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Haricot de mouton


On ignore le temps auquel remonte ce ragoût plébéien dont les deux éléments doivent être des morceaux de poitrine de mouton et des haricots rouges, ce qui nous est prouvé par une comédie de Jodelle et par un passage de Cyrano de Bergerac ; depuis, l'un des deux ingrédients a été détrôné par les navets.
Les navets ont fait leur quatre-vingt-treize et les haricots rouges ont eu leur vingt et un janvier. Quoi qu'il en soit, voici comment se confectionne aujourd'hui ce plat révolutionnaire :
Coupez le mouton par morceaux, faites-le roussir avec très peu de farine, faites revenir dans une autre casserole navets, pommes de terre, oignons ; versez du bouillon de manière que le tout baigne ; faites cuire à très petit feu ; et mettez-y de l'ail plus ou moins, selon votre goût.
Recette de Madame la comtesse Dash.

Haricot de mouton Vuillemot.
Il se fait à l'eau ; laissez suer le mouton avec deux verres d'eau ; laissez réduire ; singez avec de la farine et assaisonnez : sel, poivre, un bouquet de persil, deux pointes d'ail, thym, laurier ; mouillez à l'eau ; laissez cuire ; passez à la poêle, navets, oignons ; faites blondiner le tout avec un peu de sucre et sel fin dans de la bonne graisse ; ajoutez ces légumes à ce ragoût ; joignez-y vos pommes de terre ; tournez aussitôt la cuisson faite ; dégraissez et servez bien chaud.

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