Blond de veau


Voltaire, qui était toujours non seulement quelque part, mais chez quelqu'un, et qui quelque part qu'il fût, écrivait des lettres pour être imprimées, écrivait de Cirey à son ami Saint-Lambert : « Venez à Cirey où Mme Duchatelet ne vous laissera pas empoisonner ; il n'y a plus une cuillerée de jus dans la cuisine, tout s'y fait au blond de veau, nous vivrons cent ans, et nous ne mourrons plus jamais. » Or la recette de ce blond de veau avait été donnée à Mme Duchatelet par le célèbre Tronchin, dont le cours d'hygiène était renfermé dans ces trois recommandations : « tenez-vous la tête froide, les pieds chauds et le ventre libre. » Voici donc la recette de Mme Duchatelet.

Blond de veau à la Duchatelet.
« Garnissez le fond d'une casserole avec des tranches de veau, ajoutez-y des abatis de volaille avec un peu de beurre ou du lard fondu, des oignons, des carottes et un bouquet garni ; mouillez avec une cuillerée de bouillon, laissez réduire sans laisser attacher, mouillez encore avec du bouillon en suffisante quantité pour que tout soit couvert, faites bouillir et écumez, ensuite amortissez le feu et faites recuire doucement pendant deux heures.
« Faites séparément un roux blanc, passez-y des champignons pendant quelques minutes, et versez-y le jus de la viande en remuant toujours, pour que le roux se mélange intimement, faites bouillir et écumer, et tenez la casserole sur un feu doux pendant une bonne heure, passez à l'étamine après avoir dégraissé. »

Blond de veau à la parisienne.
Prenez deux casis et deux jarrets de veau, mettez-les dans une casserole avec quatre oignons que vous mouillez avec deux cuillerées de bon bouillon. Vous posez le tout sur un fourneau tout allumé, quand le bouillon qui est dans la casserole est réduit, vous transporterez la casserole sur un feu doux, où votre veau devra suer sans que la glace ait le temps de s'attacher. Quand la glace du fond de la casserole est de belle couleur, vous la remplissez de bouillon soigneusement écumé, et surtout n'assaisonnez pas.

Blond de veau à la Beauvilliers.
« Beurrez le fond d'une casserole, mettez-y quelques lames de jambon, deux à trois kilos de veau de bonne qualité, deux ou trois carottes tournées, autant d'oignons, mouillez le tout avec une cuillerée de grand bouillon, faites-le suer sur un feu doux, et réduire jusqu'à consistance de glace ; quand elle sera d'une belle teinte jaune, retirez-la du feu, piquez les chairs avec la pointe d'un couteau pour en faire sortir le reste du jus, couvrez votre blond de veau, laissez-le suer ainsi un quart d'heure, et mouillez-le de grand bouillon, selon la quantité de vos viandes, mettez-y un bouquet de persil et ciboule, assaisonné de la moitié d'une gousse d'ail et piqué d'un clou de girofle, faites bouillir ce blond de veau, écumez-le, mettez-le mijoter sur le bord d'un fourneau ; vos viandes cuites, dégraissez-le, passez-le comme il est dit à l'article précédent, et servez-vous comme de l'empotage, pour le riz, le vermicelle et même vos sauces. » Recette de M. Beauvilliers. Non seulement avec cette recette on peut faire d'excellents potages, mais un bon velouté et une bonne espagnole.
voir Sauces.

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