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Barbote


Poisson de rivière et de lac. Les barbotes qui vivent dans un lac sont moins délicates que celles que l'on pêche dans la rivière, attendu que leur chair sent la vase et se digère difficilement. Le foie, au contraire, a une saveur très agréable ; il est fort gros relativement au volume du poisson ; quelques gourmands prétendent même qu'il n'y a que le foie de bon à manger.
Limonez votre barbote à l'eau bouillante pour la nettoyer, videz-la et jetez les oeufs ; faites votre court-bouillon d'avance, parce qu'il ne leur faut qu'une vague de bouillon pour cuire. Petites, les barbotes entrent comme garniture de matelote, bouille-à-baisse, bouride et autres ragoûts de poisson ; elles font d'excellentes fritures, et leur foie, dont j'ai déjà parlé, se compare comme finesse à celui de la lotte.

Barbote à la royale.
Videz, écaillez, farinez, faites frire les barbotes ; faites pendant ce temps un roux dans une casserole avec des anchois fendus, sel, poivre, muscade, jus d'oranges amères, câpres, grains de verjus ; faites cuire doucement, entourez de persil et écorces de citron, si vous n'avez pas de bigarades.


Barbote à la casserole.
Apprêtez comme à la royale ; mettez le foie à la casserole avec du beurre et une demi-cuillerée de farine ; mettez-y vos poissons, arrosez-les de vin blanc, salez, poivrez, laissez tomber un bouquet de fines herbes, un peu de citron vert, des champignons ; cuisez à point, garnissez de champignons et entourez- les de croûtons frits. Ajoutez-en d'autres cuits de la même façon si vous jugez à propos ; pressez un citron vert et entourez vos barbotes de leur foie, que vous alternerez avec des croûtons passés à la friture.

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