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Bouilli


On entend par bouilli toute pièce de viande cuite dans l'eau.
Le président Hénault, raconte quun homme d'esprit du temps de la Restauration, dînant chez madame du Deffand, disait d'une poularde trop bouillie qu'elle était comme un rayon de miel ou il ne restait que de la cire, et madame du Deffand, chez laquelle on dînait, trouva que le président avait raison ; le bouilli n'est que de la viande cuite, moins son jus, disait Mme de Créquy. Il y avait une chose à répondre à ces illustres gourmands : « Avez vous goûté du boeuf ou des poulets de la marmite éternelle ?
- Non !
- Eh bien, goûtez-en et vous reviendrez sur votre opinion.
- Qu'est-ce que la marmite éternelle ? »
La marmite éternelle est ou plutôt était, attendu que cette illustre institution gastronomique a cessé de fonctionner depuis longtemps, la marmite éternelle était un récipient qui ni jour ni nuit ne quittait le feu, dans laquelle on mettait un poulet dès qu'on en retirait un poulet ; un morceau de boeuf dès qu'on en tirait un morceau de boeuf ; et un verre d'eau dès qu'on en tirait une tasse de bouillon ; toute espèce de viande qui cuisait dans ce bouillon gagnait en sapidité plutôt que d'y perdre, car elle héritait des sucs qu'avaient laissés dans ce bouillon où elle venait à son tour laisser une partie des siens, les sucs des viandes qui avaient cuit avant elle ; il ne fallait laisser dans la marmite éternelle le morceau de viande qu'on y faisait cuire que le temps absolument nécessaire à sa cuisson ; il ne perdait aucune de ses qualités.
Maintenant que la marmite éternelle nous manque, il faudra se contenter de faire un grand bouilli.
Pour faire un beau plat de relevé, achetez une culotte de boeuf de 12 à 15 kilos, faites-la désosser, ficelez-la de manière à ce que votre relevé de potage ait la forme d'un carré long, bombé ; faites-la cuire dans un bouillon que vous aurez fait la veille, et dans lequel vous aurez mis tous les restes des rôtis de la veille, poulet rôti, dinde rôtie, lapin rôti, etc., etc. Mettez autour de votre pièce de boeuf une garniture à la Chambord ou à la Godard, décorez-la d'une quantité d'hâtelets garnis de rissolles, et fichés dans les chairs en manière de porc-épic ; si la garniture de votre bouilli n'est ni à la Chambord ni à la Godard, garnissez-le de petits pâtés d'oignons glacés, de choucroute, de nouilles ou de légumes à la flamande.

Bouilli froid
.
Faites avec le bouilli froid des tartines au beurre et aux fines herbes, ou mangez-le en salade. Mais comme notre goût peut n'être pas celui de tout le monde, nous allons dire tout le parti qu'on en peut tirer.

Poitrine de boeuf encharbonnée.
Coupez-la froide en longs morceaux ; panez-la, faites-la griller lestement et servez-la sur une purée de tomates ou sur une sauce piquante aux échalotes et aux cornichons.

Miroton Saint-Honoré.
Versez sur un plat qui aille sur le feu de bon bouillon gras avec persil, estragon, ciboule, cerfeuil et câpres ; couchez sur cet assaisonnement votre boeuf coupé en tranches les plus minces possible, assaisonnez comme dessus, couvrez le plat, et laissez cuire doucement trente ou quarante minutes.

Miroton à la mode de l'île Saint-Louis.
Coupez le boeuf en tranches minces, en travers, hachez des oignons, faites-les roussir à la graisse de boeuf, ajoutez farine, bouillon, sel, poivre et vinaigre, laissez bouillir un quart d'heure, versez sur votre boeuf disposé dans un plat ; laissez mijoter pendant trente ou quarante minutes. Chapelurez et faites prendre couleur au four, s'il vous convient.

Bouilli au pauvre homme.
Coupez votre bouilli en tranches, couchez ces tranches sur un plat, semez par- dessus du sel, du poivre, du persil, de la ciboule hachée, un peu de graisse du pot, une pointe d'ail, versez un verre de bouillon, un peu de chapelure de pain ; faites-les mitonner sur de la cendre chaude pendant un quart d'heure.
Quand on était plus de huit jours sans donner à Louis XV son boeuf au pauvre homme, il était le premier à le redemander.

Hachis de boeuf à la ménagère.
Vous hachez des oignons avec du persil, des ciboules et un peu de thym, passez-les au beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits ; vous y ajouterez un peu de farine et vous tournerez jusqu'à ce qu'elle ait pris couleur ; vous la mouillerez avec du bouillon et un demi-verre de vin blanc. Assaisonnez de sel, de poivre, et quand l'oignon sera cuit, la sauce réduite, mettez-y le boeuf haché et laissez-le mitonner sur un feu très doux pendant une demi-heure.

Bouilli en persillade.
Mettez au fond dun plat de la graisse de rôti ou du beurre étendu, semez dessus du persil très fin et des champignons hachés, saupoudrez le tout de chapelure, superposez des tranches de boeuf cuit dans le pot-au-feu, graisse, persil, champignons, et alternez ; mouillez de bouillon, faites bouillir quarante-cinq minutes, ayez soin de rafraîchir de temps en temps, puis, lorsque le tout a bouilli, dégraissez-le et servez-le avec un cordon de pommes de terre sautées.

Bouilli en quenelles.
Hachez du boeuf bouilli avec des pommes de terre cuites dans la cendre, ajoutez-y du beurre ou de la graisse de potage et quelques oeufs entiers, maniez bien le tout et faites-en des boulettes que vous passerez au beurre dans une casserole, servez avec une sauce à la ravigote ou une sauce piquante.

Bouilli en matelote à la bourgeoise.
Mettez des petits oignons dans une poêle avec un peu de beurre, faites-les roussir sur un feu doux, mettez-y une cuillerée à bouche de farine ; lorsque la sauce aura pris une certaine couleur, mettez un verre de vin rouge, un demi- verre de bouillon, faites-y sauter vos oignons, quelques champignons, du sel, du poivre, une feuille de laurier, un peu de thym ; lorsque le ragoût sera cuit, vous le verserez sur les tranches de bouilli que vous aurez mises sur un plat, faites-le mijoter une demi-heure afin que le bouilli se pénètre de la sauce et servez.


Bouilli à la poulette et à la bourgeoise.
Mettez un morceau de beurre avec du persil et de la ciboule hachée dans une casserole, faites-les revenir, mettez une cuillerée de farine, agitez le tout ensemble, versez un verre de bouillon ajoutez sel, poivre, et muscade ; faites bouillir cinq ou six minutes, mettez-y votre boeuf que vous aurez taillé en petites tranches, sautez-le dans votre sauce et liez avec trois jaunes d'oeufs.

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