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Beilche


« On prend une sous-noix de boeuf assez mortifiée pour être bien tendre, on en enlève toute la graisse, on la coupe à distance égale en sept ou huit morceaux sans détacher les tranches qui continuent de tenir à un centre commun, on les entrouvre seulement de manière à introduire dans chacune d'elles une bonne pincée de sel mélangée de poivre fin ; puis on place ladite sous-noix, découpée et assaisonnée comme il est dit, dans une grosse terrine à couvercle ; on y met immédiatement sur la viande, douze ou quinze pommes de terre crues qu'on a pelées comme on pèle des pommes et qu'on a légèrement saupoudrées de sel blanc ; il est important de se procurer pour que rien ne manque à ce plat, des pommes de terre d'Irlande à pulpe farineuse, à forme ronde et de couleur jaune paille. On recouvre la terrine, on en calfeutre le couvercle avec de la pâte, et l'on établit cet appareil dans un coin de cheminée sur un monceau de cendre chaude, sur lequel on entretient pendant quatre heures un grand feu de charbon ardent. » Les Westphaliens ont presque tous pour cet usage un grand pot en vieille argenterie et qui s'appelle le plat aux beilches. Il faut avoir goûté ce vieux mets teutonique pour savoir combien il mériterait dans tous les pays du monde la réputation qu'il n'a qu'en Westphalie.

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