Barbue


La forme de ce poisson est rhomboïde ; sa peau est revêtue d'écailles ovales et unies ; le côté gauche est marbré de jaune, de brun et de rouge. A Paris, on donne souvent à la barbue le nom de carrelet ; elle est fort abondante dans la Méditerranée, sur les côtes de Sardaigne, ainsi qu'autour des îles Açores ; elle pèse parfois jusqu'à 10 kilos. Sa chair est ferme et exquise : les amateurs la préfèrent à celle du turbot ; on ne doit cependant pas en faire excès, étant d'assez difficile digestion.
Dans le fleuve Saint-Louis de la Louisiane, on trouve deux espèces de barbue, la grande et la petite ; la première a presque 1 mètre à 1 m. 30 de long ; sa tête est très grosse, son corps se termine en pointe ; elle n'a d'écailles que celles du milieu. Sa chair ressemble à celle de la morue fraîche du pays, qui est excellente ; on la sale aussi. La petite est d'une longueur de 60 à 70 centimètres ; sa tête est large, son corps n'est pas aussi rond que celui de la première, et ne se termine pas en pointe, mais la chair en est encore plus délicate.
Videz, lavez, nettoyez l'intérieur de votre barbue ; faites une incision du côté droit jusqu'au milieu du dos, relevez les chairs des deux côtés et enlevez un morceau d'arêtes de trois joints ou noeuds, ce qui donnera de la souplesse et empêchera qu'elle ne se fende ; mettez de l'eau dans un chaudron en assez grande quantité pour que cette eau, versée du chaudron dans la turbotière, enveloppe entièrement votre barbue ; joignez-y une poignée de gros sel, deux feuilles de laurier, du thym, du persil, six à dix oignons coupés par tranches ; faites bouillir le tout un quart d'heure, passez au tamis et laissez reposer ; versez sur la barbue que vous aurez placée le ventre en dessus, et dont vous aurez frotté le ventre avec du sel et du jus de citron, versez le court-bouillon bien éclairci et laissez-lui donner quelques vagues ; laissez mijoter une heure sans bouillir, plus si le poisson est très gros. En été, il faut le faire partir à feu vif, car à feux doux il pourrait se corrompre ; couvrez-le pendant la cuisson d'une serviette ou d'un papier pour empêcher de noircir ; quand il fléchit sous le doigt, il est cuit. La cuisson faite, vous le retirez cinq minutes avant de servir, vous le laissez égoutter ; vous le parez sur un plat, le ventre en dessus ; vous coupez les extrémités des barbes et le bout de la queue ; masquez les déchirures, s'il y en a, avec le persil dont vous l'entourez ; servez dans une saucière une sauce aux câpres, une autre à l'huile, et une autre, si vous voulez, à la hollandaise ; on peut la mettre cuire dans l'eau avec 500 gr. de sel blanc, un litre de lait et une pointe de citron ; s'il n'est pas très frais, mettez-le dans l'eau salée bouillante, et laissez mijoter une heure pour le raffermir.



Barbue marinée à la tomate ou à l'oseille.
Après l'avoir vidée, l'avoir incisée sur le dos pour lui faire prendre la marinade pendant deux heures, avec sel, poivre verjus, ciboule, citron, poudrez-la de mie de pain et de fine chapelure, faites cuire au four dans une tourtière, et servez sur une purée de tomates ou d'oseille.

Barbue à la béchamel.
Faites bouillir votre court-bouillon à part pendant vingt minutes, tamisez, frottez de citron votre barbue, versez sur elle et dans la turbotière le court- bouillon composé avec moitié lait, moitié eau, avec des oignons coupés en tranches, du sel, des ciboules, du thym, du laurier, du persil, de l'ail, du girofle et du gros poivre. Faites cuire sans gros bouillons et couvrez d'une béchamel au maigre.voir Béchamel

Barbue à la parmesane.
Levez les chairs d'une barbue après qu'on l'a desservie, faites-les chauffer dans une béchamel épaisse, arrangez le tout sur un plat en unissant bien le dessus, panez, saupoudrez de parmesan, faites prendre couleur sous un four de campagne ou avec une pelle rougie ; beurre fondu et mie de pain par dessus.
Barbue à la provençale.
Marinez et faites frire une barbue, levez la chair en filets, et servez avec une sauce aux anchois et des olives.
On sert les petits turbots et les petites barbues au gratin, comme on fait pour les merlans et les limandes.

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