Bisque


S'il était nécessaire de rappeler à nos lecteurs bien appris, dit l'auteur des Mémoires de Mme de Créquy, quelles sont toutes les qualités et toutes les illustrations de la bisque nous commencerions par citer, en guise d'épigraphe, ces vers gaulois du vieux chapelain de François Ier, Meslin de Saint-Gelais :

          Quand on est fébricitant
          Ma dame on se trouve en risque,
          Et pour un assez long temps,
          De ne jouer à la brisque
          Et de mal disner, partant,
          De ne point manger de bisque,
          Si rude et si fascheux risque,
          Que je bisque en y songeant !

Nous passerions ensuite à ce contemporain de l'austère Boileau, à cet heureux gourmand :
                                        ...dont la mine fleurie
          Semblait d'ortolans seuls et de bisque nourrie.
Vincent de la Chapelle a déclaré que la bisque au bon coulis était le plus royal des mets royaux ; et M. de la Reynière nous dit fièrement que c'est un aliment princier ou financier. Brillat-Savarin, conseiller à la cour de cassation et commandeur de la Légion d'honneur, a dit dans sa physiologie du goût, que s'il restait dans ce monde une ombre de justice, on rendrait publiquement aux écrevisses cuites, un culte de Latrie.

Bisque d'écrevisses potage.
Lavez cinquante écrevisses : jetez-les dans une casserole, ajoutez une mirepoix composée de carottes émincées, oignons en rouelle, un bouquet garni, assaisonnez de sel, poivre, un peu de piment en poudre ; mouillez avec une grande cuiller à pot de consommé et un verre de madère, après cuisson, retirez la chair des queues, coupez-les en dés et mettez-les à part. Faites blanchir 125 grammes de riz, faites-le crever au consommé, ajoutez-le aux carapaces d'écrevisses et à la mirepoix ; pilez le tout dans un mortier, mouillez et passez le tout à l'étamine ; ajoutez à votre purée le bouillon de vos écrevisses, tournez-la sur le fourneau avec une cuiller de bois, retirez-la avant son ébullition et enlevez la pulpe de votre purée ; ajoutez un morceau de beurre frais, mettez-le avant de le servir au bain-marie, ajoutez avec vos queues d'écrevisses des petits croûtons en dés passés au beurre, mettez le tout dans une soupière, versez le potage dessus et servez bien chaud. Vuillemot.

Bisque à la normande ou Potage aux pouparts.
Faites cuire vingt minutes, avec de l'oignon, du persil et des tranches de carottes, deux douzaines de petits crabes dans une eau salée, laissez refroidir dans leur cuisson, égouttez sans les éplucher, pilez-les dans un mortier en y joignant gros comme un oeuf de mie de pain tendre ou deux cuillerées de riz cuit à la vapeur ; mouillez cette pâte avec du consommé si c'est au gras, avec des quatre racines si c'est au maigre ; faites-la passer à l'étamine, puis faites- la bien chauffer au bain-marie en y ajoutant votre bouillon gras ou maigre. Ces crustacés doivent être de ceux qu'on appelle pouparts sur la côte de Normandie, ils contiennent plus d'oeufs et de laitance que tous les autres petits crabes connus sous d'autres noms.

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