Le grand dictionnaire de cuisine Vous êtes ici : Accueil > Accueil > Bibliothèque
Page précédente | Imprimer

Quelques mots au lecteur


L'homme reçut de son estomac, en naissant, l'ordre de manger au moins trois fois par jour, pour réparer les forces que lui enlèvent le travail et, plus souvent encore, la paresse.
Comment l'homme est-il né ? dans quel climat assez vivifiant et assez nourricier, pour arriver, sans mourir de faim, à l'âge où il peut chercher sa nourriture et se la procurer ?
C'est là le grand mystère qui a préoccupé les siècles passés et qui préoccupera, selon toute probabilité, les siècles à venir.
Les plus anciens mythologues le font naître dans l'Inde ; et, en effet, l'air tiède qui s'élève entre les monts Himalaya et les rivages qui s'étendent de la pointe de Ceylan à celle de Malacca indique assez que là fut le berceau du genre humain.
D'ailleurs l'Inde n'est-elle point symbolisée par une vache ? et ce symbole ne veut-il pas dire qu'elle est la nourrice du genre humain ? Combien de pauvres Hindous, qui ne se sont jamais préoccupés de ces symboles, ne se seraient-ils pas crus damnés s'ils n'étaient pas morts en tenant dans leurs mains une queue de vache ?
Mais, quelque part que l'homme soit né, il faut qu'il mange ; c'est à la fois la grande préoccupation de l'homme sauvage et de l'homme civilisé. Seulement, sauvage, il mange par besoin.
Civilisé, il mange par gourmandise.
C'est pour l'homme civilisé que nous écrivons ce livre ; sauvage, il n'a pas besoin d'être excité à l'appétit.
Il y a trois sortes d'appétits :

l Celui que l'on éprouve à jeun, sensation impérieuse qui ne chicane pas sur les mets et qu'au besoin on apaiserait avec un morceau de chair crue aussi bien qu'avec un faisan ou un coq de bruyère rôti ;
2 Celui que l'on ressent lorsque, s'étant mis à table sans faim, on a déjà goûté d'un plat succulent qui a consacré le proverbe : L'appétit vient en mangeant.
Le troisième appétit est celui qu'excite, après le mets succulent venu au milieu du dîner, un mets délicieux qui paraît à la fin du repas, lorsque le convive sobre allait quitter sans regrets la table, où le retient cette dernière tentation de la sensualité.

Deux femmes nous ont donné les premiers exemples de la gourmandise :
Eve, en mangeant une pomme dans le Paradis ;
Proserpine, en mangeant une grenade en enfer.
Proserpine ne fit de tort qu'à elle. Enlevée par Pluton, pendant qu'elle cueillait des fleurs sur les bords de la Cyanée, et transportée en enfer, à ses réclamations pour remonter sur la terre le Destin répondit :
« Oui, si tu n'as rien mangé depuis que tu es en enfer. »
La gourmande avait mangé sept grains de grenade.
Jupiter, imploré par la mère de Proserpine, Cérès, revit l'arrêt du Destin et décida que, pour satisfaire à la fois la mère et l'époux, Proserpine resterait six mois sur la terre et six mois dessous.
Quant à Eve, sa punition fut plus grave, et elle s'étendit jusqu'à nous, qui n'en pouvons mais.
Au reste, de même qu'il y a trois sortes d'appétits, il y a trois sortes de gourmandises.
Il y a la gourmandise que les théologiens ont placée au rang des sept péchés capitaux, celle que Montaigne appelle la science de la gueule.
C'est la gourmandise des Trimalcion et des Vitellius.
Elle a un superlatif, qui est la gloutonnerie.
Le plus grand exemple de gloutonnerie que nous donne l'antiquité est celui de Saturne dévorant ses enfants, de peur d'être détrôné par eux, et avalant, à la place de Jupiter, un pavé emmailloté, sans s'apercevoir que c'était un pavé.
Nous lui pardonnons pour avoir fourni à Vergniaud cette belle comparaison :
« La Révolution est comme Saturne : elle dévore ses enfants. »
A côté de cette gourmandise, qui est celle des estomacs robustes, il y a celle que nous pourrions nommer la gourmandise des esprits délicats : c'est celle que chante Horace et que pratique Lucullus ; c'est le besoin qu'éprouvent certains amphitryons de réunir chez eux quelques amis, jamais moins nombreux que les Grâces, jamais plus nombreux que les Muses, amis dont ils s'efforcent de satisfaire les goûts et de distraire les préoccupations.
C'est, parmi les modernes, celle des Grimod de la Reynière et des Brillat Savarin.
De même que l'autre gourmandise a un augmentatif, gloutonnerie, celle-ci a un diminutif, friandise.
Ce diminutif s'applique également aux personnes qui aiment les choses délicates et recherchées et à ces choses elles-mêmes.
Le gourmand exige la quantité, – le friand, la qualité.
Nos pères, qui avaient le verbe friander que nous avons perdu, disaient, en voyant certaines physionomies gueulardes autre mot perdu, dans ce sens du moins :
Voilà un homme qui a le nez tourné à la friandise.
Ceux qui tenaient à être exacts ajoutaient :
Comme saint Jacques de l'Hôpital.
D'où venait cet axiome, qui au premier abord paraît passablement incongru ?
Nous allons vous le dire.
Il y avait une image de saint Jacques de l'Hôpital peinte sur la porte de l'édifice de ce nom, près de la rue aux Oies, devenue depuis, par corruption, la rue aux Ours, rue dans laquelle se trouvaient les premiers rôtisseurs de Paris.
Or, comme le visage du saint regardait cette rue, on disait qu'il avait le nez tourné à la friandise.
C'est ainsi que l'on dit de la statue de la reine Anne, à Londres, reine passablement friande, de vin de Champagne surtout :
C'est comme la reine Anne, qui tourne le dos à l'église et qui regarde le marchand de vin.
Et, en effet, soit hasard de la pose, soit malice du statuaire, la reine Anne commet cette inconvenance, qui peut passer pour une critique de sa vie, de tourner le dos à Saint-Paul et de garder son sourire royal pour le grand marchand de vin qui fait le coin de la rue.
Brillat-Savarin, le La Bruyère de cette seconde catégorie des gourmands, a dit :
L'animal se repaît ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger.
La troisième gourmandise, pour laquelle je n'ai que des lamentations, est celle des malheureux atteints de la boulimie, maladie qui attaqua Brutus après la mort de César ; ceux-là ne sont ni des gourmands, ni des gourmets, ce sont des martyrs.
Ce fut sans doute dans un accès de cette fatale maladie qu'EsaŁ vendit à Jacob son droit d'aînesse pour un plat de lentilles.
Or c'était un droit d'une grande importance que ce droit d'aînesse chez les Hébreux, puisqu'il remettait entre les mains du premier-né la possession des biens et un pouvoir absolu sur toute la famille.
Cependant EsaŁ avait pris son parti de ce premier marché passablement indélicat de la part d'un frère, lorsque Isaac lui dit : « Prends ton arc et tes flèches et apporte-moi le fruit de ta chasse, puis tu l'apprêteras de tes propres mains, car je veux te donner ma bénédiction avant de mourir. »
Rébecca entendit ces paroles, tua deux chevreaux ; et, comme elle avait un faible pour Jacob, tandis qu'EsaŁ, son arc à la main, exécutait le commandement d'Isaac, elle assaisonna les chevreaux, couvrit de leurs peaux les mains de Jacob, et, à l'aide de ce stratagème, lui fit donner la bénédiction paternelle par Isaac. C'était la seconde fois qu'EsaŁ était volé ; mais cette seconde fois, il n'accepta pas la chose aussi doucement que la première : il reprit son arc et ses flèches à l'effet de tuer Jacob, lequel se sauva en Mésopotamie, chez son oncle Laban.
Ce ne fut qu'au bout de vingt ans que Jacob revint au pays natal. Encore eut-il la prudence de s'y faire précéder par deux cents chevaux, vingt-deux boucs, vingt béliers, trente chamelles avec leurs petits, quatre-vingts vaches, trois taureaux, vingt ânesses et dix ânons.
C'était le complément de son plat de lentilles, plat que Jacob, en y réfléchissant, avait trouvé bien usuraire.

L'Olympe antique, avec lequel nous avons fini, n'est pas très gourmand ; il ne mange que de l'ambroisie et ne boit que du nectar.
Ce sont les hommes qui, sous ce rapport, donnent le mauvais exemple aux dieux.
On ne dit point des festins de Jupiter, des festins de Neptune, des festins de Pluton. Il paraît même que l'on mangeait fort mal chez Pluton, puisque le Destin supposait qu'après six mois passés dans le royaume de son époux, Proserpine pouvait être encore à jeun.
On dit des festins de Sardanapale ; des festins de Balthazar.
Nous pouvons même ajouter que ces locutions sont passées en proverbe.
Sardanapale est populaire en France. La poésie, la peinture et la musique se sont chargées de le réhabiliter. Assis sur son trône, près de Myrrha, entouré de ses chevaux, de ses esclaves, que l'on égorge, transparaissant avec un sourire de volupté à travers la fumée et la flamme de son bûcher, il se transfigure et ressemble à ces dieux d'orient, Hercule ou Bacchus, montant au ciel sur des chars de feu.
Alors toute cette vie de débauches, de luxe, de paresse, de lâcheté, se rachète par le courage des deux dernières années et par la sérénité de l'agonie. Et, en effet, à travers les brèches de Ninive assiégée, on voit d'un côté le Tigre débordé, dont les flots s'avancent comme une sombre marée, et de l'autre les révoltés conduits par Arbace et Bélésés, qui viennent lui enlever cette vie qu'il se sera lui-même pompeusement ôtée avant leur arrivée. Alors on oublie que cet homme, qui va mourir et qui est resté le maître de sa mort, est le même qui a rendu cette loi :
Une récompense de mille pièces d'or est accordée à celui qui inventera un plat nouveau.
Byron a fait de Sardanapale le héros d'une de ses tragédies ; de la tragédie de Byron, MM. Henri Becque et Victorin Joncières ont fait un opéra.
Nous avons cherché vainement une carte d'un de ces fameux festins qui ont été baptisés du nom de Sardanapale.
Balthazar a, comme son prédécesseur, l'avantage de servir de point de comparaison entre les gourmands antiques et les gourmands modernes : seulement il eut le malheur d'avoir affaire à un dieu qui ne tolérait pas le mélange de la gourmandise à l'impiété.
Si Balthazar n'eût été que gourmand, Jéhovah ne s'en fût pas mêlé.
Gourmand et impie, la chose parut intolérable.
Voici, au reste, le drame :
Pendant que Balthazar était assiégé dans Babylone par Cyaxare et Cyrus, il donna, pour se distraire, un grand dîner à ses courtisans et à ses concubines.
Les choses allaient à merveille jusque-là ; par malheur, tout à coup il lui vint à l'idée de se faire apporter les vases sacrés d'or et d'argent que Nabonatzar avait enlevés au temple de Jérusalem. A peine eurent-ils été profanés par le contact des lèvres impies, qu'un grand coup de tonnerre se fit entendre, que le palais fut ébranlé jusque dans ses fondements, et que ces trois mots qui, depuis plus de vingt siècles, font l'épouvante des rois apparurent en lettres de feu tracées sur les murailles :

                    « Mané, Thécel, Pharès. »

La terreur fut grande, à cette vue ; et, de même que, lorsque la maladie devient grave, on envoie chercher le médecin dont on s'est moqué la veille, on envoya chercher un jeune homme qui prophétisait dans ses moments perdus, et dont les prophéties faisaient rire, en attendant qu'elles fissent trembler.
Ce jeune homme, c'était Daniel.
Elevé à la cour du roi, il étudiait pour être mage.
A peine eut-il lu les trois mots, qu'il les expliqua, comme si la langue que Jéhovah parlait à Balthazar était sa langue maternelle.
Mané voulait dire compté ;
Thécel, pesé ;
Et Pharès, divisé.
Mané : Dieu a compté les jours de ton règne et en a marqué l'accomplissement ;
Thécel : Tu as été pesé dans la balance, et tu as été trouvé trop léger ;
Pharès : Ton royaume a été divisé et il a été donné aux Mèdes et aux Perses.
Cette explication fut suivie d'une admonestation de Daniel à Balthazar sur son sacrilège et son impiété, et se termina par la prédiction de sa mort prochaine.
En effet, dans la nuit, Cyaxare et Cyrus s'emparèrent de Babylone et mirent à mort Balthazar.
C'est à la même époque qu'il faut faire remonter ce terrible mangeur que l'on appelait Milon de Crotone. Mais celui-là, au lieu de faire écrouler les palais comme Balthazar, les soutenait.
Il était de la petite ville de Crotone, voisine et rivale de Sybaris.
Un jour, les deux voisines se brouillèrent. Milon jeta sur ses épaules une peau de lion, prit une massue, se mit à la tête de ses compatriotes, et, dans une seule bataille, écrasa l'élite de ces beaux jeunes gens que le pli d'une feuille de rose empêchait de dormir et qui avaient fait tuer, à une lieue à la ronde de Sybaris, tous les coqs, qui, en chantant, les empêchaient de reposer.
Six fois Milon remporta la victoire aux jeux Pythiques, et sept fois aux jeux olympiques. Il montait sur un disque que l'on avait huilé pour le rendre glissant, et les plus vigoureux ne pouvaient, non seulement le faire descendre, mais l'ébranler par les plus fortes secousses. Il nouait une corde de la grosseur du doigt autour de sa tête et la faisait éclater en enflant les muscles de son front. Il prenait une grenade dans sa main, et, sans la serrer assez fort pour la briser, il défiait ses rivaux de lui faire bouger un seul doigt. – Un jour qu'il assistait aux leçons de Pythagore, son compatriote, les colonnes de la salle menaçant tout à coup de se rompre, il avait soutenu la voûte de ses deux mains, donnant aux auditeurs le temps de s'éloigner. – Un autre jour, aux jeux olympiques, et c'est par là qu'il rentre dans notre domaine, il chargea sur ses épaules un jeune taureau, le porta pendant l'espace de cent vingt pas, l'assomma d'un coup de poing, le fit rôtir, et le mangea tout entier le même jour. – En général, il absorbait à son dîner dix-huit livres de viande, vingt livres de pain, quinze litres de vin.
Un de ses amis avait fait couler en bronze sa statue. Comme on était embarrassé de la conduire au lieu où elle devait être placée, il la prit sur ses épaules et la déposa sur son piédestal.
On sait comment il mourut.
Vieux, il se promenait dans une forêt ; il trouva un tronc d'arbre qu'un bûcheron avait essayé de fendre. Il introduisit ses deux mains dans l'ouverture et tira en sens opposés ; mais le tronc fit ressort, se referma ; et Milon eut les mains prises sans pouvoir les retirer.
Il fut, dans cette position, déchiré par les loups.
A Milon finissent les temps fabuleux et commencent les temps héroïques.
Ce qui nous empêche de croire que l'histoire de Milon fut une fable, c'est la belle statue de Puget, qui orne le musée du Louvre et qui représente cette mort. Aux loups dévorants, le statuaire a substitué un lion, autorisé à cette substitution par une variante de la légende.

L'homme doit manger assis.
Il a fallu tout le luxe et toute la corruption de l'antiquité pour amener les Grecs, puis les Romains, à manger couchés.
Chez Homère, – et ses héros ont bon appétit, – les Grecs et les Troyens mangent assis et sur des sièges séparés.
Quand Ulysse arrive au palais d'AlcinoŁs, le prince lui fait apporter une chaise magnifique et ordonne à son fils Laodamas de lui faire place.
Les Egyptiens, dit Apollodore dans Athénée, s'asseyaient à table pour manger.
Enfin, à Rome, l'on s'assit à table jusqu'à la fin de la seconde guerre punique, qui se termina deux cent deux ans avant Jésus-Christ.
Ce furent les Grecs qui donnèrent l'exemple de ce luxe incommode. Ils faisaient, de temps immémorial, de splendides festins, couchés sur des lits magnifiques.
Hérodote décrit un de ces festins, qui lui a été raconté par Thersandre, un des convives. Ce festin est celui qui fut donné par le Thébain Ortagène, quelques jours avant la bataille de Platée.
Il y eut ceci de remarquable, qu'il y invita le général perse Mardonius et les principaux d'entre les Perses, jusqu'au nombre de cinquante.
A ce repas, cinquante lits tinrent dans la même chambre, et sur chacun de ces lits étaient couchés un Grec et un Perse.
Or, la bataille de Platée a eu lieu quatre cent soixante-dix-neuf ans avant Jésus-Christ.
La mode des lits était donc en vogue chez les Grecs deux cent soixante-dix sept ans au moins avant de l'être chez les Romains.
Varon, le savant bibliothécaire, nous apprend que les convives étaient d'habitude trois ou neuf chez les Romains. Autant que les Grâces, pas plus que les Muses.
Chez les Grecs, les convives étaient quelquefois sept, en l'honneur de Pallas.
Ce chiffre sept, stérile dans la supputation, était consacré à la déesse de la Sagesse, comme le symbole de la virginité.
Mais c'était surtout le nombre dix que les Grecs aimaient, parce qu'il était rond.
Platon était pour le nombre vingt-huit, en faveur de Phoebé, qui accomplit son cours en vingt-huit jours.
L'empereur Varus voulait à sa table douze convives, en l'honneur de Jupiter, qui met douze ans à faire sa révolution autour du Soleil.
Auguste, sous le règne duquel la femme commence à prendre place dans la société romaine, avait habituellement douze hommes et douze femmes, en souvenir des douze Dieux et des douze Déesses.
En France, tous les nombres sont bons, hors le nombre treize.
Lorsque Hortensius fut nommé augure, il donna un grand dîner. Ce fut à ce dîner que l'on servit, pour la première fois, un paon avec toutes ses plumes.
Dans les repas de cérémonie, il y avait toujours un plat composé de cent petits oiseaux, ortolans, becfigues, rouges-gorges et alouettes.
Plus tard on fit mieux. On ne servit plus que des langues d'oiseaux qui avaient parlé ou chanté.
Dans les repas invités, chaque convive apportait sa serviette. De ces serviettes, quelques-unes étaient de toile d'or.
Moins fastueux, Alexandre Sévère avait des serviettes de toile rayée, qu'on faisait pour lui seul.
Trimalcion, le célèbre gourmand chanté par Pétrone, avait des serviettes de toile, mais des essuie-mains de laine.
Héliogabale en avait de toile peinte.
Trébellius Pollion nous apprend que Gallia ne se servait que de nappes et de serviettes de drap d'or.
Les Romains mangeaient à peu près les mêmes viandes que nous : le boeuf, le mouton, le veau, le cabri, le porc et l'agneau, la volaille de basse-cour ; poulets, poulardes, canards, chapons, paons, oies, phénicoptères, poules, coqs, pigeons, en bien plus grande quantité qu'aujourd'hui, moins le dindon qui, quoique connu sous le nom de méléagride, était une curiosité plutôt qu'un aliment.
On se rappelle que ce sont les oies qui, l'an 390 avant Jésus-Christ, sauvèrent le Capitole.
Lucullus rapporta du Phase à ses compatriotes le faisan, la cerise et la pêche.
Le francolin était l'oiseau de leur préférence, et ceux qu'ils préféraient entre les francolins venaient d'Ionie et de Phrygie.
Ils mangeaient avec délices nos grives et nos merles, mais seulement dans la saison du genièvre.
Tous les gibiers leur étaient connus : l'ours, le sanglier, le chevreuil, le daim, le lapin, le lièvre, la perdrix et même le loir.
Tous les poissons qui font encore aujourd'hui la richesse de la Méditerranée leur étaient connus. Des Romains riches avaient des relais d'esclaves depuis la mer jusqu'à Rome.
Ces relais apportaient les poissons vivants, dans des baquets d'eau qu'ils tenaient sur la tête.
Le grand luxe des amphitryons était de présenter vivants à leurs convives les poissons qu'ils allaient manger.
Ceux de belle couleur, comme la dorade et le rouget, étaient déposés sur des tables de marbre où on les regardait mourir en suivant avec volupté la dégradation des couleurs amenée par leur agonie.
Les riches Romains avaient dans leurs viviers d'eau douce et de pleine mer des poissons privés, qui venaient à leur voix et qui mangeaient à la main.
On se rappelle cette anecdote fort exagérée de Pollion, frère du protecteur de Virgile, qui, ayant Auguste à dîner chez lui, voulut faire jeter aux murènes un esclave qui avait cassé un vase de verre.
Le verre bien fabriqué était encore fort rare du temps d'Auguste.
L'esclave s'échappa des mains de ceux qui l'entraînaient vers le vivier et vint se jeter aux pieds de l'empereur.
Auguste, furieux que l'on estimât la vie d'un homme, fût-ce celle d'un esclave, au-dessous d'une carafe, ordonna de briser tous les vases de verre que l'on trouverait chez Pollion, afin que les esclaves ne courussent plus risque d'être jetés aux murènes pour les avoir cassés.
L'esturgeon, qui leur venait de la mer Caspienne, était aussi fort estimé des Romains.
On sait l'histoire de ce magnifique turbot, sur la sauce du quel l'empereur Domitien consulta le sénat, et qui fut, à l'unanimité, mis à la sauce piquante.
Enfin, Athénée nous apprend que ce que l'on recherchait le plus dans un repas, c'étaient les lamproies de Sicile, le ventre des thons pris sur le promontoire de Raquinium, les chevreaux de l'île de Mélos, les mulets de Symète, les clovis et les prayres de Pélase, les harengs de Lyparie, les radis de Mantinée, les navets de Thèbes et les betteraves d'Asie.
Maintenant, on peut se figurer quels caprices culinaires passaient par la tête d'hommes tels que Xerxès, Darius, Alexandre, Marc-Antoine, Héliogabale, lorsqu'ils se voyaient maîtres du monde et ignoraient eux-mêmes leurs richesses.
Quand Xerxès demeurait un jour dans une ville, qu'il y dînait et qu'il y soupait, les habitants appauvris s'en ressentaient un an ou deux, comme s'il y eût eu stérilité dans la province.
Darius, pour prendre ses repas dans telle ou telle ville réputée pour sa bonne chère, se faisait parfois accompagner de douze ou quinze mille hommes. Il en résultait qu'un dîner ou un souper de Darius coûtait près d'un million à la ville qui avait l'honneur de le recevoir.
Alexandre, assez sobre jusqu'à son arrivée dans l'Inde, voulut dépasser, une fois qu'il y fut, les rois qu'il avait vaincus.
Il proposait des combats de bouteilles avec des prix pour le vainqueur ; et, quoiqu'on ne combattît qu'à coups de verre, dans un de ces combats trente-six convives moururent asphyxiés.
Nous avons nommé Marc-Antoine ; grâce à Plutarque, ses festins d'Alexandrie sont devenus classiques. Cléopâtre, dont il était l'hôte, désespérant d'atteindre une pareille magnificence, fit dissoudre dans du citron une des perles pendues à ses oreilles et l'avala. Cette perle, qui pesait vingt- quatre carats, était estimée à six millions de sesterces. Elle allait faire fondre l'autre, lorsqu'elle en fut empêchée par Antoine lui-même.
Héliogabale, cet empereur venu de Syrie, qui entra dans Rome sur un char traîné par des femmes nues, avait un historiographe, rien que pour décrire ses repas. N'avait-il pas raison, puisqu'il n'en fit jamais un qui coûtât moins de soixante marcs d'or, c'est-à-dire cinquante mille francs de notre monnaie ?
Il se faisait faire des pâtés de langues de paons, de rossignols, de corneilles, de faisans et de perroquets.
Ayant entendu dire qu'il existait en Lydie un oiseau unique, le phénix, il voulait le manger, et promettait deux cents marcs d'or à celui qui le lui apporterait.
Il nourrissait ses chiens, ses tigres et ses lions avec des faisans, des paons et des perdrix.
Il ne buvait jamais deux fois dans le même vase ; et cependant tous les vases de sa maison étaient d'or et d'argent pur.
Enfin il brûlait du baume de Judée et d'Arabie au lieu de cire et d'huile.
Sa folie allait plus loin encore.
Il donnait des repas où il conviait huit bossus, huit boiteux, huit chauves, huit goutteux, huit sourds, huit noirs, huit blancs, huit maigres, huit gras. Puis, du haut d'une galerie, entouré de ses courtisans, il regardait cette étrange assemblée.
Il est à remarquer que tous ces grands prodigues sont morts jeunes et de mort tragique.
Xerxès fut tué par le capitaine de ses gardes, Artaban.
Darius fut assassiné par Bessus, satrape de la Bactriane.
Alexandre fut empoisonné par Antipater.
Marc-Antoine se passa une épée au travers du corps.
Cléopâtre se fit piquer par un aspic.
Et enfin Héliogabale, qui avait tout préparé pour sa mort, s'attendant bien à périr dans quelque émeute, Héliogabale qui avait fait paver une cour de porphyre pour s'y précipiter du haut de son palais, qui avait fait creuser une émeraude pour y renfermer du poison, qui avait fait emmancher un poignard d'acier dans une poignée d'or ciselée et toute garnie de diamants pour se poignarder, qui avait fait tisser une corde d'or et de soie pour s'étrangler, Héliogabale, surpris par ses assassins dans les latrines, s'étouffa avec l'éponge dont, dit Montaigne dans son langage naïf, les Romains se torchoyoient le derrière.
Et ces rois si riches rencontraient parfois des sujets aussi riches qu'eux. L'histoire nous a conservé le nom d'un certain Pithius qui, n'étant ni roi ni prince, n'ayant aucun titre ni aucune dignité, donna à manger à toute l'armée de Xerxès, fils de Darius, laquelle armée était de sept cent quatre-vingt mille hommes. Et comme le grand roi, apprenant cela, s'étonnait d'avoir un hôte si riche, Pithius offrit au roi, suivant Pline et Budée, de soudoyer et de nourrir son armée pendant cinq mois.

Nous avons dit que les premiers grands et beaux dîners furent donnés par les Grecs. Les fêtes religieuses en fournirent l'occasion.
En effet, où devaient-ils naître, si ce n'est chez un peuple gai, d'un esprit charmant, complètement inoccupé ou occupé d'oeuvres d'art, laissant à ses esclaves le soin de prévoir les nécessités matérielles de la vie ?
On dînait sur des tables ciselées avec ce goût élevé des artistes grecs.
Les lits destinés aux repas étaient ornés d'écailles de tortue, d'ivoire et de bronze ; dans quelques-uns même étaient incrustées des perles et des pierreries.
Les matelas étaient de pourpre, brochés d'or.
Les coupes, les tasses, les gobelets de toutes espèces, les vases de toutes formes étaient travaillés par les artistes les plus renommés.
Les plus beaux étaient de Thériclès.
Les échansons, qui remplissaient auprès des Grecs l'office de Ganymède et d'Hété près des dieux, étaient de jeunes garçons ou de belles jeunes filles qui avaient l'ordre de ne rien refuser aux convives. Ils avaient le visage peint et fardé, les cheveux coupés en cercle. Leurs tuniques d'étoffe transparente, ceintes au milieu du corps par un ruban, étaient taillées pour tomber jusqu'aux pieds ; mais, en la tirant par le haut, ils la relevaient jusqu'aux genoux.
Ce fut dans ces élégants dîners que se forma la conversation grecque, cette conversation qui fut copiée depuis par tous les peuples, et dont la nôtre était, assure-t-on, avant l'introduction du cigare, une des plus vides et des plus rapides copies.
De là le mot sel attique.
Les vins de Corinthe, les vins de Samos, les vins de Chios et de Ténédos arrosèrent cet art naissant de la conversation.
Ces vins sucrés grisaient délicieusement les Grecs, et, au dessert, les entraînaient vers ce monde dont Cnide, Paphos et Cythère étaient les capitales.
C'est à cet entraînement, c'est à ces beaux et à ces belles esclaves, à qui il était défendu de rien refuser aux convives, que l'on doit, selon toute probabilité du moins, la substitution du lit aux chaises et aux bancs.
D'ailleurs, d'autres que ces esclaves assistaient encore à ces festins. Tout au contraire des Anglais, qui font sortir les femmes au dessert, c'était au dessert qu'entraient en souveraines, à Athènes et à Corinthe, ces belles courtisanes : Aspasie, Laïs, Phryné.
A Corinthe, elles étaient si riches, qu'après la destruction de la ville elles offrirent, sous certaines conditions, de la rebâtir à leurs frais.
Polybe parle d'un citoyen d'Athènes, Archétraste, que le marquis de Cussy compare au grand artiste en cuisine contemporaine que l'on nomme Carême.
Archétraste fit non seulement beaucoup de théorie culinaire, mais il appliqua son génie à l'exécution.
Il avait parcouru à pied les contrées les plus fertiles du monde, pour voir de près les produits des différentes latitudes.
Il en avait rapporté à Athènes toutes les possibilités culinaires du temps.
La nature l'avait doué d'un appétit d'enfer, d'un estomac d'acier et d'un inépuisable esprit.
Il mangeait énormément et digérait vite.
Et cependant il demeura si maigre que, au dire toujours de Polybe, on voyait une lumière au travers de son corps.
L'histoire nomme quelques élus et même quelques élues qui jouissaient du même privilège, grâce à leur maladie, la boulimie.
La comédienne Aglaïs, il y a environ deux mille trois cents ans, mangeait à son souper dix livres de viande, douze pains d'une livre chacun, et arrosait le tout de six bouteilles de vin.
Une autre femme grecque, du nom d'Alis, provoquait les hommes à des défis de table, et, pas une fois, elle ne fut battue par les plus grands mangeurs du temps.
Théodoret raconte qu'une femme de Syrie, pays où l'on ne vit guère que de poules, mangeait tous les jours trente poules et vingt pains, sans pouvoir se rassasier.
Le comédien Thangon mangea, devant l'empereur Aurélien, un sanglier, un mouton, un jeune porc et un cochon de lait ; il mangea de plus cent pains et but une barrique de vin pouvant contenir cent bouteilles de notre époque.
L'empereur Claudius Albinus mangea, un jour, à son déjeuner, cinq cents figues, cent pèches, dix melons, cent becfigues, quatre douzaines d'huîtres et dix livres de raisin.
L'empereur Maximin mangeait, chaque jour, quarante livres de viande, buvait quatre-vingts pintes de vin. Il avait huit pieds de haut, il est vrai, et était gros à l'avenant : les bracelets de sa femme lui servaient de bagues, et sa ceinture de bracelet.

Athènes, avec ses vins sucrés, ses fruits, ses fleurs, ses pâtisseries, ses desserts, qui étouffaient le dîner, n'eut jamais ce que les Romains appelèrent la grande cuisine.
Rome mangea mieux, et surtout plus substantiellement qu'Athènes : ce qui ne l'empêcha pas, chose bizarre, d'avoir autant d'esprit qu'elle.
Ses premiers cuisiniers furent grecs ; mais, vers la fin de la République, aux temps de Sylla, de Pompée, de Lucullus et de César, la cuisine romaine prit son développement, et surtout atteignit toute sa délicatesse.
Tous ces ravageurs du monde, qui allaient porter le nom et les fers de Rome au nord, au midi, à l'orient et à l'occident, emmenaient avec eux leurs cuisiniers ; et ceux-ci rapportaient de tous les pays à Rome les plats qu'ils avaient jugés dignes d'une table romaine.
De même que Rome eut un Panthéon pour tous les dieux elle eut un temple pour toutes les cuisines.
Antoine, satisfait un jour plus que de coutume de son cuisinier, le fit venir au dessert et lui donna une ville de trente-cinq mille habitants.
Ce sont les Romains qui inventèrent les écuyers tranchants. Ceux de Lucullus recevaient jusqu'à vingt mille francs par an.
Chaque mangeur avait ses parfums et ses esclaves.
Les fleurs étaient renouvelées à chaque service.
De moment en moment, les parfums étaient ranimés.
Des hérauts proclamaient à haute voix la qualité des vins servis.
Des officiers de bouche avaient des secrets pour ranimer les appétits.
Carthage, que l'on avait constamment refusé de rebâtir, fut renouvelée sous Auguste avec le nom de Seconde Carthage, et rétablie uniquement, dit Erasme, à cause de sa cuisine ancienne et du goût exquis qu'avaient montré ses artistes dans le travail des pièces ciselées en or et en argent.
Un jour, l'empereur Claude appela ses porteurs, monta dans sa litière et se fit porter tout courant au sénat, comme s'il avait une communication importante à faire aux pères conscrits.
« Pères conscrits, s'écria-t-il en entrant, dites-moi : serait-il possible de vivre, si l'on n'avait pas le petit salé ? »
Le sénat, étonné, commença par réfléchir, puis déclara, à l'unanimité, qu'en effet la vie serait privée de ses premières délices si elle n'avait pas le petit salé.
Un autre jour, il était sur son tribunal ; car, on le sait, Claude aimait à rendre la justice, juste ou non.
On plaidait devant lui une cause des plus importantes ; aussi, le coude sur la table, le menton dans la main, parut-il tomber dans une rêverie profonde.
Tout à coup, il fit signe qu'il voulait parler. L'avocat se tut. Les plaideurs écoutèrent.
« Oh ! mes amis, dit l'empereur, l'excellente chose que les petits pâtés ! Nous en mangerons à dîner, n'est-ce pas ? »
Dieu fit la grâce à ce digne empereur de mourir comme il avait vécu, en glouton, d'une indigestion de champignons. Il est vrai que, pour lui faciliter le vomissement, on lui frotta le gosier avec les barbes d'une plume empoisonnée.
Il y eut à Rome, on le sait, trois Apicius :
L'un, qui vivait sous la République, du temps de Sylla ;
Le second, sous Auguste et Tibère ;
Le troisième, sous Trajan.
C'est du second, c'est-à-dire de Marcus-Gabius, que parlent Sénèque, Pline, Juvénal et Martial.
C'était à lui que Tibère envoyait de Caprée les turbots qu'il n'était pas assez riche pour acheter.
Il passa presque dieu pour avoir trouvé le moyen de conserver les huîtres fraîches.
Riche à deux cent millions de sesterces, cinquante millions de francs, il en dépensa plus de quarante pour sa table seule.
Un beau jour, la fatale idée lui vint de faire ses comptes.
Il appela son intendant. Il n'avait plus que dix millions de sesterces, deux millions et demi de notre monnaie. Il se trouva tellement ruiné avec deux millions et demi, qu'il ne voulut pas vivre un jour de plus. Il se mit dans un bain et se fit ouvrir les veines.
Il reste de lui un souvenir, si ce n'est un fait.
Ce souvenir est un traité de cuisine intitulé De re culinaria ; mais la paternité de ce livre lui est contestée. Il serait, disent des savants, d'un nommé Coelius, qui, par admiration, se serait fait nommer Apicius.
J'habitais, à Naples, le petit palais Chiatamone. J'étais juste sur l'emplacement du palais de Lucullus, à qui appartenait toute cette plage occupée aujourd'hui par le château de l'Oeuf.
A la marée basse je voyais encore sur les rochers la trace des conduits qui amenaient l'eau au vivier de Lucullus.
C'est là qu'il se reposa de ses fameuses campagnes contre Mithridate et contre Tigrane, qui firent de lui le plus riche des Romains. Il avait, sur le golfe de Naples, deux palais, celui que je viens d'indiquer, et un autre au-dessus de Mergellina, puis un troisième à l'île de Nisida, où sont aujourd'hui le Lazaret et le palais de la reine Jeanne.
Pour communiquer de l'un de ces palais à l'autre, il lui fallait faire une demi lieue en contournant la montagne. Il trouva plus court de la faire percer.
Il allait ainsi en quelques minutes et fraîchement de sa villa de Mergellina à sa villa de Nisida.
C'est à sa villa du château de l'Oeuf que Cicéron et Pompée résolurent un jour de venir lui demander à dîner, mais sans lui permettre de faire pour eux aucun extra.
Ils arrivèrent chez lui à l'improviste, lui déclarèrent leur intention, et ne le laissèrent donner aucun ordre, excepté celui de mettre deux couverts de plus.
Lucullus fit venir son majordome et ne lui dit que ces paroles :
« Deux couverts de plus dans le salon d'Apollon. »
Or, le majordome savait que dans le salon d'Apollon la dépense était pour chaque convive de vingt-cinq mille sesterces, six mille francs.
Ils n'eurent donc que ce que Lucullus appelait un petit dîner, dîner de six mille francs par tête.
Un autre jour, par un hasard incroyable, Lucullus n'avait invité personne à s'asseoir à sa table.
Son cuisinier vint lui demander ses ordres.
« Je suis seul » dit Lucullus.
Le cuisinier, pensant qu'un dîner de dix ou douze mille sesterces, deux mille cinq cents francs, pourrait suffire, agit en conséquence.
Le dîner fini, Lucullus le fit venir, et le gronda vigoureusement.
Le cuisinier s'excusa, lui disant :
« Mais, seigneur, vous étiez seul.
- C'est justement les jours où je suis seul à table, dit Lucullus, qu'il faut soigner mon dîner car, ce jour-là, Lucullus dîne chez Lucullus. » Ce luxe alla toujours en augmentant jusqu'à la fin du IVe siècle.
Ce fut alors qu'on entendit un grand bruit au fond des contrées inconnues : au nord, à l'orient, au midi, avec un grand fracas se levaient des hordes innombrables de barbares qui roulaient à travers le monde.
Les uns à pied, les autres à cheval, ceux-là sur des chameaux, ceux-ci sur des chars traînés par des cerfs. Les fleuves les charriaient sur leurs boucliers, la mer les apportait sur des barques. Ils chassaient devant eux les populations avec le fer des épées, ainsi que les bergers poussent les troupeaux avec le bois de la houlette. Ils renversaient nations sur nations, comme si la voix de Dieu avait dit : « Je mêlerai les peuples du monde comme l'ouragan mêle la poussière. »
C'étaient des convives inconnus et insatiables, qui venaient s'asseoir aux grands repas où les Romains dévoraient le monde.
C'est d'abord Alaric, à la tête des Goths, s'avançant au milieu de l'Italie, emporté par le souffle de Jéhovah, comme un vaisseau par celui de la tempête.
« Il va ! »
Ce n'est pas sa volonté qui le conduit, c'est un bras qui le pousse.
« Il va ! »
Vainement un moine se jette sur son chemin et tente de l'arrêter :
« Ce que tu me demandes n'est point en mon pouvoir, lui répond le barbare ; quelque chose me presse d'aller renverser Rome. »
Trois fois il enveloppe la Ville éternelle du flot de ses soldats ; trois fois il recule comme une marée qui redescend.
Les ambassadeurs vont à lui, l'engageant à lever le siège. Ils lui disent qu'il lui faudra combattre une multitude trois fois aussi nombreuse que son armée.
« Tant mieux, leur répond le moissonneur d'hommes, plus l'herbe est serrée, mieux elle se fauche. »
Enfin, il se laisse persuader et promet de se retirer, si on lui donne tout l'or, tout l'argent, toutes les pierreries, tous les esclaves barbares qui se trouvent dans la ville.
« Et que restera-t-il donc aux habitants ?
- La vie, » répond Alaric.
On lui apporta cinq mille livres d'or, trente mille livres d'argent, quatre mille tuniques de soie, trois mille peaux écarlates et trois mille livres de poivre.
Les Romains, pour se racheter, avaient fondu jusqu'à la statue d'or du Courage.
Puis, c'est Genseric, à la tête des Vandales, traversant l'Afrique et marchant vers Carthage, où se sont réfugiés les débris de Rome.
Vers Carthage la prostituée ! où les hommes se couronnent de fleurs, s'habillent comme des femmes, et, la tête voilée, courtisanes étranges, arrêtent les passants pour leur offrir leurs monstrueuses faveurs.
Il arrive devant la ville. Pendant que l'armée monte sur les remparts, le peuple descend au Cirque. Au dehors, le fracas des armes ; au dedans, le bruit des jeux. Ici, la voix des chanteurs ; là bas, le cri des mourants. Au pied des murailles, la malédiction de ceux qui glissent dans le sang et qui meurent ; sur les gradins de l'amphithéâtre, les chants des comédiens et le son des flûtes qui les accompagnent. Enfin, la ville est prise.
Genseric vient lui-même ordonner aux gardiens d'ouvrir les portes du Cirque.
« A qui ? demandent-ils.
- Au roi de la terre et de la mer, » répond le vainqueur.
Mais bientôt il éprouve le besoin de porter ailleurs le fer et la flamme. Il ne sait pas, le barbare, quels peuples couvrent la surface du globe et il veut les détruire. Il se rend au port, embarque son armée, monte le dernier sur ses vaisseaux.
« Où allons-nous, maître ? dit le pilote.
- Où Dieu me poussera !
- A quelle nation allons-nous faire la guerre ?
- A celle que Dieu veut punir. »
C'est enfin Attila que sa mission appelle dans les Gaules ; dont le camp, chaque fois qu'il s'arrête, couvre un espace de trois milles ; qui fait veiller un roi captif à la porte de chacun de ses généraux et un de ses généraux à sa tente ; qui, dédaigneux des vases d'or et d'argent de la Grèce, mange des chairs saignantes dans des assiettes de bois.
Il s'avance et couvre de son armée les pacages du Danube. Une biche lui montre le chemin à travers les Palus Méotides et disparaît. Il passe comme un torrent sur l'empire d'Orient, enjambe avec dédain Rome déjà ruinée par Alaric, puis enfin met le pied sur cette terre qui est aujourd'hui la France : et deux villes seulement, Troyes et Paris, restent debout.
Chaque jour le sang rougit la terre, chaque nuit l'incendie rougit le ciel. Les enfants sont suspendus aux arbres par le nerf de la cuisse et abandonnés aux oiseaux de proie. Les jeunes filles sont étendues en travers des ornières, et des chariots chargés passent sur elles ; les vieillards sont attachés au cou des chevaux, et les chevaux aiguillonnés les emportent avec eux. Cinq cents villes brûlées marquent le passage du roi des Huns à travers le monde ; le désert s'étend à sa suite, comme son tributaire ; l'herbe même ne croît plus, dit l'exterminateur, partout où a passé le cheval d'Attila.
Tout est extraordinaire dans les envoyés de ces vengeances célestes : naissance, vie et mort.
Alaric, prêt à s'embarquer pour la Sicile, meurt à Cosenza. Alors ses soldats, à l'aide d'une troupe de captifs, détournent le cours du Buzento, leur font creuser une fosse pour leur chef au milieu de son lit desséché, y jettent sous lui, autour de lui, sur lui, de l'or, des pierreries, des étoffes précieuses ; puis, quand la fosse est comblée, ils ramènent les eaux du Buzento dans leur lit ; le fleuve passe sur le tombeau ; et, sur les bords du fleuve, ils égorgent jusqu'au dernier des esclaves qui ont servi à l'oeuvre funéraire, afin que le mystère de la tombe reste un secret entre eux et les morts.
Quinze cents ans après cet événement, je traversais la Calabre au milieu du tremblement de terre qui venait de la secouer de fond en comble ; le Buzento avait disparu tout entier dans une immense gerçure de la terre, le lit était à sec de nouveau ; je m'arrêtai à une auberge qu'on appelait le Repos d'Alaric et de la fenêtre je voyais toute une multitude remuant la terre mise à nu, pour retrouver cette tombe d'Alaric, qui contenait un cadavre enseveli dans des richesses suffisantes pour enrichir un peuple.
Quant à Attila, il expire entre les bras de sa nouvelle épouse Udico ; et les Huns se font avec la pointe de leurs épées des incisions au-dessous des yeux, afin de ne pas pleurer leur roi avec des larmes de femme, mais avec du sang d'homme. L'élite de ses cavaliers tourne autour de son corps, tout le jour, en chantant des chants guerriers ; puis, quand la nuit est venue, le cadavre enfermé dans trois cercueils, le premier d'or, le second d'argent, le troisième de fer, est mystérieusement déposé dans la tombe sur un lit de drapeaux, d'armes et de pierreries ; et, afin que nulle cupidité humaine ne vienne profaner tant de richesses funéraires, les ensevelisseurs sont poussés dans la tombe et enterrés avec l'enseveli.
Ainsi passèrent, au milieu de l'orgie romaine qu'ils éteignirent dans le sang, ces hommes qui, instruits de leur mission par un instinct sauvage, devancèrent le jugement du monde en s'intitulant le marteau de l'univers ou le fléau de Dieu.
Puis, quand le vent eut emporté la poussière qu'avait soulevée la marche de tant d'armées ; quand la fumée de tant de villes incendiées fut remontée au ciel ; quand les vapeurs qui s'élevaient de tant de champs de bataille furent retombées sur la terre en rosée fécondatrice ; quand l'oeil, enfin, put distinguer quelque chose au milieu de cet immense chaos, il aperçut des peuples jeunes et renouvelés se pressant autour de quelques vieillards qui tenaient d'une main l'Evangile et de l'autre la croix.
Les vieillards, c'étaient les Pères de l'Eglise.
Ainsi mourut, au commencement du Ve siècle, au temps de saint Chrysostome, cette civilisation qui avait donné tant de beaux jours à l'empire romain. L'odeur des festins de Trimalcion, de Lucullus, de Domitien, d'Héliogabale, qui avait éveillé l'appétit des barbares, tout fut perdu.
Les incursions des nations fauves, qui durèrent pendant près de trois siècles, jetèrent sur la civilisation antique une nuit profonde.
« Lorsqu'il n'y eut plus de cuisine dans le monde, il n'y eut plus de littérature, d'intelligence élevée et rapide, il n'y eut plus d'inspiration, il n'y eut plus d'idée sociale, » dit Carême.
Heureusement que des parcelles de la grande recette générale s'étaient éparpillées sur le monde. Le vent en jeta des fragments dans les cloîtres. C'est là que le feu de l'intelligence se réveilla. Les moines l'attisèrent et éveillèrent de nouveaux phares. Ceux-ci jetèrent toute leur lumière sur la société nouvelle et la fécondèrent.
Gênes, Venise, Florence, Milan, Paris enfin, qui héritent des nobles passions de l'art, deviennent des cités opulentes et ressuscitent la gastronomie.
C'était là qu'elle s'était éteinte, c'était là qu'elle devait renaître.
Rome, privilégiée entre toutes les villes, eut deux civilisations, toutes les deux brillantes : sa civilisation guerrière, sa civilisation chrétienne.
Après le luxe de ses généraux et de ses empereurs, elle eut celui de ses cardinaux et de ses papes.
L'Italie regagnait par le commerce les richesses qu'autrefois elle avait conquises par les armes. Comme elle avait eu ses gourmands païens, ses Lucullus, ses Hortensius, ses Apicius, ses Antoine, ses Pollion, elle a ses gourmands chrétiens, son Léonard de Vinci, son Tintoret, son Titien, son Paul Véronèse, son Raphal, son Baccio Bandinelli, son Guido Reni ; si bien qu'elle n'est bientôt plus assez grande pour contenir cette civilisation nouvelle et qu'elle déborde sur la France.

La France était fort arriérée à l'endroit de la cuisine. Seuls, nos excellents vins, quoique n'étant point arrivés au degré de perfection qu'ils ont atteint aujourd'hui, étaient supérieurs aux vins de la vieille Rome et de la nouvelle Italie.
Mais par bonheur, au milieu de cette dispersion des peuples, au milieu de cette inondation de barbares, les couvents étaient restés comme des lieux de refuge où s'étaient cachés les sciences, les arts et les traditions de la cuisine. Seulement la cuisine, de païenne qu'elle était, s'était faite chrétienne et avait subi sa division en gras et en maigre.
Ce luxe de table que nous trouvons dans les tableaux de Paul Véronèse, particulièrement dans celui des Noces de Cana, passa en France avec Catherine de Médicis, et alla toujours augmentant sous les règnes de François II, de Charles IX et de Henri III.
Le linge, surtout le beau linge, ne fit que très tard son apparition en France. La propreté est le résultat et non le présage de la civilisation. Nos belles dames du XIIIe et du XIVe siècle, aux pieds desquelles s'agenouillèrent les Galaor, les Amadis et les Lancelot du Lac, il faut bien l'avouer, non seulement n'avaient pas de chemises la plupart du temps, mais ne les connaissaient point. Les nappes, déjà employées du temps d'Auguste, avaient disparu, et n'étendirent sur nos tables leur blanche surface que vers le XIIIe siècle, et encore seulement chez les princes et chez les rois.
Alors s'établit en France un usage singulier, celui de couper la nappe devant ceux qu'on voulait défier ou à qui on voulait faire un reproche de bassesse ou de lâcheté.
Charles VI, le jour de l'Epiphanie, avait à sa table plusieurs convives illustres, parmi lesquels se trouvait Guillaume de Hainault, comte d'Ostrevant. Tout à coup un héraut vint trancher la nappe devant le comte, en lui disant qu'un prince qui ne portait pas d'armes n'était pas digne de manger à la table du roi.
Guillaume répondit que, comme les autres seigneurs, il portait l'écu, la lance et l'épée.
« Non, sire, reprit le héraut, cela est impossible ; car votre oncle a été tué par les Frisons, et jusqu'à ce jour cependant sa mort est restée impunie ; certes, si vous possédiez des armes, il y a longtemps qu'il serait vengé. » Les serviettes ne furent en usage que quarante ans après et sous le règne suivant.
Les Celtes, nos premiers ancêtres, essuyaient leurs doigts aux bottes de foin qui leur servaient de sièges. Les Spartiates mettaient à côté de chaque convive un morceau de mie de pain destiné au même usage. Avant les premières serviettes de toile, qui furent faites à Reims, on s'essuyait les doigts avec des tissus de laine qui n'étaient ni neufs, ni blanchis de la veille.
En 1792, lors des voyages de lord Macartney, les Chinois ne se servaient encore que de deux petits morceaux de bois pour envoyer la nourriture dans leur bouche. La cuiller et la fourchette furent à peu près bannies de France jusqu'au XVIe siècle, et leur usage ne devint commun qu'au siècle dernier.
Saint Pierre Damien raconte avec horreur que la soeur de Romain Argile, épouse d'un des fils de Pierre Orseléolo, doge de Venise, au lieu de manger avec ses doigts, employait des fourchettes et des cuillers dorées pour porter à sa bouche les aliments, ce qu'il regarde comme l'effet d'un luxe insensé qui appela le courroux céleste sur sa tête et sur celle de son époux. Tous deux en effet moururent de la peste.
Les couteaux avaient de longtemps précédé les fourchettes, dans la nécessité où l'on était de dépecer les viandes que l'on ne pouvait déchirer avec les doigts.
Quant aux verres, ils étaient connus des Romains, comme le prouve l'histoire de Pollion que nous venons de rapporter. Aujourd'hui les curieux et les voyageurs qui visitent Pompéï peuvent s'assurer que l'emploi du verre était même assez commun chez eux. Mais, après l'invasion des barbares, il ne fut plus connu que par tradition.
Vers le Xe ou XIe siècle avant Jésus-Christ, plusieurs marchands de nitre traversant la Phénicie voulurent faire cuire leur dîner au bord du fleuve Bellus ; ne trouvant pas de pierres à leur portée, ils les remplacèrent par des morceaux de nitre ; la matière s'embrasa, se fondit avec le sable, et forma de petits ruisseaux d'une liqueur transparente qui, s'étant figée à quelques pas de là, indiqua la manière de faire le verre.
Quelques auteurs prétendent qu'il fut inventé sous le règne de SaŁl, et assurent que Salomon avait des verres à boire. Du temps de Phèdre et d'Aristote, quatre siècles à peu près avant Jésus-Christ, le vin se conservait dans des amphores de terre cuite contenant vingt-huit litres à peu près, ou dans des peaux de bouc où le vin se desséchait tellement qu'on était obligé de les racler, et de faire dissoudre, pour le boire, ce liquide coagulé.
En Espagne il se conserve encore ainsi ; ce qui lui donne un goût abominable que les Espagnols prétendent être un fumet aussi appétissant que celui de notre bourgogne et de notre bordeaux. En France d'ailleurs, il n'est aucunement question de bouteilles avant le XIVe siècle.
Quant aux épices, qui forment aujourd'hui le condiment principal de toutes les sauces, elles commencèrent à devenir un peu plus communes en France lorsque Christophe Colomb eut découvert l'Amérique, et Vasco de Gama la route du Cap.
Mais, en 1263, elles étaient encore si rares et si précieuses, que l'abbé de Saint-Gilles en Languedoc, ayant une grande faveur à demander au roi Louis le Jeune, ne crut pouvoir mieux le séduire qu'en faisant accompagner son placet par des cornets d'épices.
On appelait épices, et cette locution s'est conservée, les cadeaux qu'on faisait aux juges.
Dans un pays presque entouré par la mer, comme la France, le sel entra tout d'abord, et de toute antiquité, dans l'assaisonnement de la viande et des légumes.
Le poivre, au contraire, n'est connu que depuis cent quinze ou cent vingt ans : M. Poivre, natif de Lyon, le transporta de l'île de France à la Cochinchine. Avant cette conquête, il se vendait au poids de l'or ; et les épiciers qui étaient assez heureux pour en posséder quelques onces inscrivaient sur le devant de leur magasin : Epicier, Poivrier.
Il paraît que le poivre n'était pas si rare chez les anciens Romains, puisque dans le tribut qu'Alaric leva sur Rome il y en avait trois mille livres.
Les facultés intellectuelles parurent s'élever, par l'impulsion des épices, à une plus longue surexcitation. Est-ce aux épices que nous devons l'Arioste, le Tasse, le Boccace ? Est-ce aux épices que nous devons les chefs-d'oeuvre du Titien ? Je suis tenté de le croire : j'ai déjà dit que Léonard de Vinci, le Tintoret, Paul Véronèse, Baccio Bandinelli, Raphal et Guido Reni étaient des gourmands distingués.
Ce fut surtout sous Henri III que les élégantes délicatesses des tables florentines et romaines fleurirent en France : la nappe était plissée et frisée comme une collerette depuis François Ier. Déjà, sous la troisième race, le luxe de l'argenterie avait dépassé toutes les bornes, et il avait fallu qu'une ordonnance de Philippe le Bel vînt le refréner ; sous ses successeurs d'autres ordonnances tentèrent de le limiter, mais ne réussirent pas.
Au commencement du XVIe siècle, sous Louis XII et François Ier, on dînait à dix heures du matin ; à quatre heures on soupait ; le reste de la journée était occupé par les soirées ou les promenades. Dans le XVIIe siècle, on dînait à midi, on soupait à sept heures ; et si l'on veut sous ce rapport voir quelque chose de curieux et connaître une foule de plats oubliés ou perdus, on peut lire les Mémoires du médecin Hérouard, chargé d'enregistrer les déjeuners et les dîners du roi Louis XIII.
Au XVIIe siècle, c'est-à-dire à l'époque où l'on dînait à midi, le cor, dans les grandes maisons, annonçait le moment du dîner. De là une locution perdue ; on disait : Cornez le dîner.
Des pages, et parfois la maîtresse de la maison et ses filles, présentaient aux convives des bassins d'argent qui servaient à se laver les mains ; cela fait, on prenait place à table, et en se retirant on allait de nouveau se laver les mains dans une salle voisine. Si le maître tenait à honorer particulièrement un convive, il lui faisait passer sa propre coupe pleine. En Espagne, encore aujourd'hui, la maîtresse de la maison, quand elle veut vous faire une faveur, trempe ses lèvres dans son verre et vous l'envoie pour que vous le buviez à sa santé.
Nos pères disaient que, pour se bien porter, il fallait s'enivrer au moins une fois par mois.
Le commerce, en s'établissant le long des côtes depuis le golfe du Bengale jusqu'à Dunkerque, changea complètement l'itinéraire des épices, qui nous arrivèrent de l'Inde, tandis que celles qui nous venaient d'Amérique traversaient l'Atlantique. Le commerce de l'Italie languit alors et disparut peu à peu ; les découvertes scientifiques et surtout culinaires ne nous vinrent plus des Vénitiens, des Génois, des Florentins, mais des Portugais, des Allemands et des Espagnols. Bayonne, Mayence et Francfort nous envoyèrent leurs jambons ; Strasbourg fit fumer ses saucisses et son lard, et nous en approvisionna ; Amsterdam nous expédia ses petits harengs, Hambourg son boeuf.
Ce fut au milieu de cette diffusion du bien-être matériel que l'aristocratie féodale s'affaiblit et fit eau. Alors on jeta les yeux, et des yeux avides, sur les biens, les jouissances qui remplissaient l'existence des grands seigneurs. Mais, tout en pliant sous la main des rois, l'aristocratie sut conserver son rang et continua de tout effacer, à la cour et dans la société, par le luxe de sa vie, de ses vêtements et de sa représentation. Elle accrut sa dépense, remplit ses coffres avec l'argent de la bourgeoisie, et se doubla d'une aristocratie d'argent et de hasard, qui rivalisa avec l'aristocratie de naissance et de privilège.
Sur ces entrefaites, le café parut en France.
Un prêtre musulman avait remarqué que les chèvres de l'Yémen qui mangeaient des baies d'une plante croissant dans cette contrée étaient plus joyeuses, plus vives et plus gaies que les autres ; il torréfia ces baies, les moulut, en fit une infusion, et découvrit le café tel que nous le prenons.
Malgré la prophétie de Mme de Sévigné, le café continua à être le diamant du dessert sous le règne de Louis XIV.
Les cabarets, qui furent les cafés primitifs et qui existaient depuis longtemps, avaient commencé à assouplir nos moeurs. En mangeant dans la même chambre, souvent à la même table, les Français apprirent à vivre en frères et en amis.
La cuisine du siècle de Louis XIV fut soignée, somptueuse, assez belle ; et l'on commença de soupçonner le degré de délicatesse auquel elle pouvait arriver, à la table des Condé.
Le suicide de Vatel indique plutôt l'homme de l'étiquette que l'homme du dévouement : laisser manquer le poisson dans une saison où, grâce à la fraîcheur de l'atmosphère et à la glace sur laquelle on l'étend, on peut conserver le poisson trois ou quatre jours, c'est d'un homme imprévoyant qui ne va pas au-devant, par l'imagination, des accidents dont peut l'écraser la mauvaise fortune.
Ce fut sous le régent Philippe d'Orléans, c'est à ses petits soupers, c'est aux cuisiniers qu'il forma, qu'il paya et traita si royalement et si poliment, que nous devons l'excellente cuisine du XVIIIe siècle. Cette cuisine, tout à la fois savante et simple, que nous possédons aujourd'hui perfectionnée et complète, eut un développement immense, rapide, inespéré. Loin d'obscurcir l'intelligence, cette cuisine, pleine de verve, éveilla l'esprit en le fouettant ; et la conversation française, ce modèle des conversations européennes, trouva, de minuit à une heure du matin, entre la poire et le fromage, sa perfection à table.
Les grandes questions sociales qui se présentèrent alors étendirent le cercle de la conversation jusqu'aux grandes questions sociales qui avaient été remuées dans les siècles précédents et furent reprises à table avec plus de raison, de lumière et de profondeur par les Montesquieu, les Voltaire, les Diderot, les Helvétius, les d'Alembert, tandis que les finesses de la cuisine passaient aux Condé, aux Soubise, aux Richelieu, aux Talleyrand, et que, ô progrès immense ! on pouvait, chez un bon restaurateur, dîner pour douze francs aussi bien que chez M. de Talleyrand et mieux que chez Cambacérès.
Disons un mot de ces utiles établissements, dont parfois les chefs rivalisèrent avec les Beauvilliers et les Carême.
A Paris, ils ne comptent pas plus de quatre-vingt-dix à cent ans. Ils ne peuvent donc pas invoquer leur antiquité à l'appui de leur noblesse.
Les restaurateurs descendent en droite ligne des cabaretiers-taverniers, et de tout temps il y a eu des boutiques où l'on vendait du vin, et d'autres où l'on donnait à manger. Celles ou l'on vendait du vin s'appelaient cabarets ; celles où l'on vendait à manger s'appelaient tavernes.
La profession des marchands de vin est une des plus anciennes qui subsistent dans la capitale. Boileau leur donne des statuts dès 1264, mais ils ne furent érigés en corps de communauté que trois cent trente-cinq ans après. Alors on les divisa en quatre classes : hôteliers, cabaretiers, taverniers, marchands de vin à pot. Les marchands de vin à pot étaient ceux qui vendaient le vin en détail, sans cependant tenir taverne. On ne pouvait boire chez eux celui qu'on y achetait, il fallait l'emporter. A la grille extérieure de la boutique était pratiquée une ouverture par laquelle l'acheteur passait son pot vide et le reprenait lorsqu'il était plein. De cet usage il n'existe plus que les grilles que l'on voit encore faire partie de la devanture des marchands de vin.
Les cabaretiers avaient le droit de donner à boire chez eux et d'y donner à manger, mais il leur était expressément défendu de fournir du vin en bouteille ; il devait être dans des pintes étalonnées. Au XIe siècle, les seigneurs, les moines et les rois n'ont pas cru déroger en vendant soit au pot, soit en détail, les vins qu'ils récoltaient. Afin d'avoir un prompt débit, ils abusaient de leur autorité absolue, en ordonnant de fermer toutes les tavernes de la ville jusqu'à ce que leurs vins fussent vendus.
On demandait un jour à Bautru la définition d'un cabaret :
« C'est, répondit-il, un lieu où l'on vend la folie à la bouteille. »
On voit à Pompéï dans les ruines de la ville, et on voit à Florence dans les plus beaux palais, à Pompéï, la petite fenêtre par laquelle on vendait autrefois, à Florence, la petite fenêtre par laquelle on vend encore aujourd'hui le vin du propriétaire du palais. C'est le concierge qui est chargé de ce soin.
En 1599, les cabaretiers furent établis par Henri IV en communauté, avec le titre maîtres-queux, cuisiniers et porte-chapes.
Vers le milieu du siècle dernier, un nommé Boulanger établit à Paris, rue des Poulies, le premier restaurant. On lisait cette devise sur sa porte :
« Venite omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos. »
« Venez tous, qui travaillez de l'estomac, et je vous restaurerai. »
Ce fut un grand progrès que l'établissement des restaurants à Paris. Avant qu'ils fussent créés, les étrangers étaient forcés d'avoir recours à la cuisine des aubergistes, qui généralement était mauvaise. Il existait bien quelques hôtels avec table d'hôte ; mais ces hôtels, à peu d'exceptions près, n'offraient que le strict nécessaire. On avait bien la ressource des traiteurs ; mais ils ne livraient que des pièces entières ; et celui qui voulait se régaler avec un ami était obligé d'acheter, soit un gigot, soit un dindon, soit un filet de boeuf.
Enfin, un homme de génie se trouva, qui, jugeant de l'opportunité d'une création nouvelle, comprit que, si un dîneur s'était présenté pour manger une aile de poulet, un autre ne pouvait manquer de se présenter pour manger la cuisse. La variété des mets, la fixité des prix, le soin donné au service, amèneraient la vogue chez celui qui commencerait avec ces trois qualités.
La Révolution, qui démolit tant de choses, créa de nouveaux restaurateurs : les maîtres d'hôtel et les cuisiniers des grands seigneurs, se voyant sans place par l'émigration de leurs maîtres, devinrent philanthropes et imaginèrent, ne sachant à quel saint se vouer, de faire participer tout le monde à leur science culinaire.
A la première restauration bourbonienne, en 1814, le restaurateur fit un grand pas. Beauvilliers apparut dans ses salons, en habit à la française et l'épée au côté.
Au milieu des premiers restaurateurs qui prirent le sceptre de la cuisine, il faut compter un nommé Méot. Il vendait des bouillons au consommé, des volailles au gros sel et des oeufs frais, le tout servi sur des petites tables de marbre, comme dans les cafés aujourd'hui. J'ai encore entendu parler dans ma jeunesse des succulents dîners que l'on faisait chez Méot, de l'air avenant et sémillant de sa femme qui trônait au comptoir. Méot était l'ancien chef de cuisine du prince de Condé, c'est-à-dire le successeur de Vatel.
La ville qui, après Paris, compte le plus de restaurateurs, est San-Francisco ; elle a des restaurateurs de tous les pays et même des restaurateurs chinois. Un de nos amis, qui a dîné dans un restaurant chinois, en a rapporté la carte et a bien voulu nous la communiquer.
La voici :

Soupe au chien                              fr. 50 c.
Côtelettes de chat          1
Rôti de chien          75
Pâté de chien          20
Rats braisés          20

La carte est signée et porte le cachet du restaurateur, afin qu'on ne dise pas que c'est une carte faite à plaisir.
Entre les traiteurs et les restaurateurs, il y a aujourd'hui peu de différence, et la mode a été longtemps, à la fin du dernier siècle et au commencement de celui-ci, d'aller manger les huîtres et les matelotes au cabaret, c'est-à-dire chez des traiteurs ; et c'était raison, car souvent on dîne mieux chez Maire, chez Philippe ou chez Magny, que chez les premiers restaurateurs de Paris.
Voici les noms des restaurateurs dont les gourmands du dernier siècle et ceux du commencement de celui-ci ont gardé le souvenir avec le plus de reconnaissance :
Beauvilliers, Méot, Robert, Rose, Borel, Legac, les frères Véry, Neveux et Baleine.
Ceux d'aujourd'hui sont : Verdier, de la Maison-d'Or, Bignon, Brébant, Riche, le Café Anglais, Péters, Véfour, les Frères Provençaux.
Si je passe quelques célébrités, qu'elles me le pardonnent : c'est un oubli.

                    Alexandre Dumas.


                              Une cuisine modèle

J'ai vu à Sainte-Menehould, raconte Victor Hugo, une belle chose, c'est la cuisine de l'hôtel de Metz.
C'est là une vraie cuisine. Une salle immense, un des murs occupé par les cuivres, l'autre par les faïences. Au milieu, en face des fenêtres, la cheminée, énorme caverne qu'emplit un feu splendide. Au plafond, un noir réseau de poutres magnifiquement enfumées, auxquelles pendent toutes sortes de choses joyeuses, des paniers, des lampes, un garde-manger, et au centre une large nasse à claire-voie où s'étalent de vastes trapèzes de lard. Sous la cheminée, outre le tournebroche, la crémaillère et la chaudière, reluit et pétille un trousseau éblouissant d'une douzaine de pelles et de pincettes de toutes formes et de toutes grandeurs. L'âtre flamboyant envoie des rayons dans tous les coins, découpe de grandes ombres sur le plafond, jette une fraîche teinte rose sur les faïences bleues, et fait resplendir l'édifice fantastique des casseroles comme une muraille de braise. Si j'étais Homère ou Rabelais, je dirais :
« Cette cuisine est un monde, dont cette cheminée est le soleil. »
C'est un monde en effet. Un monde où se meut toute une république d'hommes, de femmes et d'animaux. Des garçons, des servantes, des marmitons, des rouliers attablés sur des poêles, sur des réchauds, des marmites qui gloussent, des fritures qui glapissent, des pipes, des cartes, des enfants qui jouent, et des chats, et des chiens, et le maître qui surveille. Mens agitat molem.
Dans un angle, une grande horloge à gaîne et à poids dit gravement l'heure à tous ces gens occupés.
Parmi les choses innombrables qui pendent au plafond, j'en ai admiré une surtout, le soir de mon arrivée, c'est une petite cage où dormait un petit oiseau. Cet oiseau m'a paru être le plus admirable emblème de la confiance. Cet antre, cette forge à indigestion, cette cuisine effrayante est jour et nuit pleine de vacarme, l'oiseau dort. On a beau faire rage autour de lui, les hommes jurent, les femmes querellent, les enfants crient, les chiens aboient, les chats miaulent, l'horloge sonne, le couperet cogne, la lèchefrite piaille, le tournebroche grince, la fontaine pleure, les bouteilles sanglotent, les vitres frissonnent, les diligences passent sous la voûte comme le tonnerre ; la petite boule de plume ne bouge pas. – Dieu est adorable, il donne la foi aux petits oiseaux.


                                        A Jules Janin

Mon cher Janin,

Je cherchais une entrée en matière pour faire une causerie rapide sur le XIXe, le XVIIIe et même le XVIIe siècle.
Tout à coup je m'écrie comme Archimède :
« J'ai trouvé ! »
Et, en effet, ce que j'ai trouvé, mon vieil ami, c'est un joli portrait de vous, avec une lettre adressée à vous par M. Fayot ; je ne puis reproduire le portrait, mais je puis reproduire cette dédicace, que j'ai le regret de ne pas avoir écrite, tant elle dit bien de vous ce que j'aurais voulu en dire.
Le livre où se trouvent ces deux précieux documents – l'un sur votre physique, le portrait ; l'autre sur votre moral, la dédicace – est intitulé : Les Classiques de la table.
Voici la lettre :

                    A monsieur Jules Janin.

          Monsieur,
Ne soyez pas étonné si nous mettons votre nom au frontispice de ce volume, qui contient mieux que l'âme du licencié Gil Pérès. Vous aimez trop votre poète Horace, qui donnait de si bons petits dîners à Mécène, pour ne pas être naturellement l'ami et le compagnon de tant de charmants professeurs dans cette heureuse et féconde science de la table et de la bonne humeur. Cette science, que l'on pourrait à bon droit appeler la gaie science, a soumis l'Europe à la France tout autant pour le moins que nos modes, notre théâtre, nos romans et nos poésies. Brillat-Savarin est le professeur le plus écouté de ce monde ; ses préceptes sont des lois sans appel. Carême est peut-être la seule gloire de son siècle qui n'ait pas été contestée. Enfin, M. le prince de Talleyrand, dont les bons mots sont autant de chapitres de l'histoire contemporaine, n'a pas été, dans sa longue vie, plus populaire par cet esprit qui éblouissait l'Europe, que par sa grande renommée, bien méritée d'avoir été, même en comptant S. M. Louis XVIII ; la première fourchette de son temps.
Nous savons bien, Monsieur, que vos prétentions ne vont pas si loin. Feu M. le marquis de Cussy, de friande mémoire, disait de vous que vous faisiez trop d'esprit à table pour savoir jamais bien dîner. Il prétendait que chez vous la forme emportait le fond. Puis, comme il ne voulait décourager personne : « Qui sait ? disait-il, il deviendra peut-être célèbre, quoiqu'il soit bien maladroit, un couteau à la main ! » Carême lui-même, peu de temps avant sa mort, affirmait qu'il eût fait quelque chose de vous s'il vous eût connu au beau temps de ses inspirations toutes royales. Brave et digne homme ! Si vous ne l'avez pas compris tout à fait, vous l'avez deviné. Vous avez fait comme ces gens zélés qui savent à peine la langue d'Homère, et qui, pour le seul enchantement de l'oreille, se lisent à eux-mêmes les plus beaux vers de l'Iliade. Ils s'amusent du son, ils rêvent le reste. A la tête des gastronomes nous vous plaçons, Monsieur, sinon pour votre gourmandise encore peu éclairée, du moins pour votre volonté, pour votre zèle, pour votre honnête envie de faire quelque jour, quand vous aurez assez de loisirs, de notables progrès dans cette grande science du bien-vivre qui est, à bien prendre, la science mignonne de tous les hommes distingués de l'univers.
Voilà pourquoi cette Encyclopédie des bons viveurs paraîtra sous vos auspices. Plaise au dieu tout-puissant de Désaugiers et de Pétrone que ce livre porte d'heureux fruits. Hélas ! nous avons besoin de frapper un grand coup, qui rende aux utiles plaisirs de la table leur popularité d'autrefois, qui réveille l'appétit presque aussi blasé que l'esprit même de nos contemporains.
Il faut l'avouer, quoi qu'il nous en coûte, les gourmands s'en vont plus encore que les grands poètes. Les meilleures tables ont été renversées par la mort ou par les révolutions, pires que la mort. De nos jours, O profanation ! nous avons assisté à la vente en détail des plus célèbres caves parisiennes. Ceux mêmes qui les avaient fondés, ces précieux entrepôts de la gaieté, de la verve, de l'esprit – disons-le – de l'amour des hommes, ceux-là mêmes faisaient entrer dans leurs caves déshonorées l'huissier-priseur, ce triste convive qui déguste les vins sans les boire et tout simplement pour savoir l'argent qu'il en faut demander. Les bons vins, la liqueur divine destinée aux amis, aux poètes, aux belles personnes, aux douces joies du foyer domestique, le propriétaire avare les faisait vendre pour en avoir de l'argent ! De l'argent pour remplacer tant de sourires, tant de vivats, tant d'aimables regards, tant d'espérances presque accomplies, tant de lèvres amoureuses doucement humectées ! Tirées de leur obscurité et de leur paix profonde, ces dives bouteilles, encore toutes couvertes de leur manteau diaphane, filé par l'araignée ou par les fées de Bordeaux, de Mâcon et de la Côte-Rôtie, avaient l'air de se dire : Où allons- nous ? Spectacle affligeant ! triste décadence ! Bas-Empire de la cuisine ! Encore une fois, il est temps que les adeptes remettent en honneur les vraies traditions.
Puisse ce livre rappeler à la France ce grand art qui se perd, l'art qui contient toutes les élégances, toutes les courtoisies, sans lesquelles tous les autres sont inutiles et perdus ; l'art hospitalier par excellence, qui emploie avec un égal succès tous les produits les plus excellents de l'air, des eaux, de la terre : le boeuf de la prairie et l'alouette du champ de blé ; la glace et le feu ; le faisan doré et la pomme de terre ; le fruit et la fleur ; l'or, la porcelaine et les plus suaves peintures ; l'art des quatre saisons de l'année, des quatre âges de la vie de l'homme ; la seule passion, heureuse entre toutes, qui ne laisse après elle ni le chagrin ni le remords. Chaque matin elle renaît plus brillante et plus vive ; elle a besoin de la paix et de l'abondance ; elle se plaît dans les maisons sages, heureuses, bien ordonnées, bienveillantes ; aimable passion, qui peut remplacer toutes les autres, elle est la joie du foyer domestique ; elle se plie à toutes les nécessités de la ville, à toutes les exigences de la campagne. Dans le voyage, elle est la consolation ; dans la santé, la force ; dans la maladie, l'espérance ; comme toutes les sciences heureuses, innocentes, bien faites, cette science favorite des rois et des poètes, des belles personnes de trente ans et des hommes politiques inoffensifs ; cette vertu, qui manquait à Napoléon et que ne dédaignait pas le grand Condé, a produit des chefs-d'oeuvre tout remplis de l'esprit le plus rare, de la gaieté la plus charmante, d'un style plein de grâce, de bon sens, de suc, de philosophie, d'urbanité. – De tous ces chefs- d'oeuvre, çà et là épars comme autant de couplets de la même chanson nous avons fait un livre unique, et, s'il fallait une épigraphe à ce livre, nous prendrions la devise de votre poète et la vôtre : – Se laisser être heureux. – Indulgere genio !
Puissiez-vous mettre longtemps en pratique cet art heureux tout à fait digne du brillant et aimable esprit que nous aimons tant pour sa bienveillance, sa bonne grâce et son abandon.
Sans aucun doute, Monsieur, comme vous le dites souvent il est difficile de bien écrire, mais il est cent fois plus difficile de savoir bien dîner.

Paris, le 10 octobre 1833.

                    Votre ami,
                    Le secrétaire de feu Carême.

Vous le voyez, cher ami, il y a trente-quatre ou trente-six ans que ces lignes ont été écrites ; nous étions au plus vigoureux temps de notre verte jeunesse, mais nous n'étions ni l'un ni l'autre des gourmands. Pourquoi ne l'étiez-vous pas, vous, gourmand ? M. de Cussy me paraît l'avoir deviné. Pourquoi ne l'étais-je pas, moi ? Je ne l'ai jamais bien su moi-même. Et cependant c'était encore l'époque des soupers, époque tout à fait perdue aujourd'hui.
Nous soupions assez régulièrement, s'il vous en souvient, chez les deux reines du théâtre de l'époque. Nous allions manger, après Henri III, de la soupe aux amandes chez la reine de la comédie, Mlle Mars, qui demeurait alors rue de la Tour-des-Dames.
Nous allions, après les représentations de Christine à l'Odéon, manger des truffes en salade avec force poivre et force piment chez l'impératrice de la tragédie, Mlle Georges, rue de l'Ouest.
Je trouve que la soupe aux amandes rappelle assez Mlle Mars.
Je trouve que la salade aux truffes caractérise assez heureusement Mlle Georges.
Ah ! cher ami, le bon temps ! avons-nous ri à ces soupers !
Quand Mlle Georges était déshabillée, et selon l'habitude des grandes actrices elle se déshabillait devant nous, nous quittions sa loge, et, ouvrant une grille du Luxembourg dont elle avait la clef, nous rentrions chez elle, rue de l'Ouest, à travers le jardin par une autre grille qui donnait dans son jardin même.
De loin, à travers le feuillage, ou plutôt à travers les branches dépouillées de feuillage, car c'était l'hiver, nous voyions étinceler les vitres de la salle à manger ardemment éclairée. A peine étions-nous entrés dans la maison qu'un air tiède et parfumé venait au-devant de nous.
Nous entrions dans la salle à manger, où nous attendait un énorme plat de truffes, de quatre à cinq livres.
On s'asseyait aussitôt à table, et Georges, qui avait fait sa toilette, comme j'ai dit, dans sa loge, attirait à elle le saladier, le répandait sur une nappe étincelante de blancheur, et, de ses belles mains royales, à l'aide d'un couteau d'argent, se mettait à éplucher les truffes avec une adresse et une délicatesse infinies.
Les convives :
Lockroy, un esprit fin et railleur, qui caressait même en attaquant ;
Gentil, rédacteur de je ne sais quelle revue, esprit brutal, primesautier, inattendu ; il se vantait d'avoir dit le premier que Racine était un polisson ;
Harel, le prétendu maître de la maison ; mais en réalité l'esclave de Georges ; esprit rapide charmant, se faisant des mots que l'on attribuait à M. de Talleyrand et qui sont restés proverbes ;
Vous, mon ami, le chroniqueur infatigable, qui avez tenu pendant trente ou trente-cinq ans la critique d'un des premiers journaux littéraires de France, et qui aviez, au milieu de tous les esprits, celui de rire, et joyeusement, à l'esprit des autres ;
Et moi, enfin, qui, arrivant de ma province, me formais au récit et au dialogue au milieu de ce charmant babillage, qui n'avait ni interruption ni lassitude pendant les deux ou trois heures que durait notre souper.
C'était autre chose chez Mlle Mars. Malgré son âge, qui était du reste à peu près celui de Mlle Georges, elle avait conservé, sinon une grande jeunesse, du moins une grande apparence et un grand besoin de jeunesse.
Elle était de 1778, et ne cachait nullement son âge à ses amis.
Un petit meuble, donné par la reine à sa mère, accouchée de Mlle Mars, le jour même où Marie-Antoinette était accouchée de la Dauphine, portait la date de 1778.
Mlle Mars avait en elle deux femmes très différentes : la femme du théâtre, il vous en souvient, n'est-ce pas ? et la femme de la vie privée.
La femme du théâtre, avec son oeil caressant, sa voix sympathique, une grâce infinie dans tous ses mouvements ; la femme de la vie privée, avec son oeil dur, sa voix rauque, ses gestes brusques, aussitôt qu'elle éprouvait quelque contrariété, de quelque part que la chose vint.
Elle avait auprès d'elle une pauvre Marton de province, qu'elle avait ramenée de Bordeaux pour lui servir de dame de compagnie, de lectrice, de souffre douleur.
Cette compagne s'appelait Julienne, avait infiniment d'esprit, m'aimait beaucoup et faisait de moi son confident.
Un jour qu'elle me racontait une scène, dans laquelle elle avait eu le courage de ne pas répondre aux apostrophes de Célimène, et que je l'en félicitais, elle me dit :
« Mon cher Dumas, vous qui savez tout faire, même des comédies, inventez- moi donc une occupation quelconque où je puisse écouter, les yeux baissés, toutes les injures qu'elle me dit, et où mon impatience puisse se faire jour sans paraître.
- Ma chère Julienne, lui dis-je, amusez-vous à faire du paysage.
- Mais je ne sais pas peindre ? me dit la pauvre fille.
- Bon, lui dis-je, pour faire du paysage, il n'y a pas besoin de savoir peindre ; il s'agit seulement de faire des lignes droites qui représentent des troncs d'arbres, et une espèce de barbouillage vert avec des nuances qui représente le feuillage. Tenez, tenez : moi, qui n'ai jamais manié un pinceau, je vous apporterai demain une boîte à couleurs, une toile de trente-six et une lithographie coloriée représentant une forêt, et je vous donnerai votre première leçon. Les jours où vous aurez eu du beau temps, c'est-à-dire où Célimène aura été aimable, vous ferez les troncs d'arbres, c'est-à-dire que vous tirerez les lignes droites ; mais les jours d'orage, les jours où Célimène aura grondé, vous ferez le feuillage, c'est-à-dire que vous laisserez à votre main tremblante de colère son mouvement fébrile. Si elle s'en aperçoit et qu'elle demande ce que vous faites, vous lui répondrez que ce sont les feuilles d'un chêne ; elle n'aura rien à dire ; vous jurerez tout bas ; et votre colère passera sur la toile. »
Le lendemain, je tins parole à Julienne, je lui apportai tout ce qu'il fallait pour peindre. Julienne s'y mit ; et, grâce à mes conseils, elle commença une des plus belles forêts vierges que j'aie jamais vues.
Quand j'arrivais chez Mlle Mars, la première chose que je faisais, c'était d'aller à la toile de Julienne retournée contre le mur.
« Ah ! ah ! » disais-je, si les troncs des arbres s'étaient augmentés, « il paraît que la journée a été calme et que nous avons cultivé la ligne droite ; » mais, au contraire, si le feuillage s'était épaissi, si les branches, qui n'appartenaient à aucune famille d'arbres, s'élançaient vers le ciel ou retombaient brisées vers la terre :
« Ouf ! ma bonne Julienne, lui disais-je, il paraît qu'il y a eu tempête aujourd'hui ? »
Et Julienne me racontait ses chagrins.
Nos convives ordinaires chez Mlle Mars étaient Vatout et Béquet.
Vatout était premier bibliothécaire du duc d'Orléans. On le disait parent du côté gauche du prince, qui le traitait, en effet, avec une bonté toute particulière ; de son côté, Vatout faisait tout ce qu'il pouvait pour le faire croire.
Vatout, que Mme Desbordes-Valmore avait appelé un papillon en bottes fortes, était assez bien peint par cette épigramme ; sa grande prétention était de passer pour un homme de lettres ; il avait fait une mauvaise compilation, qu'il avait appelée La Conspiration de Cellamare et un mauvais roman, qu'il avait intitulé L'Idée fixe.
Mais sa réputation, et il en avait une grande dans les salons, reposait particulièrement sur deux chansons fort connues, l'une intitulée L'Ecu de France et l'autre Le Maire d'Eu.
Il racontait avec beaucoup de grâce qu'un jour, pour raccourcir le chemin, cet honorable maire avait fait prendre au roi Louis-Philippe, en villégiature à sa bonne ville d'Eu, une ruelle fort étroite, plus visitée le soir que le matin ; des traces visibles étaient restées de ces visites ; et l'excellent homme, la rougeur de la honte au front, tout en écartant le roi des endroits dangereux, se tuait de dire :
- J'avais portant ordonné qu'on les enlevât.
- Vous n'en aviez pas le droit, monsieur le maire, répondit Vatout qui suivait le roi, ils ont leurs papiers. »
Vous vous rappelez Béquet, mon cher Janin ; Béquet, qui, de même qu'Antée trouvait des forces en touchant la terre, trouvait de l'esprit au fond de chaque verre de vin qu'il buvait ; Béquet, impie à toutes les choses sacrées, paternité ou divinité.
« Malheureux, lui disait un jour son père, ne cesserez-vous donc jamais de faire des dettes ?
- Moi ? répondait Béquet d'un air innocent et la main sur son coeur.
- Oui, vous devez à Dieu et au diable.
- Vous venez justement, répondit Béquet, de nommer les deux seules personnes à qui je ne doive rien. »
Ses relations avec son père n'étaient qu'une longue dispute.
Un jour le père Béquet reprochait à son fils les vices qui, disait-il, devaient le conduire au tombeau.
« J'ai trente ans plus que vous, eh bien ! vous serez mort avant moi.
- En vérité, monsieur, répondit Béquet d'un ton larmoyant, vous avez toujours des choses désagréables à me dire. »
Le jour où son père mourut, il alla comme d'habitude dîner au café de Paris ; puis, comme il tenait sans doute à suivre l'étiquette mortuaire :
« Pierre, demanda-t-il au garçon, le vin de Bordeaux est-il de deuil ? »
Il faut rendre cette justice à Béquet, qu'il mourut comme il avait vécu, le verre à la main.
Notre convive le plus charmant, mais malheureusement pas le plus assidu, était Charles de Mornay ; c'était un reste de la vieille race gentilhommière, comme d'Orsay, avec lequel il avait beaucoup de ressemblance. Il était tout à la fois beau, spirituel et ministre du roi à la cour de Suède.
Nul ne racontait mieux que lui les choses qui ne peuvent pas se raconter.
C'était un descendant du fameux Duplessis-Mornay, ministre de Henri IV. A l'époque de la République, il donna sa démission, et, quoique sans fortune, résolut de ne plus servir.
Romieu aussi venait souper de temps en temps, et luttait d'esprit bohème avec l'esprit aristocratique de Mornay.
Nous, mon cher Janin, nous soutenions de notre mieux l'école moderne, que Mlle Georges avait abordée franchement, et Mlle Mars à contre-coeur.
Puis, de temps en temps, on voyait apparaître quelque représentant de la vieille école, comme Alexandre Duval, qui nous perçait de ses flèches de plomb, et Dupaty, qui nous criblait de ses flèches dorées.
Les soupers de Mlle Mars, sans être des modèles de tables étaient bons et délicats ; ils avaient un fumet de bourgeoisie, que n'avait pas le brûlot incendiaire de Mlle Georges.
J'allais en outre, de temps en temps, dîner chez un illustre gourmand, qui avait renversé de vrais rois et de vraies reines, et qui avait été, lui cinquième roi de France, au Luxembourg, chez Barras.
Nous sommes nés sur les limites des deux siècles, à deux ans, je crois, de différence : moi en 1802, vous en 1804 ou 1805.
Il en résulte que nous avons pu connaître, sur la fin de leur réputation, c'est vrai, – mais, d'une réputation méritée, il reste toujours quelque chose, – les plus fameux gastronomes de l'autre siècle.
La société se modèle en général sur le chef de l'Etat. Napoléon n'était pas gourmand, mais il voulait que tout grand fonctionnaire de l'Empire le fût. « Ayez bonne table, disait-il, dépensez plus que vos appointements ; faites des dettes, je les payerai. »
Et, en effet, il les payait.
Ce qui empêcha peut-être Bonaparte de devenir gourmand, ce fut l'idée qui le poursuivit constamment, que vers trente-cinq ou quarante ans il deviendrait obèse.
« Voyez, Bourienne, combien je suis sobre et mince, disait-il ; eh bien ! on ne m'ôtera pas de l'idée que je deviendrai gros mangeur et que je prendrai beaucoup d'embonpoint ; je prévois que ma constitution changera, et pourtant je fais assez d'exercices ; mais que voulez-vous ? c'est un pressentiment, cela ne peut manquer d'arriver. »
Loin qu'il ait enrichi le répertoire gastronomique, on ne doit à toutes ses victoires qu'un plat, c'est le poulet à la Marengo. Bonaparte buvait peu de vin, toujours du vin de Bordeaux ou de Bourgogne ; cependant il préférait ce dernier. Après son déjeuner comme après son dîner, il prenait une tasse de café.
Il était irrégulier dans ses repas, mangeait vite et mal ; mais là se retrouvait cette volonté absolue qu'il mettait à tout : dès que l'appétit se faisait sentir, il fallait qu'il fût satisfait ; et son service était monté de manière qu'en tous lieux et à toute heure on pouvait lui présenter de la volaille, des côtelettes et du café.
Son plus grand plaisir, c'est-à-dire celui qu'il laissait le plus paraître, c'était, après une longue et pénible dictée, de sauter sur un cheval, de lui lâcher la bride et de s'élancer à fond de train.
Il déjeunait dans sa chambre à dix heures, invitant presque toujours les personnes qui se trouvaient près de lui.
Bourienne, son secrétaire, pendant les quatre ou cinq ans qu'il a passées avec lui, ne l'a jamais vu toucher à plus de deux plats.
Un jour, l'Empereur demanda pourquoi on ne servait jamais sur sa table des crépinettes de cochon.
Dunand – le maître d'hôtel de l'Empereur s'appelait Dunand – resta un instant ébahi de la question, et répondit :
« Sire, ce qui est indigeste n'est pas gastronomique. »
Un officier qui était présent ajouta :
« Votre Majesté ne pourrait pas manger de crépinettes et travailler aussitôt.
- Bah ! bah ! ce sont des contes, je travaillerai malgré ça.
- Sire, dit alors Dunand, Votre Majesté sera obéie demain à déjeuner. »
Et, le lendemain, le premier maître d'hôtel des Tuileries servit le plat demandé ; seulement les crépinettes étaient en chair de perdreaux, ce qui était différent.
L'Empereur en mangea avec délices.
« Votre plat est excellent, lui dit-il, je vous en fais mon compliment. »
Un mois après, c'était vers l'époque de la rupture avec la cour de Prusse, Dunand inscrivit des crépinettes sur le menu et les présenta au déjeuner.
Ce jour-là, Murat et Bessière devaient déjeuner au palais ; mais des affaires instantes les avaient éloignés de Paris.
Le déjeuner se composait de six assiettes, sur lesquelles se trouvaient des côtelettes de veau, du poisson, de la volaille, du gibier, un entremets, des légumes et des oeufs à la coque.
L'Empereur venait d'avaler à sa manière et en une seconde quelques cuillerées de potage, quand, déclochant vivement la première assiette, il aperçut son plat favori ; sa figure se contracta ; il se leva, repoussa la table et la renversa, avec tout ce qui était dessus, sur un magnifique tapis d'Ispahan ; il s'éloigna en agitant les bras, en élevant la voix et en jetant les unes sur les autres les portes de son cabinet.
M. Dunand se crut foudroyé et resta sur le plancher, immobile et brisé comme les belles porcelaines de service : quel souffle avait donc traversé le palais ? Les écuyers tranchants étaient tremblants, les valets de pied effarés s'étaient enfuis, le maître d'hôtel éperdu s'était rendu chez le grand maréchal du palais pour invoquer ses conseils et en appeler à ses bontés.
Duroc, dans sa parfaite tenue, paraissait froid et fier ; mais il n'était ni l'un ni l'autre au fond ; il écouta donc le récit de la scène. Quand il la connut, il sourit et dit à Dunand :
« Vous ne connaissez pas l'Empereur ; si vous voulez m'en croire, vous irez sur-le-champ faire recommencer son déjeuner et le plat de crépinettes ; vous n'êtes pour rien dans cet éclat ; les affaires seules en sont cause. Quand l'Empereur aura fini, il vous demandera son déjeuner. »
Le pauvre maître d'hôtel ne se fit pas prier, et courut faire exécuter ce second déjeuner ; Dunand le porta jusqu'à l'appartement, et Roustan le présenta. Ne voyant pas à ses côtés son affectionné serviteur, Napoléon demanda avec douceur et vivacité où il était et pourquoi il ne le servait pas.
On l'appela.
Il reparut, la figure encore toute pâle, portant dans ses mains tremblantes un magnifique poulet rôti.
L'empereur lui sourit gracieusement et mangea une aile de ce poulet et un peu de crépinettes, ensuite il fit l'éloge du déjeuner ; puis, faisant signe à Dunand d'approcher, il lui toucha la joue à plusieurs reprises, en lui disant d'un accent ému :
« Monsieur Dunand, vous êtes plus heureux d'être mon maître d'hôtel que je ne le suis d'être le roi de ce pays. »
Et il achève son déjeuner en silence, les traits profondément affectés.
Quand Napoléon était en campagne, souvent il montait à cheval le matin et n'en descendait pas de la journée. On avait soin alors de mettre dans l'une de ses fontes du pain, du vin, et dans l'autre un poulet rôti.
En général, il partageait ses provisions avec un de ses officiers encore plus mal approvisionné que lui.
L'influence de son premier protecteur, Barras, qui, dans quelque circonstance que ce fût, mangeait toujours longuement et tranquillement, ne se fit point ressentir chez lui.
J'ai dîné deux fois chez Barras. Il y a trop longtemps, et j'attachais trop peu d'importance au menu d'un dîner, pour me rappeler, même superficiellement, de quels mets ces deux dîners se composaient. Tout ce dont je me souviens, c'est que chaque convive avait derrière sa chaise un laquais debout, veillant à ce que jamais il n'attendît.
Je vis à l'un de ces dîners Mme la princesse de Chimay, née Thérésia Cabarrus, et à l'autre cet intrigant royaliste nommé Fauche-Borel, qui avait pris une part si active à la rentrée des Bourbons.
Barras, cet ancien gourmand, en était réduit à manger d'un seul plat : on émiettait, avec une râpe, plein une assiette de pain ; on coupait un gigot à peine cuit au-dessus de ce pain, que l'on inondait de jus.
C'était le dîner de Barras.
La table la plus renommée du temps était celle de M. de Talleyrand.
Bouché, ou Bouche - sèche, qui sortait de la maison de Condé, et qu'on citait pour la succulence et l'onction de sa bonne chère, fut chargé de monter la cuisine du prince de Talleyrand ; c'est lui qui a fait ces grands dîners des Affaires étrangères qui sont devenus classiques, et que l'on imitera éternellement. Le prince de Talleyrand avait toute confiance dans M. Bouché ; il le laissait libre dans ses dépenses, et acceptait pour bon tout ce qu'il faisait. Bouché est mort au service du prince ; il avait débuté dans la maison de la princesse de Lamballe. Pendant longtemps ce fut lui qui choisit les cuisiniers des grandes maisons de l'étranger.
Carême lui a dédié son Pâtissier royal, c'est-à-dire un de ses meilleurs livres.
On a beaucoup parlé de la table de M. de Talleyrand ; mais beaucoup des choses qu'on en a dites n'ont pas le mérite d'être exactes.
Des premiers, M. de Talleyrand a pensé qu'une cuisine saine et méditée devait fortifier la santé et empêcher de graves maladies. Et, en effet, sa santé, pendant les quarante dernières années de sa vie, est un argument puissant faveur de cette opinion.
Toute l'Europe illustre, politique, savante, artistique, grands généraux, grands ministres, grands diplomates, grands poètes, sont venus s'asseoir à cette table, et pas un qui n'ait reconnu que c'était là où se pratiquait la plus large hospitalité. On y trouvait d'habitude M. de Fontanes, M. Joubert, M. Desrenaudes, le comte d'Auterive, et M. de Montron, cet homme d'esprit que le XVIIe siècle nous a légué assez jeune encore pour que le XIXe pût l'apprécier.
La Révolution avait tué les grands seigneurs, les grandes tables, les grandes manières : M. de Talleyrand rétablit tout cela et grâce à lui, la réputation de la France fit de nouveau le tour du monde comme réputation de faste et d'hospitalité.
M. de Talleyrand, à quatre-vingts ans, passait tous les matins une heure avec son cuisinier, et discutait avec lui tous les plats de son dîner, seul repas qu'il fît car le matin il ne prenait avant de se mettre au travail, que deux ou trois tasses de camomille.
Tous les ans le prince allait prendre les eaux de Bourbon-l'Archambault, qui avaient une excellente influence sur sa santé ; il se rendait de là dans son magnifique château de Valençay, dont la table était ouverte à tous les hommes distingués de l'Europe.
A Paris, le prince dînait à huit heures ; à la campagne, à cinq ; quand le temps était beau, une promenade succédait au dîner.
En rentrant on se mettait à la table de jeu, et le silencieux whist avait son tour ; le jeu fini, M. de Talleyrand se retirait dans son cabinet de travail ; là il s'assoupissait ; ses flatteurs disaient : « Le prince réfléchit ! »
Ceux qui ne voyaient pas la nécessité de flatter disaient tout simplement : « Monseigneur dort. »
L'Empereur, nous l'avons dit, n'était ni mangeur ni connaisseur ; mais il savait gré à M. de Talleyrand de son train de vie.
Voici l'opinion de l'illustre cuisinier Carême sur la cuisine de Cambacérès, que l'on nous a si souvent vantée à tort, à ce qu'il paraît :
« J'ai écrit plusieurs fois – c'est Carême qui parle – que la cuisine de Cambacérès n'avait jamais mérité sa grande réputation. Je vais reprendre à cet égard certains détails, en citer quelques autres, et préciser le tableau de cette vilaine maison.
« M. Grand'Manche, le chef des cuisines de l'archichancelier, était un praticien instruit, un homme honorable, que nous estimons tous. Ayant été appelé par lui dans les fêtes de la maison du prince, j'ai pu souvent apprécier son travail ; je puis, par conséquent, en dire quelques mots. Le prince s'occupait, le matin, avec un soin minutieux, de sa table ; mais seulement pour en discuter et en resserrer les dépenses. On remarquait chez lui, au plus haut degré, ce souci et cette inquiétude des détails qui signalent les avares. A chaque service, il notait les entrées qui n'avaient pas été touchées ou qui l'étaient peu, et, le lendemain, il composait son menu avec cette vile desserte. Quel dîner, juste ciel ! Je ne veux pas dire que la desserte ne puisse être utilisée, je veux dire qu'elle ne peut pas donner un dîner de prince et de gastronome éminent. C'est un point délicat que celui-ci ; le maître n'a rien à dire, rien à voir ; l'habileté et la probité du cuisinier doivent seules connaître des faits. La desserte ne doit être employée qu'avec précaution, habileté et surtout en silence.
« La maison du prince de Talleyrand, la première de l'Europe, du monde et de l'histoire, agit d'après ces principes ; ces principes sont ceux du goût ; c'étaient ceux de tous les grands gentilshommes que j'ai servis : Castlereagh, Georges IV, l'empereur Alexandre, etc.
« L'archichancelier recevait des départements des cadeaux sans nombre en comestibles et les plus belles volailles. Tout cela allait s'enfouir dans un vaste garde-manger dont le prince avait la clef. Il prenait note des provisions, de la date des arrivages et donnait seul l'ordre d'employer les pièces. Fréquemment. quand il le donnait, les provisions étaient gâtées ; les aliments ne paraissaient jamais sur sa table qu'après avoir perdu leur fraîcheur.
« Cambacérès n'a jamais été gourmand dans l'acception savante du mot ; il était né fort gros mangeur et même vorace. Pourrait-on croire qu'il préférait à tous les mets le pâté chaud aux boulettes, plat lourd, fade et bête ! Un jour, que le bon Grand'Manche voulut remplacer les boulettes par des quenelles de volaille, de crêtes et de rognons, le croiriez-vous ? le prince se fâcha tout rouge et exigea ses boulettes de godiveau à l'ancienne, qui étaient dures à casser les dents : lui les trouvait délicieuses. Pour hors-d'oeuvre, on lui donnait fréquemment un morceau de croûte de pâté réchauffée sur le gril, et on portait sur sa table le combien d'un jambon qui avait souvent servi toute la semaine. Et son habile cuisinier, qui n'avait jamais les grandes sauces ! ni les sous-chefs ou aides, la bouteille de bordeaux ! Quelle parcimonie ! quelle pitié ! quelle maison !
« Quelle était différente, la digne et grande demeure du prince de Bénévent ! confiance entière et complètement justifiée dans le chef de la cuisine, l'un des plus illustres praticiens de nos jours, l'honnête M. Bouché. On n'y employait que les productions les plus saines et les plus fines. Là tout était habileté, ordre, splendeur ; là le talent était heureux et haut placé. Le cuisinier gouvernait l'estomac ; qui sait ? il influait peut-être sur la charmante, ou active, ou grande pensée du ministre. Des dîners de quarante-huit entrées étaient donnés dans les galeries de la rue de Varennes. Je les ai vu servir et je les ai dessinés. Quel homme était ce M. Bouché ! quels tableaux n'offraient pas ces réunions ! Tout y décelait la plus grande des nations. Qui n'a pas vu cela n'a rien vu !
« Ni M. Cambacérès, ni M. Brillat-Savarin n'ont jamais su manger. Ils aimaient tous deux les choses fortes et vulgaires, et remplissaient simplement leur estomac ; c'est à la lettre, M. de Savarin était gros mangeur, et causait fort peu et sans facilité, ce me semble ; il avait l'air lourd et ressemblait à un curé. A la fin du repas, sa digestion l'absorbait ; je l'ai vu dormir. »
Achevons le portrait. Brillat-Savarin n'était ni un gastronome ni un gourmet, mais tout simplement un vigoureux mangeur. Il était dans l'intimité de Mme de Récamier ; de grande taille, sa démarche lourde, son air vulgaire, avec son costume de dix ou douze ans en retard sur la mode, le faisaient appeler le tambour-major de la Cour de cassation.
Tout à coup, et une douzaine d'années après sa mort, nous avons hérité d'un des plus charmants livres de gastronomie qu'on puisse rêver, de la Physiologie du goût.
Grimod de la Reynière était un des héros de cette époque. Très jeune, un accident terrible l'avait privé de ses mains ; à force de combinaisons, il était parvenu à faire des débris qui lui restaient des moyens aussi souples qu'auraient pu l'être ses mains mêmes. Fort élégant dans sa jeunesse, il avait été présenté à Ferney et avait vu Voltaire. Sa santé était solide, son estomac inébranlable ; il est mort à quatre-vingts ans, ce qui a permis à son neveu, M. le comte d'Orsay, de me présenter à lui. Il nous retint à dîner, et nous donna un des meilleurs dîners que je me rappelle avoir mangés.
C'était vers 1834 ou 1835.
Le père de Grimod de la Reynière était d'autant plus fier de sa noblesse, qu'il l'avait achetée au garde des sceaux de France en personne.
Quant au fils, dont la réputation comme gourmand et comme homme d'esprit était connue, il se souvint toujours, et peut-être un peu trop, qu'il était le fils d'un fermier général, lequel était lui-même fils d'un honnête charcutier.
Fils peu respectueux, frondeur impitoyable, il ne cessait en toute occasion d'humilier ses parents, en leur rappelant l'humble origine de leur fortune et l'antique roture de leur famille.
Un jour il invita à dîner, pendant l'absence de son père et de sa mère, une nombreuse compagnie, composée de convives choisis dans toutes les espèces de corps d'état, tailleurs, bouchers, etc.
Les billets d'invitation portaient que du côté de l'huile et du cochon les convives n'auraient rien à désirer.
Et de fait, tout un service se trouva uniquement composé de charcuterie, et avait-il grand soin de dire :
« C'est un de mes parents resté dans l'état qui me fournit ces viandes. »
Les gens de service étaient des Savoyards pris au coin de la rue et bizarrement travestis en hérauts d'armes du moyen âge. Aux quatre coins de la salle à manger, se tenaient des enfants de choeur en surplis blanc et un encensoir à la main, qui, à un signal donné, se tournaient vers l'amphitryon et l'enveloppaient d'un nuage d'encens.
« C'est, disait alors Grimod de la Reynière fils, pour vous éviter d'encenser le maître de la maison, ainsi qu'avaient l'habitude de le faire les convives de monsieur mon père. »
Au milieu de cette scène rentrèrent M. et Mme Grimod de La Reynière.
On peut juger de leur colère et de leur humiliation, en se voyant ainsi bafoués par leur fils.
Une lettre de cachet leur en fit raison et exila le mauvais plaisant en Lorraine.
Mais il n'y était pas depuis six mois que son père mourut, forcé à son grand regret de lui laisser son immense fortune.
Ce fut alors qu'il résolut, pour s'amuser, de publier l'Almanach des Gourmands, dont, pendant huit ans, il soutint la publication et la vogue à lui tout seul.
Vous vous rappelez certainement un des hommes les plus agréables de figure et de manières que nous ayons connus, M. le marquis de Cussy. Celui-là était un de ces apôtres auxquels il ne manque rien pour faire des prosélytes : sa religion portait avec une égale reconnaissance, affectueuse et pleine de respect, sur les bienfaits qu'il avait reçus de Marie-Antoinette, et sur l'affection que lui témoignait Napoléon. Un des types les plus élégants de la gastronomie de l'époque, il en a été le dernier. C'était un véritable gentilhomme, qui avait d'abord dépensé une immense fortune patrimoniale et de magnifiques émoluments : il croyait à la durée de l'empire napoléonien. Lorsque le dieu fut renversé, quoiqu'il n'eût ni rentes ni économies, il ne chercha point d'autre autel, et il fut chargé de reconduire Marie-Louise à Vienne.
Marie-Louise l'aimait beaucoup, charmée par ses belles manières ; mais lui, lorsqu'il s'aperçut qu'elle n'aimait point Napoléon, qu'elle paraissait même ravie de la façon dont les choses avaient tourné, il demanda, malgré les instances qu'on lui faisait pour rester à Parme, la permission de revenir à Paris. Il y arriva le 20 mars, le même jour que Napoléon. Il avait été préfet du palais. Le 21, Napoléon le retrouva à son poste.
On sait que ce dernier règne de Napoléon ne dura que trois mois. Après Waterloo, M. de Cussy se trouva plus compromis que jamais ; par M. de Lauriston il obtint une petite place.
Louis XVIII, sachant que M. de Cussy avait été préfet du palais sous l'empire, refusait à M. de Lauriston ; mais lorsqu'il sut que c'était M. de Cussy qui, le premier, avait trouvé le mélange de la fraise, de la crème et du vin de Champagne, toutes les difficultés furent aplanies, et il écrivit de sa main royale au-dessous de la demande : Accordée.
Nous le vîmes alors atteindre à la vieillesse sans que rien parût dérangé dans sa fortune, car ni la sérénité de son front, ni la limpidité de son caractère n'avaient changé.
L'estomac ni l'esprit de M. de Cussy n'ont jamais bronché ; personne ne causait mieux que lui de tout ce qu'il avait vu, de tout ce qu'il avait entendu, de tout ce qu'il avait appris.
Les autres gastronomes de l'époque, ceux avec lesquels et dans lesquels s'éteignit peu à peu la gastronomie, étaient le comte d'Aigrefeuille, M. de Cobentzel, longtemps ambassadeur à Paris, inventeur d'un entremets nommé le Koukoff Camerani, le savant médecin Gastaldi, le musicien Paer et le banquier Hoope.
La gastronomie était déjà tellement malade à cette époque, que le retour au trône d'un roi gastronome ne put faire grand-chose pour elle. Louis XVIII revint, et si l'on veut se faire une idée de la différence qu'il y avait de sa table avec celle de son prédécesseur, à qui six plats suffisaient, nous mettrons sous les yeux de nos lecteurs le menu du premier dîner qui lui fut donné à son arrivée à Compiègne.
En maigre :


Quatre potages.
Potage de poisson à la provençale.
Nouilles à l'essence de racines.
Potage à la d'Artois à l'essence de racines.
Filets de lottes aux écrevisses.

Quatre relevés de poisson.
Croquettes de brochets à la Béchamel.
Vol-au-vent garni de brandade de morue aux truffes.
Filets de soles à la Dauphine.
Orly de filets de carrelets.

Quatre grosses pièces.
Turbot au beurre d'anchois.
Grosse anguille à la régence.
Bar à la vénitienne.
Saumon sauce aux huîtres.

Trente-deux entrées.

          Les croquettes de brochets.
Raie bouclée à la hollandaise.
Bayonnaise de filets de soles.
Quenelles de poisson à l'italienne.
Grondins grillés, sauce au beurre.

          La brandade de morue.
Plies à la poulette.
Pâté chaud de lamproies.
Pluviers de mer en entrée de broche.
Brême à la maître d'hôtel.

          Les filets de soles à la Dauphine.
Perches au vin de champagne.
Darne d'esturgeon au beurre de Montpellier.
Turban de filets de merlans à la Conty.
Escalopes de morue à la provençale.

          La orly de filets de carrelets.
Caisse d'huîtres aux fines herbes.
Escalopes de barbue en croustade.
Filets de poules d'eau à la bourguignonne.
Eperlans à l'anglaise.

          Turbot au beurre d'anchois.
Escalopes de truites aux fines herbes.
Sauté de filets de plongeons au suprême.
Vol-au-vent de poisson à la Nesle.
Petites caisses de foies de lottes.

          La grosse anguille de la régence.
Blanquette de turbot à la Béchamel.
Pain de carpes au beurre d'écrevisses.
Salade de filets de brochets aux laitues.
Filets d'aloses à l'oseille.

          Le bar à la vénitienne.
Papillotes de surmulets à la d'Uxelles.
Boudins de poisson à la Richelieu.
Vives froides à la provençale.
Sauté de lottes aux truffes.

          Saumon, sauce aux huîtres.
Rougets à la hollandaise.
Filets de sarcelles à la bigarade.
Timbale de macaroni garnie de laitances.
Emincés de turbotins gratinés.

Quatre grosses pièces d'entremets.
L'ermitage indien.
Le pavillon rustique.
Le pavillon hollandais.
L'ermitage russe.

Quatre plats de rots pour les contre-flancs.

Aiguillettes de goujons.
Poules de mer.
Sarcelles au citron.
Petites truites au bleu.
Trente-deux entremets.

          L'ermitage indien.
Laitues au jus de racines.
Blanc-manger à la crème.
Buisson de homards.
Gâteaux glacés à la Condé.

          Le pavillon rustique.
Céleri à l'essence maigre.
Gelée de punch.
Oeufs brouillés aux truites.
Petits nougats de pommes.

          Le pavillon hollandais.
Concombres au velouté.
Gelée de café moka.
Oeufs pochés aux épinards.
Génoises en croissant perlées.

          L'ermitage russe.
Cardes au jus d'esturgeon.
Pommes au riz glacées.
Truffes à la serviette.
Petits Bateaux à la Pithiviers.

          Les aiguillettes de goujons.
Gâteau renversé au gros sucre.
Truffes à l'italienne.
Pudding au vin de Malvoisie.
Choux-fleurs au parmesan.

          Les poules de mer
Petits soufflés de fécule.
Oeufs pochés à la ravigote.
Gelée de citrons moulée.
Champignons à l'espagnole.

          Les sarcelles au citron.
Gâteaux glacés aux pistaches.
Crevettes en hérisson.
Fromage bavarois aux abricots.
Pommes de terre à la hollandaise.

          Les petites truites au bleu.
Panachées en diadème au gros sucre.
Petites omelettes à la purée de champignons.
Gelée des quatre fruits.
Salsifis à la ravigote.

Pour extra, dix assiettes de petits soufflés en croustades.
Soufflés aux macarons amers.
Soufflés à l'orange.

Dessert.
8 Corbeilles et 10 corbillons.
12 assiettes montées.
10 compotiers.
24 assiettes et 6 jattes.

On racontait que Louis XVIII, dans ses dîners, et même dans ses dîners en tête-à-tête avec M. d'Avaray, épuisait les mystères du luxe le plus recherché.
Les côtelettes ne se cuisaient pas simplement sur le gril, mais entre deux autres côtelettes ; on laissait au mangeur le soin d'ouvrir lui-même cette merveilleuse cassolette, d'où s'échappaient tout à la fois le jus et le parfum le plus délicat.
Des ortolans étaient cuits dans le ventre de perdreaux capitonnés de truffes, de sorte que Sa Majesté hésitait parfois pendant quelques minutes entre l'oiseau délicat et le légume parfumé.
Il y avait un jury dégustateur pour les fruits qui devaient être servis sur la table royale, et M. Petit-Radel, bibliothécaire de l'Institut, était dégustateur des pêches.
Un jour, un jardinier de Montreuil, ayant obtenu par des greffes artistement combinées des pêches de la plus belle espèce, voulut en faire hommage à Louis XVIII ; mais il fallait passer par le dégustateur juré. Il se présenta donc à la bibliothèque de l'Institut, demanda M. Petit-Radel, tenant à la main une assiettée de quatre magnifiques pêches.
On lui fit quelques difficultés : M. le bibliothécaire travaillait à un ouvrage excessivement pressé. Le jardinier insista demandant seulement qu'on lui laissât passer l'assiette, les pêches et l'avant-bras en travers de la porte.
Au bruit que fit cette opération, M. Petit-Radel rouvrit ses yeux, qui s'étaient béatiquement fermés sur un manuscrit gothique.
A la vue de ces pêches qui semblaient venir à lui toutes seules il poussa un cri de joie et répéta deux fois :
« Entrez ! entrez ! »
Notre jardinier annonça le but de sa visite, et la jubilation du gastronome reparut sur les traits du savant qui, s'allongeant dans son fauteuil, les jambes croisées, les mains jointes, se prépara dans un doux recueillement, par un mouvement sensuel d'épaules au jugement important qu'on réclamait de lui.
Notre jardinier demanda un couteau d'argent ; il coupa en quatre au hasard une des pèches, en piqua une tranche à la pointe du couteau, et la présenta gaiement à la bouche de M. Petit-Radel, en lui disant : « Goûtez l'eau. »
Les yeux fermés, le front impassible, tout plein de l'importance de ses fonctions, M. Petit-Radel, goûte l'eau sans mot dire.
L'anxiété se peignait dans les yeux du jardinier, quand après deux ou trois minutes, ceux du juge s'entrouvrirent.
« Bien ! très bien ! mon ami », furent les seules paroles qu'il put prononcer.
Aussitôt la seconde tranche est présentée comme la première ; seulement le jardinier dit d'un ton plus assuré :
« Goûtez la chair. »
Même silence, même gravité de la part du docte gourmand ; mais cette fois le mouvement de la bouche était plus sensible, car il mâchait.
Enfin, après une inclination de tête :
« Ah ! très bien ! très bien ! » dit-il.
Vous croyez peut-être que la supériorité de la pêche était constatée et que tout était dit ? Point.
« Goûtez l'arôme, » dit le jardinier.
L'arôme fut trouvé digne de la chair et de l'eau. Alors le jardinier, qui était passé peu à peu de l'attitude de suppliant à celle de triomphateur, présenta le dernier morceau, et avec une teinte d'orgueil et de satisfaction qu'il ne dissimulait plus :
« Maintenant, dit-il, goûtez le tout. »
Inutile de dire que ce dernier morceau eut le même succès que les autres. M. Petit-Radel, alors, s'avança près du jardinier, les yeux humides d'émotion, le sourire sur les lèvres, et lui prenant les mains avec la même effusion qu'il eût fait pour un artiste :
« Ah ! mon ami, lui dit-il, c'est parfait, je vous fais mon compliment bien sincère, et dès demain vos pêches seront servies sur la table du roi. »
Louis XVIII ne s'illusionnait pas, il voyait avec douleur la gourmandise s'éloigner.
« Docteur, disait-il un jour à Corvisart, la gastronomie s'en va, et avec elle les derniers restes de la vieille civilisation. Ce sont les corps organisés, comme les médecins, qui devraient faire tous leurs efforts pour empêcher la société de se dissoudre. Autrefois, la France était couverte de gastronomes, parce qu'elle était couverte de corporations dont les membres ont été anéantis ou dispersés. Plus de fermiers généraux, plus d'abbés, plus de moines blancs : tout le corps des gastronomes réside en vous autres médecins qui êtes gourmands par prédestination ; soutenez avec plus de fermeté le poids dont la destinée vous charge. Puissiez-vous essuyer le sort des Spartiates au passage des Thermopyles. »
Louis XVIII, fin mangeur, méprisait profondément Louis XVI, son frère, grossier mangeur, qui, en mangeant, accomplissait, non pas un acte intellectuel et raisonné, mais tout brutal.
Quand Louis XVI avait faim, il fallait qu'il mangeât.
Le jour du 10 août, lorsqu'il alla demander un asile à la Convention, on le mit dans la loge, je ne dirai pas du sténographe, il n'y avait pas encore de sténographe à cette époque, mais de l'homme chargé de rendre compte de la séance.
A peine y fut-il, que la faim le prit, et qu'il demanda instamment à manger.
La reine insista, afin qu'il ne donnât pas cet étrange exemple d'insouciance et de gloutonnerie ; il n'y eut pas moyen de lui faire entendre raison : on lui apporta un poulet rôti dans lequel il mordit à même, sans paraître s'inquiéter de la grave discussion de vie et de mort qui s'élevait sur lui. Que lui importait ? il vivait.
« Je pense donc je vis », disait Descartes.
« Je vis puisque je mange », disait Louis XVI.
Le repas dura jusqu'à ce qu'il ne restât plus ni une bribe du poulet, ni une miette du pain.
On connaissait si bien chez lui cette tendance à la boulimie, que Camille Desmoulins, calomnie odieuse dans un semblable moment, annonça qu'il avait été arrêté parce qu'il n'avait pas voulu traverser Sainte-Menehould sans manger des fameux pieds de cochon de cette ville. Or, tout le monde sait que ce n'est point à Sainte-Menehould que Louis XVI a été arrêté, mais à Varennes, et que les pieds de cochon ne sont pour rien absolument dans cette arrestation.
Les plus grandes plaintes de Louis XVI et des gens de son service au Temple portent sur la façon dont on avait restreint ses repas.
Nous avons parlé de Barras comme d'un gastronome distingué.
Barras, qu'on appelait le beau Barras, avait, dans les dîners qu'il donnait, un soin tout particulier des femmes ; sur un millier de menus que nous avons devant les yeux, il y en a un signé Barras, dans lequel nous trouvons cette note curieuse écrite de sa propre main :

Carte dînatoire
Pour la table du citoyen directeur et général Barras le décadi 30 Floréal.
Douze personnes.
1 potage.
1 relevé.
6 entrées.
2 plats de rôt.
6 entremets.
1 salade.
24 plats de dessert.
Le potage aux petits oignons à la ci-devant minime.
Le relevé, un tronçon d'esturgeon à la broche.



Les six entrées :
1 d'un sauté de filets de turbot à l'homme de confiance, ci-devant maître d'hôtel.
1 d'anguilles à la tartare.
1 de concombres farcis à la moelle.
1 vol-au-vent de blanc de volaille à la Béchamel.
1 d'un ci-devant Saint-Pierre sauce aux câpres.
1 de filets de perdrix en anneaux.

Les deux plats de rôts :
1 de goujons du département.
1 d'une carpe au court-bouillon.

Les six entremets :
1 d'oeufs à la neige.
1 de betteraves blanches sautées au jambon.
1 d'une gelée au vin de Madère.
1 de beignets de crème à la fleur d'oranger.
1 de lentilles à la ci-devant reine à la crème au blond de veau.
1 de culs d'artichauts à la ravigote.
1 salade céleri en rémoulade.

Trop de poisson. Otez les goujons. Le reste est bien. Qu'on n'oublie pas encore de mettre des coussins sur les sièges pour les citoyennes Tallien, Talma, Beauharnais, Hainguerlot et Mirande. Et pour cinq heures précises.

Signé : Barras.
Faites venir des glaces de Veloni, je n'en veux pas d'autres.

La galanterie de Barras a-t-elle rejailli sur sa réputation ? Les femmes l'ont pris sous leur protection, et, du directeur et du général, est resté l'élégant, le beau Barras. De sa corruption, des millions qu'il a soutirés à la France, il n'en a point été question. Que d'absolutions il y a de cachées sous ces mots :
« Mettez des coussins sous les sièges des citoyennes Tallien, Talma, Beauharnais, Hainguerlot et Mirande. »
Mlle Contat se fit une réputation de maison élégante, en ordonnant de servir les plats chauds dans des assiettes chaudes.
Le long règne de Louis XV fut monotone comme cuisine.
M. de Richelieu jeta seul quelques variétés sur ces parfums, sur ces fleurs, sur ces fruits, toujours les mêmes ; il inventa les boudins à la Richelieu, les bayonnaises, que nos restaurateurs s'acharnent à appeler des mahonnaises, sous prétexte qu'elles ont été exécutées la veille ou le lendemain de la prise de Mahon.
Il est vrai que nous avons eu à côté de cela la sauce Béchamel et les côtelettes Soubise.
Cela parut d'autant plus long, que l'on sortait de cette spirituelle époque présidée par le régent, où tout le monde était jeune, avait de l'esprit et un bon estomac.
La régence fut l'époque charmante de la France : pendant sept ou huit ans, on vécut pour boire, aimer, manger ; puis un beau soir que le régent causait avec Mme de Falaris, son petit corbeau, comme il l'appelait, le régent, se sentant la tête lourde, la posa sur l'épaule de la belle courtisane en lui disant :
« Croyez-vous aller en enfer, ma belle amie ?
- Si j'y vais, j'espère bien vous y retrouver, » dit-elle.
Le régent ne répondit pas.
Il y était !
Le régent mort, M. le prince lui succéda : c'était un vilain borgne, venant du mauvais côté de la maison de Condé ; il avait reçu de la nature cette somme de vertus qui empêche les princes d'être pendus, non point parce qu'ils sont honnêtes gens, mais parce qu'ils sont princes. Lui et sa maîtresse, la fille du traitant Pléneuf, mirent à peu près un an à manger ce qui restait d'argent dans les coffres de la France ; puis, comme l'argent manquait, ils se mirent à manger la France elle-même.
On mangea donc beaucoup sous la régence de M. le prince ; mais on ne mangea pas bien.
Un homme d'esprit, médecin homéopathe, me disait un jour qu'on trouve dans les variations de la nourriture des peuples les différentes phases médicales.
Ainsi, sous Louis XIV, époque pendant laquelle la France se nourrit d'une manière incrassante, où le café n'est pas encore en usage, où le thé n'est pas à la mode, où le chocolat est à peine inventé, on engraisse, et toute maladie, disent les médecins, vient des humeurs.
Alors arrive la médecine de M. Fagon.
Inutile de dire que le Fagon de Louis XIV et le Purgon de Molière, c'est le même homme : saigner, purger, clysterium donare.
Louis XIV se purgeait deux fois par mois, ce qui lui débarrassait en même temps l'estomac et la tête, et le rendait de si belle humeur, que c'était le 15 et le 30, au sortir de ses water-closets, que les solliciteurs l'attendaient avec leurs placets.
Cette médecine dura tant bien que mal une centaine d'années.
Puis vint un homme de génie, qui fit à la fois la gloire et le malheur de la France.
Napoléon Ier.
Il tomba : cinquante mille officiers se répandirent alors sur la surface de la France, n'ayant plus d'avenir que celui des conspirations, le sang brûlé par la haine, et s'occupant à renverser le gouvernement tout en buvant du café, de l'eau-de-vie et du punch.
Alors parut Broussais, homme de génie s'il en fut, qui, de même que Fagon avait dit : tout est dans les humeurs, purgeons ; dit : tout est dans le sang, saignons.
Et il saigna, et pendant toute une période on saigna ces conspirateurs au sang brûlé par la haine, par le punch et le café ; on saigna non seulement avec la lancette, mais avec le poignard, mais avec le fer de l'échafaud.
Au règne de Louis XVIII, la Chambre introuvable fut presque une période de la Terreur. Seulement on l'appela la Terreur blanche.
Ensuite vinrent le règne d'un instant de Charles X, et la Révolution de 1830. La République pointa, comme les épis en avril.
Mais les esprits étaient tournés à la spéculation ; et au milieu des derniers disciples du dieu Gaster, qui allaient tous les jours se disciplinant dans les salles à manger des ministres, naquirent les adeptes de la Bourse, qui firent succéder les inquiétudes de la hausse et de la baisse aux terribles transes des conspirations.
Ceux qui perdaient – et ceux qui perdent paraissent toujours plus nombreux que ceux qui gagnent – rentraient chez eux avec des frémissements nerveux qui se fixaient dans les yeux, sur le front ou dans la bouche ; leurs femmes et leurs filles, en voyant sans cesse des gens ennuyés et souffrants, bâillaient à se démonter la mâchoire.
On leur demandait ce qu'elles avaient, elles n'osaient répondre : mon père, ou mon mari, est assommant ; elles répondaient : j'ai mes nerfs.
A ce moment, le médecin homéopathe allemand Hahnemanm fit son entrée dans cette société voltaisée, et de même que Fagon avait dit : tout est dans les humeurs, purgeons ; que Broussais avait dit : tout est dans le sang, saignons ; Hahnemann dit : tout est dans les nerfs, calmons ; et l'homéopathie fit ses premiers pas dans la carrière lente, calme et invisible, qu'elle est appelée à parcourir.
Nous arrivâmes en même temps qu'elle, et nous eûmes l'honneur d'être ses contemporains. Contemporains assez embarrassés quant à nos opinions politiques, nous ne pouvions être napoléoniens, Napoléon étant deux fois tombé du trône au milieu des malédictions de nos mères ; nous ne pouvions être Bourbonniens, Louis XVIII étant mort avec la réputation d'un homme sans coeur qui n'avait jamais pardonné et Charles X ayant été chassé avec la réputation d'un roi fainéant et imbécile. Nous ne savions pas beaucoup d'histoire de France, mais nous savions cependant que les rois, par la fainéantise et l'imbécillité, remontaient à leur source.
On venait de nous en confectionner un qui devait être le modèle des rois, ayant été fait par ce qu'il y avait de plus riche et de plus intelligent en France. Nous ne pouvions pas encore être fanatiques de celui-là, attendu qu'il n'avait pas fait ses preuves.
Il nous restait donc deux choses à aimer : la liberté et l'art. Nous nous jetâmes dans cette religion nouvelle qui nous séduisait par deux mots inconnus jusque là.
Il n'y avait presque pas eu d'art, mais il n'y avait pas eu de liberté du tout.
On sentait l'intelligence de la patrie menacée : il y eut, comme en 92, des enrôlements volontaires.
Aucun de ces nouveaux soldats de l'art et de la liberté n'était riche ; quelques uns avaient des places de 1 000 à 1 500 francs.
Cent louis étaient un de ces résultats que les plus hautes ambitions n'osaient espérer. Mes appointements les plus élevés ont monté, et montaient, lorsque je donnai ma démission le 8 août 1830, à 166 fr. 66 c. par mois.
Combien gagniez-vous, mon cher ami ? vous ne deviez pas être bien riche non plus.
Le moyen, avec 4 ou 5 francs par jour, de penser à la gastronomie ? non ! il fallut penser au plus pressé, il fallut penser à vivre avant de penser à manger.
Chacun de nous se trouva alors comme un homme qui se serait endormi dans une plaine inconnue.
Au jour naissant, il s'éveillait et se trouvait dans un air plein de brouillards qui s'effaçaient peu à peu, et qui laissaient distinguer à chacun la route qu'il devait suivre.
Un an après on disait :
Que fait Lamartine ? - Ses Nouvelles Méditations.
Que fait Hugo ? - Marion Delorme.
Que fait Méry ? - La Villéliade.
Que fait de Vigny ? - La Maréchale d'Ancre.
Que fait Barbier ? - Ses Iambes.
Que fait de Musset ? - Ses Contes d'Espagne et d'Italie.
Que fait Roger de Beauvoir ? - L'écolier de Cluny.
Que fait Janin ? - Barnave.
Que fait Dumas ? - Il répète Henri III.
Et c'est ainsi que chacun de nous avait trouvé la route qu'il devait poursuivre.
Quelques-uns cependant avaient des tendances vers la gastronomie. Ce n'étaient pas les travailleurs : c'étaient des gens d'esprit, c'était Véron, c'était Nestor Roqueplan, c'était Vieil-Castel, c'était Roger, c'était Romieu, c'était Rousseau.
Un seul était assez riche ou gagnait assez d'argent, ce qui revient à peu près au même, pour se faire beau mangeur d'ancienne roche, c'est-à-dire gastronome ; les autres prirent le milieu, et, n'étant pas assez riches pour se livrer à la gastronomie, se firent gourmets ou gourmands ; enfin ceux qui gagnaient de l'argent par secousses, selon qu'un vaudeville réussissait ou qu'ils entamaient une série d'articles à un journal, se firent viveurs.
Véron vécut constamment au café de Paris, donnant de grands dîners, au fur et à mesure que sa fortune grandissait, mais les donnant chez lui.
Romieu, de Vieil-Castel, Roger de Beauvoir, mangeaient sur le boulevard, indifféremment au café Anglais, à la Maison-d'Or, chez Vachette, chez Grignon, etc. ; les autres, où ils pouvaient. Ceux-là, d'ailleurs, étaient plutôt des buveurs que des mangeurs ; ils poursuivaient plutôt la ligne des ivrognes que celle des gourmands. Mais tous, il faut le dire, étaient de charmants esprits, qui fondèrent la société de 1830 à 1850.
Tout Paris a connu les hommes que je viens de nommer ; et puisqu'ils ont été connus de tout Paris, ils ont été connus du monde entier.
Eh bien, l'habitude des dîners et des soupers, la seule que je regrette était tellement perdue chez nous, que pas une seule fois tous ces hommes d'un esprit si élevé, si charmant, si cultivé, n'eurent l'idée de se réunir dans un dîner, et je ne crois pas qu'une seule fois ils se trouvèrent tous ensemble.
Désaugier, en mourant, avait emporté avec lui, dans sa tombe, la clef du dernier Caveau.
Je me rappelle cependant une anecdote qui prouve qu'il restait parmi nous de dignes successeurs des Grimod et des Cussy.
Le vicomte de Vieil-Castel, frère du comte Horace de Vieil-Castel, l'un des plus fins gourmet de France, hasarda un jour, dans une réunion moitié artiste, moitié gens du monde, cette proposition :
« Un homme seul peut manger un dîner de cinq cents francs. »
On se récria :
« Impossible !
- Il est bien entendu, reprit le vicomte, que dans le mot manger est sous entendu le mot boire.
- Parbleu ! firent les assistants.
- Eh bien ! je dis qu'un homme, quand je dis un homme, je ne parle pas d'un charretier, n'est-ce pas ? je sous-entends un gourmet, un élève de Montron ou de Courchamps ; eh bien, je dis qu'un gourmet, un élève de Montron ou de Courchamps peut manger un dîner de cinq cents francs.
- Vous, par exemple ?
- Moi ou tout autre.
- Pourriez-vous ?
- Parfaitement.
- Je tiens les cinq cents francs, dit un des assistants. Voyons, établissons bien les faits.
- Rien de plus simple à établir : je dîne au café de Paris, je fais ma carte comme je l'entends, et je mange pour cinq cents francs à mon dîner.
- Sans rien laisser sur les plats ni dans les assiettes ?
- Si fait, je laisse les os.
- Oh ! c'est trop juste.
- Et quand le pari aura-t-il lieu ?
- Demain, si vous voulez.
- Alors vous ne déjeunez pas ? demanda un des assistants.
- Je déjeunerai comme à mon ordinaire.
- Soit. Demain à sept heures, au café de Paris. »
Le même jour le vicomte alla dîner comme de coutume au restaurant fashionable ; puis après le dîner, pour ne pas être influencé par des tiraillements d'estomac, le vicomte se mit en devoir de dresser sa carte du lendemain.
On fit venir le maître d'hôtel. C'était en plein hiver : le vicomte indiqua force fruits et primeurs. La chasse était fermée : il voulut du gibier.
Le maître d'hôtel demanda huit jours.
Le dîner fut remis à huit jours. A la droite et à la gauche de la table du vicomte devaient dîner les juges du camp.
Le vicomte avait deux heures pour dîner : de 7 à 9.
Il pouvait à son choix parler ou ne point parler.
A l'heure fixée, le vicomte entra, salua les juges du camp et se mit à table.
La carte était un mystère pour les adversaires ; ils devaient avoir le plaisir de la surprise. Le vicomte s'assit. On lui apporta douze douzaines d'huîtres d'Ostende, avec une demi-bouteille de Johannisberg.
Le vicomte était en appétit : il redemanda douze autres douzaines d'huîtres d'Ostende et une autre demi-bouteille du même cru.
Puis vint un potage aux nids d'hirondelles, que le vicomte versa dans un bol et but comme un bouillon.
« Ma foi, messieurs, dit-il, je me sens en train aujourd'hui, et j'ai bien envie de me passer une fantaisie.
- Faites, pardieu ? vous en êtes bien le maître.
- J'adore les biftecks aux pommes.
- Messieurs, pas de conseils, s'il vous plaît, dit une voix.
- Bah ! garçon, dit le vicomte, un bifteck aux pommes. »
Le garçon, étonné, regarda le vicomte.
« Eh bien ! dit celui-ci, vous ne comprenez pas ?
- Si fait, mais je croyais que monsieur le vicomte avait fait sa carte ?
- C'est vrai, mais c'est un extra que je me passe ; je le payerai à part. »
Les juges du camp se regardaient. On apporta le bifteck aux pommes, que le vicomte dévora jusqu'à la dernière rissole.
« Voyons ! le poisson maintenant ! »
On apporta le poisson.
« Messieurs, dit le vicomte, c'est une ferra du lac de Genève ; ce poisson ne se trouve que là ; mais cependant on peut s'en procurer. On me l'a montré ce matin pendant que je déjeunais ; il était encore vivant, on l'a transporté de Genève à Paris dans l'eau du lac. Je vous recommande la ferra, c'est un manger délicieux. »
Cinq minutes après, il n'y avait plus sur l'assiette que les arêtes de la ferra.
« Le faisan, garçon ! dit le vicomte. »
On apporta un faisan truffé.
Une seconde bouteille de Bordeaux, même cru. »
On apporta la seconde bouteille.
Le faisan fut troussé en dix minutes.
« Monsieur, dit le garçon, je crois que vous avez fait erreur en demandant le faisan truffé avant le salmis d'ortolans.
- Ah ! c'est pardieu vrai ! Par bonheur, il n'est pas dit dans quel ordre les ortolans seront mangés, sans quoi j'avais perdu. Le salmis d'ortolans ! garçon. »
On apporta le salmis d'ortolans.
Il y avait dix ortolans, le vicomte en fit dix bouchées.
« Messieurs, dit le vicomte, ma carte est bien simple. Maintenant des asperges, des petits pois, un ananas et des fraises. En vin : une demi-bouteille de Constance, une demi-bouteille de Xérès retour de l'Inde. Puis le café et les liqueurs, bien entendu. »
Chaque chose vint à son tour : légumes et fruits, tout fut mangé consciencieusement ; vins et liqueur, tout fut bu jusqu'à la dernière goutte.
Le vicomte avait mis une heure quatorze minutes à faire son dîner.
« Messieurs, dit-il, les choses se sont-elles passées loyalement ? » Les juges du camp attestèrent.
« Garçon, la carte ! »
On ne disait pas encore l'addition à cette époque.
Le vicomte jeta un coup d'oeil sur le total, et passa la carte aux juges du camp.
Voici cette carte :

                                                            f.. c.
Huîtres d'Ostende, vingt-quatre douzaines............. 30
Soupe aux nids d'hirondelles............................... 150
Bifteck aux pommes............................................... 2
Ferra du lac de Genève.......................................... 40
Faisan truffé............................. ........................... 40
Salmis d'ortolans ..................................................50
Asperges............................................................... 15
Petits pois............................................................. 12
Ananas................................................................. 24
Fraises................................................................. 20
Vins.
Johannisberg, une bouteille ...................................24
Bordeaux, grands crus, deux bouteilles ................ 50
Constance, une demi-bouteille ...............................40
Xérès retour de l'Inde, une demi-bouteille............. 50
Café, liqueurs .........................................................1,50
Total ..................................................................548,50

On vérifia l'addition, elle était exacte.
On porta la carte à l'adversaire du vicomte, qui dînait dans le cabinet du fond.
Il parut au bout de cinq minutes, salua le vicomte, tira de sa poche six billets de mille francs et les lui présenta.
C'était le montant du pari.
« Oh ! Monsieur, dit le vicomte, cela ne pressait pas ; peut-être, d'ailleurs, eussiez-vous désiré votre revanche.
- Vous me l'eussiez donnée ?
- Sans doute.
- Quand cela ?
- Tout de suite. »
Vous rappelez-vous notre pauvre Roger, je ne dirai pas le plus spirituel de nous tous – là où vous étiez, cher ami, là où était Méry, il n'y avait pas plus spirituel que les maîtres en esprit que je viens de nommer – mais un des plus spirituels et à coup sûr le plus bruyant de nous tous.
J'ai fait sur lui une observation que je donne comme avis aux amateurs : depuis le commencement jusqu'à la fin du dîner, il ne buvait en général que du vin de Champagne glacé ; aussi dans le commencement des repas, quand les autres ne s'occupaient que de satisfaire leur appétit, lui s'occupait de les amuser par ses contes sans fin et ses anecdotes insensées ; au fur et à mesure que le dîner s'avançait et que les autres convives commençaient à s'animer, lui devenait sérieux, taciturne, quelquefois morose ; je l'ai vu s'endormir.
Est-ce que le vin de Champagne, qui est excitant dans ses premiers effets, serait stupéfiant dans ceux qui suivent ? Ce serait un mauvais tour que rendrait le gaz acide carbonique qu'il contient.
Pourquoi, tout au contraire, l'esprit de Méry, qui ne buvait que du vin de Bordeaux, et en assez petite quantité, allait-il croissant pendant tout le repas et s'aiguisait-il à mesure qu'il en buvait ?
Vous avez peu connu, je crois, ces deux viveurs fraternels – Romieu et Rousseau – qui ont commencé comme Damon et Pythias, et qui ont fini comme Etéocle et Polynice.
Encore un crime de la politique : une sous-préfecture était passée entre eux.
Pendant dix ans, Paris retentit des exploits rivaux de Rousseau et de Romieu ; tous les matins c'était une histoire nouvelle que l'on racontait, et qui était le résultat de leur imagination gastronomique.
La veille au soir, Romieu était entré chez un marchand épicier, il avait demandé une livre de chandelles, les avait fait couper par morceaux de dix centimètres, en avait fait affiner les bouts, les avait placés sur le comptoir, avait demandé une allumette et y avait mis le feu.
L'épicier l'avait regardé faire avec autant de curiosité que d'étonnement.
Puis il prit son chapeau qu'il avait déposé sur le comptoir :
« Eh bien, Monsieur ? lui demanda l'épicier.
- Quoi ? dit Romieu.
- Vous vous en allez ?
- Sans doute, je m'en vais.
- Sans payer ?
- Où serait la farce si je payais ? »
L'épicier voulait courir après lui ; mais il fallait passer pardessus le comptoir, et Romieu courait bien.
Un autre jour on disait :
« Vous ne savez pas ce qu'a fait Rousseau cette nuit ?
- Non ; qu'a-t-il fait ?
- Il se présente au magasin des Deux-Magots, et demande à parler au maître de l'établissement.
« Le maître est couché.
« N'importe ! la chose est si grave, qu'il faut l'introduire dans sa chambre, afin qu'il puisse lui dire deux mots sans témoins ; les commis se consultent ; l'un d'eux prend sur lui d'entrer dans la chambre à coucher ; un instant après il sort : le Monsieur peut entrer.
« Rousseau entre et trouve le commerçant dans le costume de l'emploi, c'est à-dire les yeux bridés et en bonnet de coton :
« Monsieur, dit Rousseau au négociant qui le regarde avec stupéfaction, j'ai une communication de la plus haute importance à faire à votre associé.
« - Mais, Monsieur, répond le négociant, je n'ai pas d'associé.
« - Mais, Monsieur, dit Rousseau, alors on ne prend pas pour enseigne Aux Deux-Magots, c'est tromper le public.
« Et, se retirant avec la même politesse qu'il était entré, il laisse le digne négociant tout abasourdi, ne sachant pas s'il dort ou s'il rêve. »
Un soir, la garde ramasse Rousseau ivre-mort au coin d'une borne, la tête appuyée à la muraille ; un lampion brûlait à son côté.
Il avait soupé avec Romieu, tous deux étaient sortis du cabaret fort étourdis ; l'air ayant plus de prise sur Rousseau que sur Romieu, le premier avait fait trois ou quatre faux pas.
Romieu, qui vit qu'en sa qualité de moins ivre des deux, il allait être forcé de reconduire Rousseau jusque chez lui, avait résolu de s'épargner cette peine.
Il acheta un lampion, qu'il paya cette fois, chez un épicier, coucha Rousseau au coin d'une borne, alluma le lampion, qu'il posa sur la borne, et s'éloigna en disant :
« Maintenant, dors, fils d'Epicure, ils ne t'écraseront pas. »
C'est dans cette situation que la patrouille l'avait retrouvé avec quatre ou cinq sous dans la main.
De bonnes âmes, qui l'avaient pris pour un pauvre honteux, lui avaient fait l'aumône.
Eh bien, ce fut sur ces entrefaites, qu'au milieu des quinze ou seize changements de gouvernement auxquels j'ai assisté depuis ma naissance, un gouvernement, qui probablement avait de la sympathie pour les viveurs donna une sous-préfecture à Romieu.
La promesse lui en avait été faite ; mais Romieu n'en avait parlé à personne, il n'espérait pas qu'il y eût un gouvernement qui osât faire de lui un magistrat.
Un beau matin, Rousseau lit dans son journal que Romieu est sous-préfet.
Depuis longtemps, Rousseau voulait se ranger, et cherchait une place. Il bondit de joie, court chez Romieu, le trouve assis sur son lit, le journal à la main :
« Eh bien ! lui crie Rousseau, tu es donc sous-préfet ?
- Mon cher, ne m'en parle pas, dit Romieu, il faut bien que ce soit, puisque je le lis dans le journal.
- Ah ! tant mieux !
- Pourquoi tant mieux ?
- Mais parce que nous allons être les gens les plus heureux de la terre : je te suis, tu me fais ton secrétaire, et avec nos appointements nous vivons comme des rois dans notre petite ville de province.
- Comment ! dit Romieu de l'air le plus touchant du monde, tu te sacrifierais pour moi.
- Je le crois bien !
- Tu me suivrais en exil ?
- Trop heureux !
- Eh bien, reviens me voir demain matin, afin que je tire tout cela au clair, et nous verrons. »
Et, les larmes aux yeux, comme s'il était touché du dévouement de Rousseau, il lui tend les bras. Rousseau s'y jette, et les deux amis s'embrassent.
Le lendemain, dès le matin, Rousseau arrive :
« Eh bien ? demande-t-il.
- Eh bien, mon cher Rousseau ! répond Romieu d'une voix larmoyante.
- Quoi ?
- On m'a dit une chose affreuse, qui va empêcher tous nos beaux projets de s'accomplir.
- Laquelle ?
- On m'a dit que tu buvais. »
Rousseau le regarda avec stupéfaction, jeta un cri, et sortit presque épouvanté.
L'un des abîmes du coeur humain, l'hypocrisie, venait d'être ouvert à ses yeux dans sa plus horrible profondeur.
Voilà comment finit la société des gastronomes et des buveurs, qui succéda à celle de la Restauration.
Aujourd'hui, de tout ce monde-là, mon cher Janin, il ne reste plus guère que nous deux, qui n'avons jamais été ni de vrais buveurs ni de vrais mangeurs ; les autres sont morts : Roger de Beauvoir est mort, Méry est mort, Vieil- Castel est mort, Romieu est mort, Rousseau est mort, de Musset est mort, de Vigny est mort. La joyeuse nappe de 1830 est devenue en 1869 un drap mortuaire.
On mangera toujours, mais on ne dînera plus, et surtout on ne soupera plus.
Vers 1844 ou 1845, il me prit un remords de laisser s'en aller ainsi ces bons soupers où l'on avait tant d'esprit et d'entrain, sans chercher à les retenir.
J'avais pour amis à peu près tous les gens d'esprit de l'époque : peintres de talent, musiciens en vogue, chanteurs aimés du public. Je me fis une table de quinze couverts, j'invitai une fois pour toutes quinze amis à se réunir tous les mercredis, de onze heures à minuit, chez moi, les priant, lorsqu'ils ne pourraient pas venir, de me prévenir trois ou quatre jours d'avance, afin que les absents pussent être remplacés.
Pourquoi avais-je choisi des soupers au lieu de dîners ?
Pourquoi ; avais-je indiqué minuit au lieu de sept heures du soir ?
D'abord parce que la plupart de mes convives, appartenant au théâtre, n'étaient pas libres de leur soirée ; ensuite parce que j'ai remarqué que le souper, étant aussi éloigné des affaires de la veille que des affaires du lendemain, laissait à l'esprit toute son indépendance ; parce qu'enfin il y a bien peu de choses qui, ayant pu se faire à minuit ne puissent se faire à deux heures du matin.
Ces soupers se composaient en général d'un pâté de gibier, d'un rôti, d'un poisson et d'une salade.
Remarquez que j'aurais dû mettre le poisson avant le rôti.
A cette époque où je chassais encore, quatre ou cinq perdreaux, un lièvre et deux lapins faisaient les frais du pâté. Julien le confectionnait avec un art qui ne s'est jamais démenti.
J'avais inventé pour les poissons à l'huile une sauce qui avait le plus grand succès.
Duval me fournissait des rosbeeff qui étaient de véritables quartiers de boeuf.
Enfin je confectionnais une salade qui satisfaisait tellement mes convives, que quand Ronconi, un de mes plus assidus soupeurs, ne pouvait venir, il envoyait chercher sa part de salade, qu'on lui rapportait, quand il pleuvait, abritée sous un énorme parapluie, pour qu'aucun corps étranger ne s'y mêlât.
« Comment », me direz-vous, mon cher Janin, vous qui êtes si faible en pratique, mais si fort en théorie « comment pouviez-vous faire d'une salade un des plats importants de votre souper ? »
C'est que ma salade n'était point une salade comme toutes les salades.
Malheureusement, dans un livre comme celui que je viens de mettre sous les yeux du public, on ne peut pas soigner également tous les détails ; et je me reproche d'avoir un peu abandonné l'article salade, et de ne pas lui avoir donné toute l'importance qu'il mérite.
Revenons sur lui, et parlons d'abord de la salade en général, avant d'attaquer les différents genres de salades en particulier ; et quand je dis attaquer, comprenez bien que je me sers d'un mot adopté, voulant dire passer en revue, mais non faire acte d'hostilité.
Dieu me garde de faire acte d'hostilité contre un genre de salades quelconque. En matière de cuisine, comme en littérature, je suis éclectique ; comme je suis panthéiste en matière de religion.
Cependant, comme Sainte-Foy, qui ne pouvait s'empêcher de dire qu'une bavaroise était un fichu souper, je ne puis m'empêcher de dire que la salade n'est point une nourriture naturelle à l'homme, tout omnivore qu'il soit ; il n'y a que les ruminants qui soient nés pour brouter l'herbe crue ; or, la salade, réduite à sa plus simple expression, n'est que de l'herbe crue. La preuve ? c'est que notre estomac ne digère point la salade, attendu que l'estomac ne sécrète que des acides, et que l'herbe crue n'est dissoute que par les alcalins, comme presque tous les aliments respirateurs, qui traversent l'estomac sans s'inquiéter des sucs gastriques ou plutôt sans que les sucs gastriques s'occupent d'eux, et qui vont se recommander, une fois l'estomac traversé, au pancréas et au foie.
L'homme, à qui Dieu, dit Ovide, a donné un visage sublime, os sublime, l'homme n'est pas fait pour brouter l'herbe, mais pour regarder le ciel, toujours au dire du même Ovide.
Il est vrai que si l'homme passait sa vie à regarder le ciel, cela le nourrirait encore moins que de manger de l'herbe.
C'est d'abord le proverbe qui dit d'un imbécile : « Il est bête à manger du foin. » Puis ensuite c'est la conformation de ses intestins, qui est la même, il faut bien l'avouer, chez les imbéciles que chez les gens d'esprit.
En fait de cerveau, c'est très différent, ce qui nous prouve que le cerveau est fait pour autre chose que pour digérer.
Ainsi, à propos du cerveau, voici les dernières découvertes de la science :
Le gorille, c'est-à-dire le quadrumane, en a de 450 à 600 grammes ;
L'idiot en a 1100 grammes ;
Le naturel de la Nouvelle-?élande, c'est-à-dire l'homme qui se rapproche le plus du singe, en a 1200 ;
L'Européen baptisé du nom de philistin par l'étudiant d'Heidelberg, et du titre de bourgeois par le gamin de Paris, et qui occupe le degré de l'échelle de l'intelligent qui suit immédiatement celui du naturel de la Nouvelle-?élande, en a l 300 ;
Bubon en avait l 800 ;
Napoléon et Cuvier, 2 000 ;
La cervelle d'un académicien varie de l 300 à l 800, c'est-à-dire du philistin à Buffon ; on pourrait croire que cela dépend de la lettre par laquelle le nom commence.
Il n'en est rien : les noms de MM. Villemain et de Viennet commencent tous les deux par un V. Eh bien, il y a un de ces deux messieurs, je ne veux pas dire lequel, qui a certainement 200 ou 300 grammes de cervelle de plus que l'autre ; mais tous deux n'ont que 35 à 36 pieds d'intestins grêles : attendu que ni l'un ni l'autre ne sont prédestinés à manger de l'herbe crue.
Ce sont les boeufs qui sont destinés à manger de l'herbe et à concourir pour le Boeuf gras ; aussi ont-ils quatre estomacs et 135 à 140 pieds d'intestins grêles, et encore est-on obligé, pour les pousser à l,300 kilogrammes, de leur faire boire jusqu'à 80 litres d'eau par jour, non pas que l'eau engraisse positivement – n'accréditons pas cette erreur – mais, en délayant les aliments, elle donne aux organes de la digestion la faculté d'en extraire et d'en absorber les parties nutritives.
Le lion et le tigre, qui ne mangent pas d'herbe crue, mais de la chair vivante, n'ont que quinze pieds d'intestins grêles, et, comme ils ne boivent pas même un litre d'eau par jour, ils ne seront jamais gras.
Peut-être me tromperais-je de quelques centimètres sur la longueur de ce viscère chez les félins ; mais je dois vous avouer qu'il ne m'est jamais venu à l'idée d'aller mesurer les intestins grêles d'un tigre ou d'un lion.
J'en parle par ouï-dire.
Toute cette digression a pour but de prouver que l'homme n'est pas né pour manger de la salade, et que c'est l'excès de la civilisation qui nous a conduits là.
Et ce qui vient à l'appui de mon opinion, c'est que dans beaucoup de maisons, on fait de la salade un appendice du rôti.
Mangez donc de la salade avec un cuissot de chevreuil bien mariné, avec des faisans attendus à point, avec des bécasses couchées sur leurs rôties !
C'est tout simplement une hérésie culinaire.
Un mets gâte l'autre.
Tous les gibiers de haut goût doivent se manger seuls, avec la sauce qui ressort logiquement de leur essence.
Mais ce qui est une bien autre hérésie, disons le vrai mot, ce qui est une impiété culinaire, et remarquez bien que cette habitude a prévalu sur les meilleures, non, je me trompe, sur les plus grandes tables, c'est de faire faire la salade par un domestique !
Quand il faudrait pour cette oeuvre complexe un médecin, ou tout au moins un chimiste !
Aussi quelles tristes salades ! Rappelez vos souvenirs : avez-vous mangé, dans vos grands dîners en ville, des salades dans lesquelles un drôle à gants tricotés vous met deux pincées de sel, une pincée de poivre, une cuillerée de vinaigre et deux cuillerées d'huile ? les plus raffinés y ajoutent une cuillerée de moutarde.
Et l'on vous sert ce mets insipide, à quel moment ?
Au moment où, votre faim aux trois quarts calmée, vous avez besoin d'un apéritif pour vous rendre l'appétit perdu.
C'est donc au maître ou à la maîtresse de la maison, s'ils sont dignes de ce sacerdoce, qu'appartient l'assaisonnement de ce mets rebelle.
Et l'oeuvre doit être accomplie une heure avant que l'on attaque le saladier.
Pendant cette heure, elle doit être retournée trois ou quatre fois.
Mais, avant d'entrer dans la salade pour n'en plus sortir, lançons l'anathème sur le service à la Russe, service qui consiste à vous montrer le plat que vous allez manger, et par le plat j'entends ce qu'il contient, puis à le faire découper loin de la table par un domestique, et à vous faire glisser par le susdit domestique sur votre assiette, non pas le morceau qu'il vous plairait de manger, mais le morceau qu'il lui plaît de vous servir.
Je sais que, sur un dîner de quatre cents francs, cette manière de servir fait cent francs d'économie ; mais on ne donne pas à dîner pour faire des économies.
On croit que si dans un grand dîner on laissait chacun se servir dans un poulet, les premiers qui se serviraient prendraient les ailes. On se trompe. Dans les poulets rôtis, à ma façon surtout, il y a des parties plus savoureuses que les ailes ; il est vrai qu'elles ne seraient réservées qu'aux fourchettes savantes.
Terminons avec la salade.
Voici la définition que donne de la salade ou plutôt des salades le Dictionnaire de la Cuisine française c'est-à-dire le meilleur livre que je connaisse sur ce grave sujet :

                                        « Salades.

« Les salades se composent de plantes potagères auxquelles on ajoute quelques herbacées aromatiques, et qu'on assaisonne avec du sel, du poivre blanc, de l'huile, du vinaigre, et quelquefois avec de la moutarde et du Soya. »
Le Dictionnaire de la Cuisine française continue :
« Les salades varient selon les saisons. On commence à manger les chicorées vers la fin de l'automne et l'on ne mêle habituellement à cette espèce de salade aucune herbe de fourniture ; on se contente de mettre au fond du saladier une petite croûte de pain rassis frottée d'ail, ce qui suffit à l'assaisonnement de cette salade. »
J'ai souligné, comme vous pouvez le voir, ces trois mots, aucune herbe de fourniture ; en effet, un manuel moins exact et moins savant aurait mis aucune fourniture, car il eût probablement ignoré que les herbes se divisent en trois catégories, ainsi que nous l'avons déjà dit à l'article Herbes :
Herbes potagères ;
Herbes d'assaisonnement ;
Herbes de fourniture.
Les herbes potagères sont au nombre de six :
L'oseille, la laitue, la poirée, l'arroche, l'épinard et le pourpier vert.
On en fait des soupes, des farces maigres et des tisanes.
Notre avis est de les employer surtout en tisanes.
Les herbes d'assaisonnement sont au nombre de dix, sans compter le laurier, qui, étant un arbre, ne peut être classé parmi les herbes :
Le persil, l'estragon, le cerfeuil, la cive, la ciboule, la sarriette, le fenouil, le thym, le basilic et la tanaisie.
Les herbes de fourniture, au nombre de douze :
Le cresson alenois, le cresson de fontaine, le cerfeuil, l'estragon, la pimprenelle, le perce-pierre, la corne de cerf, le petit basilic, le pourpier, les cordioles, le jeune baume et la ciboulette.
Quatre de ces herbes sont à la fois, comme on le voit, herbes potagères et herbes d'assaisonnement ou de fourniture, c'est-à-dire que, comme nos hommes d'Etat, elles cumulent – non pas pour manger, mais pour être mangées.
On a vu que le Dictionnaire de la Cuisine recommande de mettre au fond du saladier où l'on assaisonne la chicorée un petit croûton de pain rassis frotté d'ail.
C'est ce petit morceau de pain qu'on désigne sous le nom de chapon. D'où lui vient ce nom ? Les plus profondes recherches étymologiques ne m'ont rien appris à cet endroit. J'ai donc été obligé de me jeter dans les probabilités.
Or, voici ce que les probabilités donnent :
Le chapon volaille est originaire du pays de Caux ou de la province du Maine, tandis que le chapon croûte de pain frottée d'ail est originaire de Gascogne.
Or, le Gascon étant naturellement pauvre et vaniteux, il sera venu à l'idée de quelque Gascon, à celle de d'Artagnan peut-être, d'appeler chapon une croûte de pain frottée d'ail, pour avoir le droit de dire en se rengorgeant à ceux qui lui demandaient : « Avez-vous bien dîné ?
- Superbement, j'ai dîné avec un chapon et une salade. »
Ce qui en effet, pris au pied de la lettre, fait un assez bon dîner pour un Gascon.
Quant à moi, j'aime fort la cuisine provençale, dont j'ai fait, des plats de ménage surtout, une étude toute particulière ; et malgré la défense faite à Rome d'entrer dans le temple de Cybèle quand on avait mangé de l'ail, malgré la haine de l'odorat contre l'ail, malgré l'article du roi Alphonse de Castille qui défendait aux chevaliers de l'ordre créé par lui en 1368 de manger de l'ail, nous sommes, médicalement de l'avis de Raspail, et culinairement de l'avis de Durand, qui recommandent tous deux l'emploi de l'ail comme substance sapide et saine.
Vous connaissez toutes les salades, n'est-ce pas ? depuis l'escarole jusqu'à la laitue romaine ; seulement, dans le cas assez extraordinaire où vous aimeriez cette espèce d'Eudine intitulée Barbe de capucin je vous donnerais un conseil qui vous paraîtra peut-être un peu bizarre d'abord, mais dont vous reconnaîtrez plus tard l'excellence : c'est d'y mêler des fleurs de violettes et d'y jeter deux ou trois pincées de cet iris de Florence que l'on met dans un sachet pour parfumer le linge.
Revenons à la salade que l'on mangeait à la maison et dont Ronconi avait grand soin de manger ou de faire prendre sa part. C'était une salade de haute fantaisie, ordre composite, formée de cinq ingrédients principaux :
De rouelles de betteraves, de tranches de céleri, d'émincés de truffes, de raiponces avec leur panache, et de pommes de terre cuites à l'eau.
Avant d'aller plus loin, disons que c'est une erreur généralement répandue de croire que le sel et le poivre se dissolvent dans le vinaigre, et de commencer l'assaisonnement de la salade en l'arrosant d'une ou deux cuillerées de vinaigre salé et poivré.
M. Chaptal, le premier en France – nous disons en France, parce qu'il a emprunté cette innovation au nord de l'Europe – M. Chaptal, le premier en France, eut l'idée de saturer la salade d'huile, de sel et de poivre, avant d'y introduire le vinaigre. On trouve à cette méthode, que nous adoptons et recommandons pour les salades sans façon, le double avantage de répartir plus également le sel et le poivre et de réunir au fond du saladier l'excédant du vinaigre qui s'y précipite de son propre poids.
M. Chaptal, qui avait déjà été récompensé des services précédemment rendus à la France, pendant son édilité, par le titre de baron, a été récompensé du service rendu à la table par cette locution passée dans la langue culinaire : assaisonnée à la Chaptal.
Sans que j'ambitionne une si précieuse récompense, je vais vous dire comment j'assaisonne la mienne.
D'abord je pose un plat sur le saladier, je le retourne et je place à côté de moi mon plat plein, et devant moi mon saladier vide.
Je mets dans mon saladier un jaune d'oeuf dur par deux personnes ; six jaunes d'oeufs pour douze convives.
Je les broie dans l'huile pour en faire une pâte.
A cette pâte j'ajoute :
Du cerfeuil, du thon écrasé des anchois pilés, de la moutarde de Maille, une grande cuillerée de soya, des cornichons hachés et le blanc des oeufs haché.
Je délaye le tout avec le meilleur vinaigre que je puisse trouver.
Enfin, je remets la salade dans le saladier ; je la fais retourner par mon domestique ; et, sur la salade retournée, je laisse tomber de haut une pincée de paprico, poivre rouge de Hongrie.
Et vous avez la salade qui avait tant émerveillé le pauvre Ronconi.
Ces soupers durèrent un an à peu près ; ce fut vers cette époque que parurent les Mousquetaires dans le Siècle.
On se rappelle le succès qu'obtint ce roman ; à peine fut-il fini, que le directeur de l'Ambigu me demanda d'en faire un drame. Comme il y avait deux parties bien distinctes, nous le priâmes de choisir celle qui lui conviendrait.
Il choisit la seconde.
Le succès du drame fut non moins grand que celui du roman.
M. le duc de Montpensier assistait à la représentation ; il me fit prier, entre l'avant-dernier et le dernier tableau, de passer dans sa loge.
Il avait l'avant-scène à gauche des spectateurs.
Quoique la pièce fût montée avec beaucoup de soin, elle était loin d'atteindre la perfection où le Théâtre historique porta depuis la mise en scène.
Il déplora que j'eusse donné, dans un théâtre si petit, une pièce pour laquelle, disait-il, l'opéra serait à peine assez grand ; et il me demanda la raison du choix de l'Ambigu.
Je lui répondis que ce n'était pas nous qui avions le choix des salles où l'on représentait nos pièces, que les directeurs nous les demandaient, et que nous les donnions là où on nous les avait demandées.
« Mais, ajoutai-je, si par exemple Votre Altesse veut m'offrir un privilège, je ferai bâtir une salle, et je lui montrerai de quelle façon une oeuvre théâtrale doit être représentée.
- Eh bien, dit-il, ne laissons pas tomber cela dans l'eau. Je ferai tout mon possible pour satisfaire à votre désir. »
Je secouai la tête.
« Pourquoi donc ? demanda le duc.
- Oh ! je ne dis pas que Votre Altesse ne fera pas tout ce qu'elle pourra ; mais le roi ne permettra pas qu'un privilège me soit donné.
- Pourquoi cela ?
- Mais parce qu'il me considère comme un démagogue en littérature et en politique.
- Cela ne regarde pas le roi, mais M. Duchatel : au premier bal de la cour, je ferai danser Mme Duchatel deux fois, et j'arrangerai cela avec elle. »
Et comme la sonnette du théâtre annonçait le dernier tableau :
« Monseigneur, lui dis-je, je charge mon ami Pasquier de me rappeler au souvenir de Votre Altesse. »
Je le saluai ; je sortis de la loge, que je rouvris une seconde après pour lui crier :
« Remember !
- Oui ! oui ! oui ! s'écria-t-il, je me souviendrai, soyez tranquille. »
Au moment où la toile baissait et où on allait nommer l'auteur, Pasquier entra dans ma loge et me dit :
« Votre affaire va à merveille : le prince a enfourché votre idée, et quand il veut une chose, il la veut bien. »
Quinze jours ou trois semaines après, je reçus une lettre de M. Duchatel qui m'invitait à passer au ministère.
Nous causâmes plus d'une grande demi heure de mon projet, de la manière dont je le comprenais. Je vis que M. Duchatel ne le comprenait pas du tout, et je pus m'apercevoir que si M. le duc de Montpensier réussissait, il aurait plus d'un mauvais vouloir à combattre.
Je ne pouvais ni ne vendis être directeur.
C'était M. Hostein qui était cause de la représentation des Mousquetaires à l'Ambigu ; il m'avait paru intelligent en matière de théâtre : je jetai les yeux sur lui pour en faire notre directeur.
Un jour j'appris par un petit mot du duc de Montpensier que le privilège était signé. Je courus remercier M. Duchatel, qui me demanda d'un ton goguenard où nous comptions bâtir notre théâtre.
Je lui répondis, ce qui était vrai, que j'avais acheté sous condition l'hôtel Foulon six cent mille francs, et que j'avais donné quarante mille francs d'arrhes.
Il me demanda où nous trouverions l'argent pour bâtir.
Je lui répondis que nous l'avions trouvé, et je lui nommai le banquier chez lequel nous avions quatorze cent mille francs de déposés.
« Alors, répliqua M. Duchatel, on commencera les travaux ! quand ?
- Demain, monsieur.
- Et nous aurons le plaisir de voir votre première pièce ?
- D'aujourd'hui en un an, selon toute probabilité.
- Cette pièce s'appellera ?
- La Reine Margot. »
Ce qu'il y eut de curieux, c'est que les choses s'accomplirent exactement comme je l'avais dit, et qu'un an après l'hôtel Foulon, démoli et rebâti en théâtre, ouvrait sa salle au public jour pour jour à l'heure indiquée.
On sait si je tins parole, si les succès du Théâtre historique ne luttèrent point avec les plus grands succès de l'époque, et si la mise en scène de mes pièces ne fit pas oublier toutes les mises en scène, luttant même quelquefois avec avantage contre celle de l'Opéra.
Cependant de fâcheux pressentiments passaient dans l'air : ces événements scandaleux, ces assassinats ; inouïs, ces catastrophes sanglantes qui précèdent la chute des trônes, et dont Virgile faisait des avertissements divins, épouvantaient les partisans de la branche cadette, qui semblait recevoir en riant ces fatidiques présages.
Un beau jour, comme il arrive pour les trônes mal échafaudés, tout craqua ; et la jeune dynastie disparut en trois jours, comme avait disparu l'ancienne.
Si l'histoire daignait consigner ces choses là, je raconterais que le théâtre ne fut point étranger à cette grande catastrophe.
Par suite des troubles, toutes les affaires furent suspendues, presque tous les théâtres fermés. Je m'étais fait un grand nombre d'ennemis par mes succès de librairie et par mes succès de théâtre : par un jugement, resté incompréhensible aux avocats et aux juges eux-mêmes, je fus condamné à payer 400 000 francs de dettes pour le Théâtre historique.
Les 400 000 francs ont été payés en quinze ans.
Dans mon traité avec M. Michel Lévy, je m'étais réservé le droit de faire et de vendre à qui me plairait un livre de cuisine. Brisé par ce travail de forçat, qui depuis quinze ans ne porte pas ma production à moins de trois volumes par mois, l'imagination énervée, la tête endolorie, complètement ruiné, mais sans dettes, je résolus de chercher un repos momentané dans l'exécution de ce livre, que j'avais regardé comme un amusement.
Hélas ! mon ami, quand on veut faire autrement que les autres, souvent sans faire mieux que les autres, rien n'est amusement, tout est travail.
Depuis un an et demi, atteint de défaillances physiques, que soutient seule la puissance morale, je suis obligé de demander à des repos momentanés, à des aspirations d'air marin, les forces qui me manquent.
J'ai été successivement : il y a dix-huit mois, à Fécamp ; il y a un an, au Havre ; il y a six mois, à Maisons-Laffitte ; enfin j'arrive maintenant de Roscoff ; où je comptais achever l'ouvrage que je croyais faire avec de simples souvenirs, et que je n'ai pu faire qu'à force de recherches et de travaux fatigants.
Pourquoi avais-je choisi Roscoff, le point le plus avancé dans la mer du Finistère ?
C'est parce que j'espérais y trouver à la fois solitude, bon marché à vivre et tranquillité.
D'ailleurs, je n'allais pas précisément à Roscoff, j'allais droit devant moi : on m'avait dit que je trouverais, à cette extrémité de la Bretagne, des retraites charmantes et des nids de feuillage jusque dans la mer.
Je m'arrêtai tout d'abord à Saint-Brieuc ; mais, comme Saint-Brieuc ne me convenait pas, je pris une voiture et je me mis à chercher quelque petite crique, comme on m'en avait tant promis et comme je n'en avais pas encore vu.
Vers la fin de la journée, après avoir fait sept ou huit lieues en zigzags, nous arrivâmes à un petit village nommé Binic ; la marée y arrivait en même temps que nous ; nous fûmes séduits par cette coïncidence, qui nous parut une politesse, et nous nous informâmes si nous ne pourrions pas louer une maison bien en vue de la mer.
Les paysans tinrent conseil, et, d'un commun accord, nous indiquèrent la maison de Nicolas Luc, située au plus haut du village : on était loin de la mer, ce qui me contrariait un peu ; mais on avait un panorama magnifique, ce qui raccommodait tout.
Comme nous gravissions la pente pour nous rendre à cette maison, nous rencontrâmes son propriétaire ; nous liâmes conversation, c'était bien ce qu'il nous fallait : quatre chambres à coucher, un salon, une salle à manger, une cuisine.
Nous continuâmes de monter, et nous n'avions plus qu'une centaine de pas à faire, lorsque j'eus l'idée de lui dire :
« En supposant que la maison nous convienne, nous pourrons descendre tout de suite chez vous et envoyer chercher nos effets !
- Ah ! dit Nicolas Luc, j'ai oublié de vous dire qu'elle n'était à louer qu'à la Saint-Michel, l'année prochaine. »
Je regardai Nicolas Luc pour voir s'il nous avait fait poser avec intention ; mais je dois dire que le brave homme y était allé naïvement, de sorte qu'il n'y avait pas autre chose à faire qu'à rire ; seulement il y a des rires de toutes couleurs.
Nous fîmes retourner la voiture, et, sans ajouter un mot, nous revînmes tout courant à Saint-Brieuc, puis nous montâmes en wagon en criant : Morlaix !
Quatre heures après, nous y étions. Il faisait nuit close.
« Où faut-il conduire monsieur et sa société ? demanda l'omnibus.
- Au meilleur hôtel de la ville. »
Et l'on nous descendit chez Brossier, hôtel de Provence.
Je ne pus m'empêcher de dire à mon hôte que c'était singulière idée de fonder un hôtel de Provence à l'extrémité de la Bretagne.
« C'est vrai, Monsieur ; mais nous y faisons nos affaires. »
Monsieur Grossier fait ses affaires à l'hôtel de Provence. C'est la réponse à toutes les questions de ce genre.
Nous nous informâmes, et nous apprîmes qu'il y avait tout autour de Morlaix une multitude de petits villages correspondant à mes désirs.
Au nombre de ces Villages, on me nomma Roscoff, et l'on me dit en même temps que j'y trouverais un ancien ami à moi, nommé Edouard Corbière.
Ce nom fit vibrer un de mes premiers souvenirs de jeunesse : il y avait quarante ans que je l'avais trouvé rédigeant le premier journal du Havre ; j'avais gardé un excellent souvenir de lui. Le désir de revoir ce vieux compagnon me décida ; je m'informai : il avait vendu son journal ; il avait acheté le bateau à vapeur de Morlaix au Havre ; il avait fait fortune ; il passait les six mois d'été à Roscoff, et les six mois d'hiver à Morlaix ; enfin, il était resté charmant compagnon et homme d'esprit.
Je lui écrivis de tâcher de me trouver une petite maison au bord de la mer, lui exprimant tout le bonheur que j'aurais à renouveler connaissance avec lui ; et j'attendis patiemment sa réponse.
Ce qui me fit attendre patiemment c'est que mon compagnon de chambre, en ouvrant mes deux fenêtres pour inviter le soleil à entrer chez moi, me fit voir par l'une le viaduc de Morlaix à Brest, et par l'autre un merveilleux fouillis de maisons des balcons, des arbres poussant dans les gerçures de la muraille, des ravenelles se balançant au-dessus d'une mare où venaient baigner les chevaux. Il était impossible de plonger, des deux fenêtres d'une même chambre, sur deux points de vue plus opposés.
Je descendis. On savait que j'étais arrivé, et mon arrivée avait fait son effet dans la ville.
Contre toutes les habitudes des aubergistes bretons ou normands, M. Brossier se mit à nous chercher du cidre et de la bière ; on trouva l'un et l'autre : le cidre exécrable, la bière assez bonne. J'en suis encore à me demander comment, par Bordeaux, on n'arrive point à avoir, dans tous ces petits ports de la Bretagne, du vin potable.
Il est inouï que, depuis Saint-Malo jusqu'à Paimboeuf, il ne se débouche pas une bouteille de vin qui ne soit bonne à jeter à la mer.
Je reçus enfin la réponse de M. Corbière : il nous avait trouvé un logement à vingt-cinq pas du port.
Nous prîmes une voiture dès le lendemain, et nous nous mîmes en route.
Le chemin de Morlaix à Roscoff n'est qu'une suite de vagues solides ; on monte et on descend éternellement ; ces montées et ces descentes sont assez rapides pour que dans les premières on soit obligé de marcher à pied, et dans les secondes de mettre le sabot ; le paysage est joli, sans qu'il y ait de grands partis pris : des ajoncs, des lentisques, des bruyères, et de temps en temps un de ces grands ormes tourmentés qui se tordent en montant désespérément en l'air.
Enfin on aperçoit les trois clochers de Saint-Pol, et presque en même temps, à droite, la mer.
L'un des trois clochers, celui du collège, est une merveille : il porte à moitié de sa hauteur un renflement découpé avec la délicatesse d'un bijou chinois.
De Saint-Pol à Roscoff, la route s'étend unie comme un tapis de billard. quoiqu'il y ait une déclivité sensible vers Roscoff ; de Roscoff à Saint-Pol, la plaine tout entière est plantée d'artichauts et d'oignons, qui suffisent à un commerce éternel entre Roscoff et l'Angleterre.
Enfin on arrive à Roscoff par une espèce de forêt. C'est la propriété du maire du pays, dont le jardin renferme un figuier phénoménal : on peut mettre cent cinquante personnes à couvert sous son ombre, et ses branches sont soutenues par cinquante piliers de granit.
Comme nous ne savions pas où était le logement arrêté pour nous par M. Corbière, nous allâmes le relancer chez lui.
Il y était ; et il accourut au seuil de sa porte.
M. Corbière, avec ses soixante-quatorze ans, était encore, comparativement à moi, un jeune homme ; il me reconnut à l'instant même – ce qu'il m'eût été impossible de faire à son égard – il ne voulut ni monter, ni nous permettre de descendre, mais il nous conduisit de son pas de vingt-cinq ans.
Enfin nous arrivâmes chez maître Mironet, boulanger, habitant une rue qui n'a pas de nom ; il n'y a du reste que deux rues dans le pays, et comme l'une s'appelle la rue de la Perle, on n'a pas vu la nécessité de chercher un nom à l'autre.
Nous n'étions qu'à trente pas du port, c'est vrai ; mais un jardin touffu comme le figuier du maire faisait un magnifique rideau entre la mer et nous, de sorte que nous ne voyions pas d'eau de la grandeur d'un miroir d'enfant.
M. Mironet consentait à nous céder cinq chambres et une cuisine, moyennant cent cinquante francs par mois. Elles n'étaient pas belles, elles étaient désagréables, d'aucune d'elles on ne voyait la mer ; mais enfin nous étions si ennuyés de chercher sans trouver, que je tirai sept louis et demi de ma poche et qu'avec un soupir de soulagement je criai :
« Déchargez les voitures. »
Nous avions avec nous une cuisinière nommée Marie ; Vasily me l'avait donnée pour aller, trois mois auparavant, à Maisons-Laffitte.
Marie avait paru se trouver si bien avec nous, elle nous avait pris en une si vive amitié, disait-elle, qu'elle ne pouvait plus se passer de nous.
Mais l'aspect de Roscoff parut bien vite calmer cette grande ardeur.
A peine y étions-nous arrivés, qu'elle se laissait aller avec découragement sur un fauteuil, en disant :
« Je préviens monsieur qu'il ne trouvera absolument rien à manger ici.
- Oh que si, Marie.
- Monsieur verra.
- Comment font les gens du pays ?
- Je ne sais pas.
Eh bien, Marie, nous ferons comme eux ; d'abord nous ne mourrons pas de faim, nous sommes chez un boulanger. »
Ce court dialogue avec Marie ne s'était pas terminé sans me laisser quelques inquiétudes.
Je m'informai. Corbière m'indiqua les trois premiers pêcheurs du pays, m'annonce qu'il y avait deux marchés par semaine à Saint-Pol, et que, si ma cuisinière voulait profiter de sa voiture, qui allait deux fois par semaine aux provisions, sa voiture était à la disposition de Mlle Marie ; sa cuisinière à lui la conduirait partout où elle s'approvisionnait elle-même.
Toutes ces avances furent reçues froidement par Marie, et lorsque je lui demandai, à cinq heures :
« Eh bien, Marie, dînons-nous ? »
Elle me répondit tranquillement :
« Je ne sais pas, monsieur.
- C'est pourtant à vous de le savoir, il me semble.
- Ah ! monsieur, dit-elle en secouant la tête, c'est un pays où nous ne pourrons pas rester.
- Il est possible que vous n'y restiez pas, Marie ; mais à coup sûr, moi, j'y resterai. »
Sur ces entrefaites, j'avais demandé un homme pour me faire la barbe.
L'homme vint : il était porteur d'une de ces bonnes figures qui annoncent la disposition du porteur à vous être agréable.
« Comment vous appelez-vous, lui demandai-je, mon bon ami ?
- Robineau, monsieur, pour vous servir, dit-il en tirant ses rasoirs de sa poche.
- Robineau, mon bon ami, il y a quelque chose de plus pressé aujourd'hui que de me faire la barbe.
- Elle a pourtant bien besoin d'être faite, monsieur.
- C'est vrai, depuis quatre jours elle est en souffrance ; mais elle me dit à une oreille qu'elle peut attendre encore un jour, tandis que mon estomac me dit à l'autre qu'il ne peut plus attendre du tout. Robineau, mon ami, je mets ma vie et celle de mes trois compagnons entre vos mains, faites-nous dîner, pour l'amour de Dieu ! »
Un quart d'heure après, Robineau revenait avec un poisson de six ou huit livres, six artichauts, un morceau de veau rôti et un vol-au-vent.
« Voyez, Marie, dis-je à la cuisinière, que le proverbe, Aide-toi et le ciel t'aidera, n'est pas un mensonge. Aidez-nous en mettant le couvert ; moi je me charge de la cuisine. »
Le poisson était un aiglefin magnifique. J'en demandai le prix à Robineau, qui me dit en haussant les épaules :
« Ah ! monsieur, ça n'est pas la peine, ça viendra avec autre chose. »
J'insistai pour le poisson et pour les artichauts : les six artichauts, gros comme des têtes d'enfants, coûtaient quatre sous les six, le poisson vingt sous ; le vol-au-vent était un don de M. Corbière ; le morceau de veau était l'hommage d'un bienfaiteur inconnu. Il en résultait qu'après avoir craint de mourir de faim nous étions dans la position, assez embarrassante, d'être nourris par la commune de Roscoff.
Après le dîner, tout le monde s'envola pour aller se promener près de la mer.
Je restai seul, comptant recevoir la visite de M. Corbière.
Vers huit heures, il arriva en effet.
J'avais, comme je l'ai dit, entre moi et la mer un jardin, puis une maison, puis un autre jardin.
M. Corbière venait, au nom de M. Bagot, propriétaire du second jardin, tout aussi beau, tout aussi vert, tout aussi fleuri que le premier, m'offrir ce jardin pour y passer mes heures de recréation et même de travail.
J'acceptai, promettant d'aller dès le lendemain faire une visite au digne homme qui m'offrait ainsi son ombre, son soleil et ses fleurs.
Mais Corbière me dit que, pour plus grande facilité à moi et à lui, j'allasse droit au jardin de M. Bagot ; il viendrait m'y rejoindre, sa maison, qu'il faisait réparer, étant sens dessus sens dessous.
Je promis de suivre les instructions qui m'étaient données.
Le lendemain, comme je passais de ma chambre à coucher dans un petit cabinet de travail, je trouvai Marie qui m'attendait.
« Mon Dieu, monsieur, qu'est-ce que l'on va faire de tout cela ?
- De tout quoi ?
- Mais de tout ce qu'on a apporté pour vous ; venez voir dans la cuisine, c'est comme une halle au poisson. »
Je descendis, et en effet, je trouvai deux maquereaux, une sole, un homard et une raie grande comme un parapluie.
« Et qu'est-ce qu'ont dit les gens qui vous ont apporté cela ?
- Tous la même chose, monsieur. On eût dit qu'ils s'étaient donné le mot. Ils ont dit qu'hier ils avaient appris que vous aviez manqué mourir de faim, et, comme ils ne voulaient pas qu'un pareil malheur vous arrivât à Roscoff, chacun vous apportait ce qu'il avait pu se procurer.
- Pour aujourd'hui, vous allez mettre la raie au beurre noir et la sole aux fines herbes ; mais demain vous ne recevrez rien sans le nom de la personne qui envoie.
- Mais, monsieur, si la personne ne veut pas le donner, son nom ?
- Vous refuserez de recevoir, voilà tout. »
Marie se prépara à nous faire le déjeuner.
Sur ces entrefaites, la carriole et la cuisinière de M. Corbière s'arrêtèrent devant la porte, partant pour Saint-Pol.
Marie refusa de l'accompagner, déclarant que nous avions à manger pour huit jours. Je priai en conséquence la cuisinière de Corbière de nous acheter un bon pot-au-feu et une paire de poulets.
Entre neuf et dix heures, Corbière arriva et me révéla tous les secrets de la cuisine.
La raie venait de mon fidèle Robineau ; le homard, de M. Drouet, sculpteur français, en villégiature à Roscoff ; la sole, d'un peintre nommé Bouquet, qui passe ses six mois d'été à Roscoff et ses six mois d'hiver à Paris ; les deux maquereaux, du commissaire de la marine.
J'écrivis aussitôt à chacun d'eux, et leur fis porter mes lettres.
Avant cinq heures du soir, j'avais reçu la visite de tout le monde, et j'avais fait connaissance avec mes pourvoyeurs.
Tous mes hommes, quel que fût l'état qu'ils exerçassent, depuis Robineau, mon coiffeur, jusqu'au commissaire de la marine, étaient des pêcheurs enragés. Pendant les grandes marées, ils faisaient leurs pêches les plus brillantes : on était aux époques des grandes marées, voilà pourquoi le poisson abondait.
Dans la journée, j'avais été m'asseoir dans le jardin de mon voisin.
Pour que l'on comprenne la mise en scène, je dirai que sa maison faisait face à la mer et était bâtie du coté de la rue qui en était le plus éloigné ; mais, sur la façade, il n'avait qu'une petite grille et ce jardin plein de fleurs, embaumé de résédas, où il m'invitait à aller faire mes haltes de paresse.
A peine y fus-je installé, que je le vis arriver avec une bouteille de Xérès et des petits verres sur un plateau.
Nous fîmes donc connaissance le verre à la main, excellente manière de faire connaissance ! et nous trinquâmes à notre bonne santé.
Que Dieu la conserve à cet excellent homme, une des meilleures, des plus franches, des plus excellentes natures que je connaisse : toujours embarrassé pour vous rendre un service ou vous offrir un fruit ; mais si bon, si franc, si naïf ; que fruit ou service, peu ou beaucoup, il vous faut toujours accepter ce qu'il vous offre.
Je passai une partie de la journée dans ce jardin, je ne m'étais pas encore remis sérieusement au travail, et je profitai de ce reste de repos pour m'élargir l'âme par les yeux.
Plus tard on sut que j'allais au jardin vers quatre heures.
Alors mes visiteurs abondèrent, et il y eut cercle. La vue de la mer est la plus propre à mettre tout le monde à son aise : son immensité porte avec elle une telle étendue de pensées, qu'on n'a jamais l'idée de tirer de sa rêverie un homme qui rêve en face de l'Océan.
Nous restions là jusqu'à ce que le jour tombât ; alors nous rentrions chez moi ; presque toujours Drouet y avait fait apporter son dîner, jusqu'à ce que son frère, qui venait de la Cochinchine, étant arrivé, nous fîmes avec eux table commune.
Avec notre abondance de poisson, nous manquions à peu près de tout le reste. Des artichauts durs comme des boulets, des haricots verts pleins d'eau, absence complète de beurre frais, voilà les singuliers éléments sur lesquels il fallait s'appuyer pour écrire un livre de cuisine.
Je n'en travaillai pas moins comme si j'eusse été au milieu de la plus savoureuse abondance.
Tout cela eût été très tolérable, si nous n'avions pas eu devant les yeux la figure renfrognée de notre cuisinière, furieuse que nous eussions trouvé un moyen de vivre et de manger là où elle espérait nous voir mourir de faim.
Enfin, un beau jour elle éclata, injuria tout le monde, et demanda son compte.
Le surlendemain, elle partait pour Paris, où je ne demande qu'une chose, c'est de ne jamais manger de sa cuisine.
Avez-vous remarqué, cher ami, que, toutes les fois qu'on se rend au désir d'un inférieur, on paye d'une façon ou d'une autre la rançon de sa bonté ?
Voilà une fille qui se trouvait bien à Maisons-Laffitte, où elle était logée comme une maîtresse ; nous parlons d'un voyage à l'extrémité de la France ; à force de câlineries, elle nous fait croire qu'elle nous est si attachée qu'il lui sera impossible de nous quitter.
On se laisse toujours prendre aux paroles de gens qui vous disent qu'ils vous aiment, fût-ce de ces mercenaires qui n'aiment personne.
Nous crûmes à celle-là : je la gardai deux mois sans rien faire ; je lui payai ses gages sans qu'elle eût travaillé ; je l'emmenai avec nous. Quinze jours après, espérant me mettre dans l'embarras, elle me demandait son compte.
Le lendemain de son départ, j'avais quatre cuisinières au lieu d'une. Alors, dans ce pays où l'on ne trouvait rien en réalité, mais où la bonne volonté suppléait à tout, nous eûmes tous les jours un dîner tantôt chez l'un, tantôt chez l'autre, où cette saine gaieté du coeur eût rappelé les jours de ma jeunesse, si quelque chose les pouvait rappeler.
C'est là que je vis jusqu'où pouvaient aller les ressources d'une bienveillante amitié.
Dans ce pays, manquant de tout à mon arrivée, semblèrent se donner rendez- vous les choses comestibles les plus délicates, les poulets de grain, le beurre frais, les pêches les plus fines, des figues comparables à celles de Marseille et de Naples.
Je crois que nous eûmes un jour une poularde du Mans et un pâté de Chartres.
Il y avait pour moi, dans cet empressement à me fêter, quelque chose qui me faisait venir les larmes aux yeux ; puis de petits détails charmants, que nous autres artistes remarquons seuls.
Il y a à Roscoff un pauvre chien sans maître, qui vit de la charité publique ; tous les ans, un des baigneurs qui viennent passer la saison le prend sous sa protection et lui donne le coucher et la nourriture.
On l'appelle Bobinot.
C'était Drouet qui, l'an de grâce 1869, s'était fait le protecteur de Bobinot.
Tant que Drouet resta chez lui, Bobinot vécut de sa vie habituelle, mangeant, rue de la Perle, chez Drouet.
Il y avait plus de difficultés pour le coucher, à cause de trois ou quatre chiens qui, sous prétexte d'antériorité, se regardaient comme les propriétaires de la maison.
Quand nous réunîmes nos dîners et que Drouet vint manger chez moi, il se fit une espèce de trouble dans la vie de Bobinot : allait-il continuer de manger là où mangerait Drouet ? n'allait-il pas se produire pour son dîner les mêmes difficultés qui s'étaient produites pour son coucher ?
Bobinot est plein d'humilité, d'abord parce qu'il est pauvre : ses repas sans suite et sans ressemblance le lui ont appris ; ensuite il est laid, et il a le bon esprit de le savoir.
Cependant, une chose le rassurait, c'était que plusieurs fois déjà il était venu dîner avec Drouet, et que chaque fois il avait été bien reçu.
Lorsque Drouet vint pour en prendre l'habitude, Bobinot s'arrêta à la porte, et, comme Drouet n'osa pas prendre sur lui de le faire entrer, il y serait resté, d'autant plus que la cuisinière, qui n'avait de sympathie pour personne, avait Bobinot en horreur ; mais, sur mon invitation, Drouet appela Bobinot, qui se glissa sous la table et qui ne bougea pas plus que s'il était empaillé.
Cette conduite lui réussit à merveille : chacun lui donna son reste de soupe, son os de poulet, son pain trempé dans la sauce ; et Bobinot fit un excellent dîner.
Le lendemain, il ne jugea pas à propos d'attendre Drouet, il le précéda, s'assit à l'endroit le plus apparent de la rue, les yeux fixés sur mes fenêtres, et balayant le pavé avec sa queue chaque fois que je paraissais.
Cependant toutes mes invitations furent insuffisantes à faire monter Bobinot ; chaque fois que je l'appelais, il regardait rue de la Perle, et, ne voyant pas venir Drouet, son véritable introducteur, il secouait la tête, semblant dire : - Je suis un chien comme il faut, je connais les manières du monde, et je ne rentrerai chez vous que conduit par la personne qui m'y a amené la première fois.
Et, en effet, jusqu'au jour où j'ai quitté Roscoff, Bobinot est toujours arrivé un quart d'heure ou une demi-heure avant Drouet, et n'est jamais entré sans Drouet.
Un autre de mes amis, un des plus humbles, mais non pas un des moins utiles, était mon barbier Robineau, celui qui, dans les premiers jours, allait pécher la nuit pour me nourrir le jour.
Après un mois de soins apportés par lui à ma barbification, je lui demandai combien je lui devais.
Je ne sais pas jusqu'à quel point cela vous intéresse, mon cher ami : je donne quinze francs par mois à mon barbier de Paris.
« Monsieur, me répondit-il tout tremblant, car il sentait qu'une question importante allait se décider dans sa vie, et je savais d'avance que le pauvre garçon n'était pas riche, monsieur, je n'ai pas de prix ; chacun me donne selon sa générosité : les uns vingt sous, les autres quarante sous, les plus généreux quelquefois trois francs.
- Maintenant, lui demandai-je, combien vous dois-je pour le produit de vos pêches nocturnes ?
- Oh ! monsieur, me dit Robineau, vous ne me ferez pas l'injure de m'offrir de l'argent pour trois malheureux poissons que je vous ai donnés.
- Soit, mon cher Robineau, je comprends cette délicatesse de votre part ; seulement vous me permettrez de vous traiter comme mon barbier de Paris, et de vous payer votre mois quinze francs. »
Et je glissai sur la table, à la portée de la main de Robineau, trois pièces de cinq francs.
Mais Robineau se leva et fit un bond en arrière.
« Oh ! non, monsieur, dit-il, non, jamais je n'accepterai ce prix-là ; mais, pensez-y donc, je ne suis qu'un pauvre barbier de village.
- Mon cher Robineau, je ne fais de différence qu'entre les barbiers qui me coupent et les barbiers qui ne me coupent pas ; vous ne m'avez pas coupé, je vous traite en barbier de premier ordre : prenez ces quinze francs, et entamons notre second mois.
- Monsieur, permettez-moi d'attendre un autre moment, j'ai la main trop tremblante dans ce moment-ci pour entreprendre de vous faire la barbe. »
Robineau s'élança hors de la chambre.
Huit jours après je partais pour Paris, départ inattendu, où chacun me donnait de son mieux des preuves de son amitié : le chien me léchait la main, Robineau pleurait à sanglots.
« Ah ! si j'étais riche, mon pauvre Robineau, je vous enverrais une paire de rasoirs en or massif. »
Pourquoi en ce moment ai-je pensé à vous, mon cher Janin ? Pourquoi vous ai-je embrassé de coeur ?
C'est qu'il y a des couchers de soleil qui ressemblent aux plus belles aurores.
Tout à vous,

                    Alexandre Dumas.


          Calendrier gastronomique par Grimod de La Reynière.

Janvier.

Ce mois commence glorieusement l'année. Il est signalé par l'extinction des haines, le rapprochement des familles ; c'est un temps d'amnistie et de jubilation ; il partage avec l'automne l'avantage de rassembler les productions les plus faites pour exciter et pour satisfaire notre gourmande sensualité.
Dans ce mois on voit arriver en foule à Paris les boeufs magnifiques de l'Auvergne et du Cotentin, chargés d'une graisse succulente. Leurs flancs recèlent ces aloyaux divins dont l'appétit se lasse moins vite que des mets les plus recherchés ; la culotte et plus particulièrement la pointe, produisent d'admirables bouillis.
Le boeuf offre des ressources inépuisables pour varier les entrées et même les hors-d'oeuvre d'une table bien servie ; il est une mine inépuisable entre les mains d'un artiste habile ; c'est vraiment le roi de la cuisine. Sans lui, point de potage, point de jus ; son absence seule suffirait pour affamer et attrister toute une ville. Heureux parisiens ! félicitez-vous, car, s'il faut en croire les voyageurs les plus gourmands, vous mangez dans vos murs le boeuf le plus délectable de l'univers. L'Auvergne et la Normandie fournissent les meilleurs ; mais dans le lieu de leur naissance, ils ne sont pas comparables à ce qu'ils deviennent à Paris ; ils ont besoin du voyage : dans ce long voyage, leur graisse se fond, et s'identifie avec leur chair.

Février.

Ce mois est le crescendo de son prédécesseur, c'est le temps du carnaval des indigestions ou, pour parler plus poliment, des fausses digestions. Que les consciences timorées se rassurent alors, le péché de gourmandise, quoique rangé parmi les capitaux de tous, les charge le moins. De toutes les espèces d'intempérances, c'est celle dont l'Eglise accorde le plus aisément l'absolution : elle en connaît mieux que personne l'entraînante séduction.
La viande de boucherie et la charcuterie sont aussi recherchées que dans le mois de janvier ; le gibier, plus rare ne manque pas encore. Les vagons plient sous le poids des dindes aux truffes, des pâtés de foie gras, des terrines qui, du Nord, du Midi, accourent vers la capitale pour devancer le carême. Nérac, Strasbourg, Troyes, Lyon, Cahors, Périgueux, rivalisent de zèle et d'activité pour nous combler de délices. Du Périgord à Paris, les truffes embaument de leur succulent parfum le train tout entier. Le carnaval étant la saison d'étiquette des déjeuners, ces trésors les enrichissent à l'envi ; ils se répandent encore à profusion dans les dîners somptueux dont les noces d'avant carême sont le prétexte futile ; de là un enchaînement d'indigestions qui ne laissent pas le temps de respirer.
A l'approche des jours gras, la gloire de la volaille est au comble, c'est alors son plus beau triomphe. Depuis le plus pauvre ouvrier, le plus étique rentier, jusqu'au financier opulent, tous veulent atteindre à la plume ; cette concurrence fait monter la volaille à des prix dont elle-même est étonnée.



Mars.

Nous avons remis à parler dans ce mois des poissons de mer et d'eau douce ; ils appartiennent aussi aux deux mois précédents. Mais, pendant celui-ci, la marée est dans toute sa gloire, elle abonde à la halle. On y voit arriver en foule l'esturgeon, le saumon, le cabillaud, la barbue, le turbot, le turbotin, les soles, les carrelets, les limandes, les truites de mer, les huîtres vertes et blanches de Dieppe et du Cancale.
Dans les préparations sans nombre que subit le poisson, les études d'un cuisinier habile apparaissent avec tout leur éclat ; c'est la gloire des maîtres animés du feu du génie, c'est l'écueil des cuisiniers vulgaires. Arrière donc les simples cuiseurs d'aliments, dignes tout au plus du nom de gâte-sauce !
Avril.

Ce mois, sans être des plus stériles pour la bonne chère, ne soutient pas, à beaucoup près, la réputation de ses trois aînés, et l'on peut répéter avec un auteur célèbre : Si cette partie de l'année est la plus agréable, elle est aussi la plus ingrate en volaille, gibier, légumes et fruits.


Mai.

Béni soit cet heureux mois qui ouvre la porte aux maquereaux, aux petits pois et aux aimables pigeonneaux ! C'est un mois cher aux gourmands aussi bien qu'aux amoureux, avec cette différence pourtant qu'il n'est qu'une saison courte pour l'amour, et que la vie entière est l'heureux domaine de la gourmandise.

Juin.

A chaque pas que nous faisons vers l'été, le cercle de nos jouissances alimentaires se rétrécit ; celui de nos jouissances solides s'étend, car les jouissances végétales sont au contraire fort multipliées dans cette saison. Peut-être serait-il sage de suivre les indications de la Providence ; mais l'estomac civilisé reste sourd à cette voix.
La viande de boucherie continue d'être la base du régime ; le boeuf est moins bon. Le mois nous offre les jeunes poulets, la poularde nouvelle, le dindonneau, le caneton de Rouen, les coqs-vierges et les pigeons.


Juillet.

Le gourmand fait son temps d'épreuves et de pénitence dans ce mois ; peu touché de la végétation des potagers et des vergers, dont les trésors ne sont pour lui que des moyens de se récurer les dents et de se rafraîchir la bouche, il se soutient en voyant la croissance rapide des lapereaux, des perdreaux, des levrauts et d'autres succulents gibiers.
La finesse excellente du veau de Pontoise en ce temps ne le laisse pas sans émotion, les cailles et les cailleteaux lui font parfois sentir les joies d'un autre temps.

Août.

La bonne chère languit encore : les riches sont aux champs, les tables de Paris renversées et les parasites à la diète. Cependant les gourmands pressés de vivre pourront déjà, dans ce mois, manger les lapereaux en terrine et à l'eau- de-vie ; les levrauts à la suisse, à la czarienne, etc., les perdreaux en papillote, en tourte, et aussi les tourtereaux, les ramerots. Ces conseils une fois donnés, je proteste contre une telle impatience, je condamne ces infanticides et change de matière.
Septembre.

Malgré le proverbe connu, nous ne conseillerons à personne de manger les huîtres avant le mois de décembre. Le gibier est déjà bon ; mais il sera meilleur dans les mois suivants.

Octobre.

Nos jouissances alimentaires commencent à redevenir abondantes et vives ; le gibier et la volaille y contribuent à l'envi. Le boeuf a passé l'été à s'engraisser ; nous nous en apercevons à cette époque. Le mouton est aussi plus succulent ; le veau, moins délicat qu'au printemps, n'est cependant pas à dédaigner. La marée ne redoute plus les chaleurs.

Novembre.

Les campagnes se dépeuplent, et, dès la Saint-Martin, tout ce qui appartient à la classe respectable des gourmands se trouve réuni à la ville. Grand saint Martin ! patron de la Halle et surtout de la Vallée, l'appétit se réveille à votre approche ; les hommes bien portants se préparent à célébrer votre fête par un jeûne de trois jours ! Une dinde de l'année, attendue suffisamment, cuite a point, rouvre la carrière glorieuse des indigestions ; ses abatis sont le principe d'une entrée qu'on diversifie d'un grand nombre de manières. Elle-même est si sûre de son mérite qu'elle se prête à toutes sortes de métamorphoses, sans crainte de compromettre sa réputation. Mais il faut qu'elle soit jeune, car les honneurs de la daube sont réservés aux douairières.
Ce serait nous répéter que de rappeler ici tout ce qui constitue la bonne chère dans le mois de novembre. Le seul avis que nous devions aux amateurs friands a pour objet de leur annoncer l'arrivée à Paris des harengs frais à laitances. La manière la plus ordinaire de les servir, c'est cuit sur le gril, accompagnés d'une sauce au beurre, aiguisée de moutarde fine.

Décembre.

En tout digne du mois qui le précède et de celui qui le suit, se recommande par ses fines matelotes. La Râpée a le monopole des matelotes excellentes ; il faut aller faire une station dans ces guinguettes, où, chose singulière, le simple fricotier s'élève de beaucoup au-dessus de nos artistes pour cette spécialité.
La viande de boucherie, le gibier, le poisson et la volaille ont en décembre le même degré de bonté que dans les deux mois suivants. Mais la fin de l'année et les obligations qu'elle entraîne rendent les réunions gourmandes assez rares encore. Il faut se préparer aux jouissances qui viendront par les visites faites avec discernement, surtout par le soin de disposer son coeur comme il doit l'être pour nos amphitryons.
Ce serait un crime de lèse-gourmandise que de rester sans émotion et sans sympathie pour l'homme généreux qui vous offre une chère excellente et vous abreuve de ses meilleurs vins.
Au point où nous en sommes parvenus, l'année gourmande a parcouru ses phases diverses. Mais, dira-t-on, nous n'avons parlé ni du dessert, ni des crèmes, ni des pâtisseries. C'est avec intention que nous avons ainsi fait, notre premier soin était pour les gourmands. Eh bien ! pour les véritables gourmands, ce ne sont là que bagatelles, affaires de friandise, ils les abandonnent aux dames. Dans un dîner bien entendu, le gourmand se repose après le rôti. Les entremets solides ne sont pour lui qu'un amusement et les autres une superfluité. Quant au dessert, il n'y prise guère que le fromage et les marrons, en leur qualité d'altérants.




                              Encore un mot au public

Lorsque j'eus pris la décision d'écrire ce volume et d'en faire, pour ainsi dire, dans un moment de délassement, le couronnement d'une oeuvre littéraire de quatre ou cinq cents volumes, je me trouvai, je l'avoue, assez embarrassé, non pas sur le fond, mais sur la forme à donner à mon ouvrage.
De quelque manière que je m'y prisse, on attendrait de moi plus que je ne pourrais donner.
Si j'en faisais un livre de fantaisie et d'esprit comme la Physiologie du Goût de Brillat-Savarin, les gens du métier, cuisiniers et cuisinières, ne lui accorderaient aucune attention.
Si j'en faisais un livre pratique, comme la Cuisinière bourgeoise, les gens du monde diraient : C'était bien la peine d'avoir fait dire à Michelet qu'il était le plus habile constructeur dramatique qui eût jamais existé depuis Shakespeare, et à Ourliac que non seulement il avait l'esprit français mais encore l'esprit gascon, pour venir nous apprendre dans un livre de 800 pages que le lapin aime à être dépouillé vif, mais que le lièvre préfère attendre.
Ce n'était pas mon but : je voulais être lu par les gens du monde et pratiqué par les gens de l'art.
Grimod de la Reynière, au commencement de ce siècle avait publié avec un certain succès l'Almanach des Gourmands, mais c'était un simple livre de gastronomie et non pas un livre de recettes culinaires.
Ce qui me tentait surtout, infatigable, ayant traversé l'Italie et l'Espagne, pays où l'on mange mal, le Caucase et l'Afrique, pays où l'on ne mange pas du tout, d'indiquer tous les moyens de manger mieux dans les pays où l'on mange mal, et de manger tant bien que mal dans les pays où l'on ne mange pas du tout ; bien entendu que, pour arriver à ce résultat, il faut être chasseur de sa personne.
Après une longue délibération avec moi-même, voici ce à quoi je m'arrêtai :
Prendre dans les livres classiques de la cuisine tombés dans le domaine public, comme le Dictionnaire de l'auteur des Mémoires de Mme de Créqui, dans l'Art du Cuisinier de Beauvilliers, le dernier praticien, dans le père Durand, de Nîmes, dans les grands dispensaires du temps de Louis XIV et de Louis XV, toutes les recettes culinaires qui ont acquis droit de cité sur les meilleures tables. Emprunter à Carême, cet apôtre des gastronomes, ce que MM. Garnier, ses éditeurs, me permettront de lui prendre ; revoir les écrits si spirituels du marquis de Cussy et m'approprier ses meilleures inventions, relire Elzéar-Blaz, et, joignant mes instincts de chasseur aux siens, tâcher d'inventer quelque chose de nouveau sur la cuisson des cailles et des ortolans ; ajouter à cela des plats inconnus, recueillis dans tous les pays du monde, les anecdotes les plus inédites et les plus spirituelles sur la cuisine des peuples et sur les peuples eux-mêmes ; faire la physiologie de tous les animaux et de toutes les plantes comestibles qui en vaudraient la peine.
Ainsi mon livre, par la science et par l'esprit qu'il contiendra, n'effrayera pas trop les praticiens et méritera peut-être la lecture des hommes sérieux et même des femmes légères dont les doigts ne craindront pas de se fatiguer en soulevant des pages dont quelques-unes tiendront de M. de Maistre et d'autres de Sterne.
Ceci posé, je commence tout naturellement par la lettre A.

P. S. N'oublions pas de dire, car ce serait une ingratitude, que nous avons consulté pour certaines recettes à part les grands restaurateurs de Paris et même de la province, tels que du café Anglais, Verdier, Brébant, Magny, les Frères-Provençaux, Pascal, Grignon, Peter's, Véfour, Véry et surtout mon vieil ami Vuillemot.
Partout où ils ont eu la bonté de se mettre à notre disposition, on trouvera leur nom : qu'ils reçoivent ici nos remerciements.

                    A. D.

| Recette suivante

© Société des Amis d'Alexandre Dumas
1998-2010
Haut de page
Page précédente