Aspic


C'est ainsi que l'on nomme les filets de volaille, de gibier ou de poisson, qui sont enfermés avec des truffes, des oeufs durs et des tranches de champignons dans une masse de gelée transparente et solidifiée au moule. L'aspic est une entrée froide, mais les grands maîtres dans l'art de cuisine nient qu'il existe des entrées froides ; aussi recommande-t-on de servir les aspics avec le rôti. Il ne faut jamais les laisser paraître à table qu'au second service et destinés à relever le rôti. Un gastronome de l'ancien régime nous apprend qu'au Palais- Bourbon on les présentait à la ronde entre les deux services, et puis on les déposait sur le buffet des en-cas, avec les soupes à la russe et autres préparations exotiques.
L'auteur du Dictionnaire général de la cuisine, qui n'accorde pas qu'il puisse y avoir des entrées froides, donne le nom d'aspic chaud à la préparation suivante :

Aspic chaud.
« Empotez dans une marmite environ deux jarrets de veau, une vieille perdrix, une poule et deux ou trois lames de jambon ; ficelez le tout, joignez-y deux carottes et deux oignons, avec un bouquet bien combiné, mouillez d'un peu de consommé ; faites légèrement suer ; quand la préparation tombera en consistance de glace et prendra une teinte colorée, mouillez avec du bouillon ou avec de l'eau, en observant alors de laisser réduire davantage ; faites repartir, écumez et mettez le sel nécessaire. laissez cuire encore trois heures, et au bout de ce temps passez à travers une serviette mouillée et laissez refroidir ; cassez deux oeufs, avec blancs, jaunes et coquilles ; fouettez-les en mouillant un peu de votre bouillon ; mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d'estragon, ainsi qu'un verre de bon vin blanc, et versez le tout dans votre aspic, que vous remettez sur le feu ; agitez-le avec un fouet de buis, et, quand il commencera à repartir, retirez-le sur le bord du fourneau, afin qu'il ne fasse que frémir légèrement ; couvrez-le et mettez du feu sur son couvercle. Quand vous verrez que l'aspic est bien clair, passez-le une seconde fois au travers d'une serviette mouillée et tordue que vous attacherez aux quatre pieds d'un tabouret ; quand il sera passé, servez-vous-en pour les grands et petits ragoûts, où cette préparation doit être employée. »

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