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Beignets


D'un mot celte qui signifie enflure ou tumeur. C'est aux croisades que nous avons fait la connaissance des beignets. Le sire de Joinville nous apprend qu'en rendant la liberté à Saint Louis, les Sarrasins lui présentèrent des beignets. Le beignet est une sorte de pâte frite à la poêle et qui enveloppe ordinairement une tranche de quelque fruit. Nous empruntons à Carême la manière de faire cette pâte :

Pâte à faire la carême.
« Mettez dans une petite terrine 360 grammes de farine tamisée que vous délayez avec de l'eau à peine tiède, où vous aurez fait fondre 60 grammes de beurre fin ; vous inclinez la casserole et vous soufflez sur l'eau afin de verser le beurre le premier. Vous versez assez d'eau de suite pour délayer la pâte de consistance mollette et sans grumeaux ; autrement lorsqu'on la rassemble trop ferme, la pâte se corde et fait toujours mauvais effet à la poêle : elle est grise et compacte ; ensuite vous ajoutez assez d'eau tiède pour que la pâte devienne coulante et délice, quoique pourtant elle doive masquer les objets susceptibles d'y être trempés. Enfin, elle doit quitter la cuiller sans effort. Vous y mêlez une pincée de sel fin, deux blancs d'oeufs fouettés bien ferme et l'employez tout de suite. »
Comme pendant à la pâte dont nous venons de donner la recette, voici la pâte à la provençale.

Pâte à la provençale.
Prenez 360 grammes de farine, deux jaunes d'oeufs, quatre cuillerées d'huile d'Aix, délayez avec de l'eau froide ; joignez-y deux blancs fouettés et employez.

Beignets de brioches.
Trempez des tranches de brioche dans du lait sucré, farinez et faites-les frire.

Beignets de crème.
Prenez un litre de lait, faites-le réduire à près de moitié, laissez-le refroidir, délayez-y cinq macarons dont un amer, six jaunes d'oeufs, une cuillerée de fleur d'orange, deux cuillerées de fleur de farine et 125 grammes de sucre en poudre. Ajoutez à cette pâte épaissie de l'écorce de citron râpée.

Beignets de pommes
.
Vos pommes une fois pelées et coupées en tranches, macérez-les deux heures dans de l'eau-de-vie, du sucre et de la cannelle, égouttez, mettez-les dans une friture modérée. Lorsque les pommes seront cuites, sucrez-les et glacez-les. Même recette pour les beignets de poires, de pêches, d'abricots et de brugnons.

Beignets à la Chantilly.
Prenez trois petits fromages à la crème très frais, cassez dans le même vase trois oeufs et joignez-y 60 grammes de moelle de boeuf hachée et pilée ; ajoutez 500 gr. de fleur de farine, détrempez et mêlez la pâte avec du vin blanc, salez, sucrez avec 30 grammes de sucre râpé, et condensez comme les beignets à la crème.

Beignets aux confitures.
Prenez des pains à chanter de 4 à 5 centimètres de diamètre, ou même découpez-en de plus grands, étendez sur chacun de la marmelade d'abricots ou de prunes ; couvrez avec un autre pain à chanter et collez les bords ; incorporez dans une pâte à frire au vin blanc trois blancs d'oeufs à la neige ; trempez-y les beignets, faites frire, égouttez, poudrez-les de sel fin et glacez les.


Beignets soufflés à la bonne femme.
Mettez dans une casserole 30 grammes de beurre, 125 grammes de sucre, un citron vert râpé, un verre d'eau, faites bouillir et délayer en pâte épaisse ; remuez jusqu'à ce qu'elle s'attache à la casserole ; alors mettez-la dans une autre, et cassez-y successivement des oeufs en remuant toujours pour les bien mêler avec la pâte, jusqu'à ce qu'elle devienne molle ; mettez-la sur un plat et étendez-la de l'épaisseur d'un doigt ; faites chauffer de la friture, et quand elle est médiocrement chaude, trempez-y le manche d'une cuiller, et avec ce manche enlevez gros comme une noix de pâte que vous faites tomber dans la friture en la poussant avec le doigt ; continuez jusqu'à ce qu'il y en ait assez dans la poêle, faites frire à petit feu en remuant sans cesse ; quand les beignets sont bien montés et de belle couleur, retirez-les pour les égoutter et saupoudrez-les de sucre fin. Ce mets, dont la recette ne nous appartient pas, est peu en usage aujourd'hui.

Autre crème faite au caramel et à la fleur d'orange.
Mettez 30 grammes de sucre en poudre et une cuillerée à bouche de fleur d'oranger pralinée dans un petit poêlon d'office, tournez jusqu'à ce que le sucre soit devenu brun, mettez-y un demi-décilitre d'eau pour dissoudre le caramel, beurrez huit moules à darioles, mettez dans une terrine des jaunes d'oeufs, 125 grammes de sucre en poudre et le caramel ; ajoutez une quantité de lait que vous mesurerez en remplissant six fois un des moules à darioles ; passez à l'étamine après avoir mêlé parfaitement, remplissez les moules à darioles avec l'appareil, faites pocher au bain-marie à doux feu dessus et dessous, retirez les crèmes du feu, laissez-les refroidir et démoulez-les ; coupez chaque crème par le travers en trois parties égales, trempez chaque morceau dans la pâte à frire, faites frire, égouttez et saupoudrez de sucre.

Beignets aux abricots, dits à la Dauphine.
Faites 500 grammes de pâte à brioche en y mettant 225 grammes de beurre ; mouillez avec oeuf et lait par parties égales, laissez revenir la pâte pendant trois heures, rompez-la, et repliez-la sur elle-même en plusieurs fois ; mettez sur la plaque dans un endroit froid, et lorsque la pâte sera raffermie, faites une abaisse d'un demi-centimètre d'épaisseur ; coupez l'abaisse avec un coupe-pâte rond de 6 centimètres, mouillez les bords et mettez au milieu gros comme une noix de marmelade d'abricots ; couvrez avec une autre abaisse comme pour les petits pâtés, faites frire à friture modérée, égouttez et saupoudrez de sucre en poudre. Dressez les beignets en rocher sur une serviette et servez.
Beignets de céleri.
Epluchez des pieds de céleri coupés à 8 ou 10 centimètres de la racine, faites- les blanchir un quart d'heure, mettez rafraîchir à l'eau froide, égouttez, ficelez par quatre entiers et achevez de cuire dans une casserole foncée de lard avec bouquet de persil, un peu de sel, bouillon ; couvrez d'un rond de papier, égouttez, pressez ; mettez mariner avec sucre et eau-de-vie, trempez dans la pâte dont la recette suit, faites frire, saupoudrez de sucre et servez.

Pâte pour toute sorte de fritures.
Mettez de la farine dans une terrine, faites un trou et versez-y un ou deux jaunes d'oeufs, une cuillerée d'huile et une ou deux d'eau-de-vie, plus du sel, remuez d'une main en tournant toujours dans le même sens, et en versant de l'eau peu à peu pour donner une bonne épaisseur. Au moment de vous en servir, ajoutez et mêlez le blanc d'oeufs battu en neige, mais ce blanc la rendrait trop claire ; faite d'avance et même la veille, elle devient plus légère.
Si c'est pour friture sucrée, telle que beignets, on met très peu de sel et on ajoute de l'eau de fleur d'oranger.

Beignets de fruits à la royale.
Cueillez douze petites pêches de vigne bien mûres et de bonne qualité, séparez-les par moitié, ôtez-en la pelure, sautez-les dans une terrine avec du sucre en poudre et une cuillerée de liqueur de noyaux ; deux heures après vous les égouttez, les trempez tour à tour dans la pâte ordinaire, les faites frire de belle couleur et les glacez dans 120 grammes de sucre cuit au caramel ; à mesure que vous les glacez, vous semez dessus une pincée de gros sucre cristallisé. Les beignets de brugnons et d'abricots se préparent de même. Vous pouvez glacer seulement au sucre en poudre et à la pelle rouge, les beignets décrits ci-dessus ; on en fait aussi de prunes de mirabelle et de reine-claude, au moyen du même procédé. Courchamps.

Beignets garnis de fraises à la Dauphine.
Faites votre pâte à brioche, superposez trois belles fraises roulées dans du sucre en poudre, mouillez la pâte autour des fruits et détaillez comme précédemment. Même observation pour les beignets de framboises.

Beignets d'ananas.
Faites macérer vos tranches d'ananas pendant deux heures dans du vin d'Alicante et opérez comme ci-dessus.


Beignets garnis de raisins de Corinthe, à la Dauphine.
Prenez 60 grammes de raisin de Corinthe, épluchez et lavez ; faites cuire deux minutes dans 60 grammes de sucre ; vous versez le quart d'une cuillerée sur un fond de pâte à brioche et procédez comme ci-dessus.

Beignets d'oranges de Malte, à la Régence.
Divisez vos oranges par quartiers, jetez-les dans 120 grammes de sucre pour six oranges, laissez mijoter, égouttez, baignez dans la pâte ordinaire, colorez et glacez.

Beignets garnis de pommes d'api, à la d'Orléans.
Tournez des pommes d'api, masquez-les par moitié et les faites cuire dans un sirop ; laissez refroidir, trempez chaque moitié de pomme dans une abaisse de pâte à brioche ; faites frire, finissez et servez selon la règle.

Beignets de fruits à l'eau-de-vie à la Chartres.
Vous égouttez vos abricots confits à l'eau-de-vie, vous les coupez par moitié, vous les masquez de pain à chanter, vous les faites frire dans la pâte et vous les saupoudrez de sucre fin.

Beignets de pêches et de prunes.
Procéder de la même façon.

Beignets soufflés à la vanille.
Mettez une gousse de vanille dans trois verres de lait bouillant que vous laissez réduire de moitié, vous ôtez ensuite la vanille et ajoutez au lait 90 grammes de beurre d'Isigny. Faites bouillir. mêlez-y assez de farine tamisée pour former une pâte molle que vous desséchez pendant quelques minutes ; changez de casserole et délayez votre pâte avec 90 grammes de sucre fin, six jaunes d'oeufs et un peu de sel ; fouettez trois blancs d'oeufs bien fermes et mêlez-les dans l'appareil avec une cuillerée de crème fouettée, ce qui doit vous donner une pâte consistante, presque molle ; roulez-la alors sur le tour, saupoudrez légèrement de farine, de la grosseur d'une noix verte en la plaçant à mesure sur un couvercle de casserole. La pâte étant ainsi détaillée et roulée, vous la versez dans la friture peu chaude afin qu'elle boursoufle bien, et vous rendez le feu plus ardent vers la fin de sa cuisson ; des qu'elle est colorée de belle couleur, vous l'égouttez sur Une serviette, vous la saupoudrez de sucre et vous servez de suite.
« Vous variez les formes de cette pâte en croissants, en carrés longs et en gimbelettes. » Grimaud de la Reynière.

Beignets de blanc – Beignets de blanc - manger – Gimblettes.
Même procédé pour la crème. Vous la coupez quand elle est bien froide avec un coupe-pâte et vous en formez des gimblettes, en coupant le milieu avec un coupe-pâte plus petit. Vous conservez les petits ronds que vous retirez des gimblettes et vous les masquez de mie de pain très fine ; vous les trempez ensuite dans quatre oeufs battus, vous les égouttez et les roulez de nouveau sur la mie de pain. Les ronds doivent être préparés de la même manière, en plaçant le tout sur des couvercles, et au moment de les servir, vous les faites frire de belle couleur et les saupoudrez de sucre fin.

Beignets de blanc-manger en gimblettes au caramel.
Procédez comme ci-dessus, seulement vos beignets étant colorés d'un beau blond, vous les égouttez parfaitement et les glacez avec du caramel, vous pouvez, à mesure que vous les retirez de la friture, les semer de gros sucre avec des pistaches.

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