, qui entrait autrefois dans sa composition.

Brioche fine ou royale.
Prenez 1 kilo 500 grammes de farine de gruau. Prenez le quart de la farine, formez-en un bassin sur le tour à pâte ; délayez 60 grammes de bonne levure bien sèche dans de l'eau tiède, la quantité suffisante pour user votre farine et en faire une pâte légère ; tournez-la, fendez-la en quatre et laissez revenir dans une sébile à température modérée ; de la farine qui vous reste, formez un autre bassin dans lequel vous ajoutez 30 grammes de sel fin et 120 grammes de sucre en poudre ; ajoutez un peu d'eau pour faire fondre le tout ; maniez bien 1 kilo 500 grammes de beurre fin, ajoutez-le aux 30 ou 36 oeufs frais que vous aurez jetés dans votre puits, ondulez légèrement votre pâte afin qu'elle soit en harmonie avec votre levain, maniez légèrement le tout ensemble ; mettez le tout dans une sébile farinée, laissez reposer la pâte, et, de temps en temps, rompez-la légèrement au bout de douze heures de fermentation, en évitant de la laisser surir.
Moulez votre pâte selon la grosseur de votre brioche, mettez-la dans un moule cannelé en fer-blanc ; dorez-la en ayant soin de dégager la tête de la brioche, chiquetez-la assez largement si la pâte est ferme, et mettez-la au four très chaud. Aussitôt sa couleur prise, couvrez-la d'un papier mouillé, en dégageant la tête de la brioche qui lui fait faire le cou de cygne. Sondez sa cuisson et servez.
On l'appelle en terme de pâtisserie : brioche mousseline.
Nota. Si c'est une grosse brioche pour pièce de fond, faites-la cuire dans une laisse de papier de beurre. Recette de M. Vuillemot.

Brioche au fromage.
Faites un quart de pâte à brioche, et laissez-la revenir ; mêlez-y alors 750 grammes de bon fromage de Gruyère coupé en dés ; séparez votre pâte en deux parties, l'une du quart de la totalité ; roulez-les toutes deux ; posez la plus forte du côté de la moulure sur un fort papier beurré, aplatissez-la dans le milieu avec la paume de la main, roulez l'autre petite partie et ensuite la grosse, soudez-les ensemble en les rapprochant et en les appuyant l'une sur l'autre, la plus petite au-dessus ; cassez deux oeufs, battez-les comme pour une omelette, dorez-en la brioche, coupez du fromage de Gruyère en lames ou en coeurs, faites-en une rosette sur la tête de cette brioche, mettez-la à un four bien atteint, laissez-la cuire trois heures environ, retirez-la, ôtez-en le papier, dressez-la sur une serviette et servez-la comme grosse pièce à l'entremets. Recette de M. de Courchamps.

Recette précédente | Recette suivante